私には3大コンソメスープがあります。まったく個人的な好みですが、
1つは福岡の和田門のコンソメ。コレは18 、19歳のころ福岡での馴染みのもので、ほとんど変わりなく今、青山のフォレストと言うレストランでいただくことができます。濃い感じで粘性のあるゼラチン質でスプーンが舌にペタンとくっつきそうなスープ。コレを一口くちにすると昔の思い出が走馬灯のようにめぐります。少しキュンとするメランコリクなつかしの味。
2つ目はシェ・イノ井上さんが作るコンソメ。私が風邪をひいて倒れそうなとき、どうしても仕事で行かねばならずここで食事をした時、調子の悪そうな私に特別に作ってくれたコンソメスープ。中になぜか生卵の黄身が1つ浮かんでいて・・・コレも素晴らしかった。今でも井上さんのたくさんいらっしゃるお弟子さんのところに行くと、このコンソメはきちんと受け継がれています。私には癒しの味。
もう一つはここ、かわむらで黄金のスープ。コレが今日の本題ですが、このスープがまた素晴らしい。牛ヒレだけで作るこのスープは、上品でクリアで第一印象やさしく弱めに感じるのですが、舌の上で幾重にもグラデーションを示してゆき、最後にはえもいわれぬ余韻を残してくれるスープです。ブルゴーニュのグランヴァンみたい。前者の2つの私の好きなスープがボルドーのワインなら、ここのスープはやはりブルゴーニュなのです。ここでしかめぐり合えない味。この歳にして初めて知った禁断のスープかも・・・・。
スープといえば・・・。辰巳芳子先生の本。この本はとても素晴らしい本で、本当に丁寧に作られるスープやお出汁は、体をしんから暖めてくれるだけでなく体を芯から元気にしてくれます。うちの家族はスープが大好きで休日時間があると鶏がらやお肉や少しめんどうなスープストックをつくっておきます。辰巳先生の丁寧なお仕事に近づけるようにやってみるのですが、スープは本当に難しいのです。夜寝る前に辰巳先生のスープの本を読んだりするのですが、ほっくリ、じんわりと優しい幸せな気持ちで眠りにつけるのは私だけでしょうか・・・・。そろそろスープも恋しい季節ですね。黄金のコンソメは無理だけど美味しい野菜スープを今日は作ろうかと思います。
