Goodhills

久しぶりに鶏肉の専門店に行きました。暑くなってきたので、冬のようには毎日スープや出汁をとったりはしないのですが、久しぶりにきれいな鶏ガラを見たら無性にスープをとりたくなりました。変かしら？名古屋コーチンの立派な鶏ガラ、１輪分１２８円を２つ買いました。前にも話しましたが、鶏がらは冷凍のものではなくフレッシュなものがよいです。抜群に美味しいスープがとれます。まずは、鶏ガラの中の背キモの所はきれいに水で洗い流します。これを取り除かないとクリアなスープになりません。お湯をかけたり一度煮立ってから洗うというレシピよく見ますが、鶏がらがフレッシュならその必要はありませんよ。

セロリの葉、ニンニク、ネギの青いところを一緒に煮込みます。私は鶏ガラだけでなく５０gぐらいのベーコンや、ソーセージ、古くなった生ハムのような豚類を一緒に煮ます。料理にした時に鶏の味だけでなくコクがでるのですよ！スープをとる時は始めは鍋が温まるまでは強火それから極弱火で煮だします。コトコトのコトという煮えも無いぐらいのごくごく弱火でー１時間半ほど火を入れるだけです。アクは丁寧に取り除いてゆきます。

きちんとガラを洗って煮立たせずに火を入れると、濁りの無い黄金色に輝くスープがとれます。私はこのスープを一度、冷蔵庫に寝かしてから使います。冷やすと鶏油（チーユ）が上に固まりますのでそれは取り除きます。もったいないので鶏油は炒め物に使ったり、おからを作る時の野菜を炒めたりすると、とてもとても美味しいです。

今日は冷たいスープをそのまま使える冷麺にしてみました。この冷麺も以前ご紹介しましたね！作り方はそちらにリンクしてくださいませ（2007年 7月 10日）！鳥がラスープこれが冷蔵庫にあるとお料理の幅が広がります。インスタントラーメンを作る時のベースにしたり、お豆の煮物を作る時に使ったり、美味しいスープをとる作業は、ちょっと大変なかんじですが、ぜひ、新鮮な鶏ガラでお試しください。