2003年11月30日
蕎麦打ち：PARTⅠ
そば打ちをはじめて、約１年やっと自分でも納得できるそばが打てるようになりました。 今日はおいしいそばができました。 新そば粉がそろそろ出回るので、皆さん機会があったら食べに来てください。 続きには前編として捏ねまでの作業を後編では、延しから茹でまでの作業をのせます。
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《道具》 左から木鉢・蕎麦切り包丁・麺棒・こま板・延し板 |
① 木鉢は、大きさや深さが微妙に捏ねるときに影響します。傷がつくとその溝にそば粉が入ってしまったりするので、扱いに神経を使います。
② 包丁は、そばの長さをとれるように手元の方まで刃が延びています。
③ 麺棒は、ディスカウントの日曜大工売り場でで買った単なる棒。延し板は、コンパネを利用しています。
④ こま板があるとそばの太さを均一にするためです。
《そば粉の計量》
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そば粉の計量は、正確に測る必要があります。それは、水分量によって、捏ね・延し・切りに影響するからです。柔らかすぎるとそばがくっつきやすくなるし、固すぎると切れやすくなるから。 水分量は、粉の量に対して、４２～５０％ほどなので、今回は最大で２５０ｇ。あとは肌触りで調整します。
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《篩》 そば粉と割り粉を篩にかけます。篩は＃６０。そば粉の粒子に満遍なく水が廻るようにするため。 |
《水廻し》
これが、そば打ちでは一番難しいと思います。
① 水をそば粉の一面に広がるように２５０gのうちの約２／３ほどをいれる。
② 両手を猫が何かを引っかくときに使う手つきにして、木鉢のそば粉をかき混ぜます。
③ 残りの水を少しずつ加水する。（このときのそば粉の香りが広がります。）
④ かき混ぜつづけると米粒大の大きさの粒が沢山できてきます。（細かければ細かいほど良くつながります。）
⑤ 少し丸めてみて、耳たぶ上の柔らかさになればOK
《捏ね》
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① 水廻しで大豆大の粒になったところで、両手を交互に前後して、そば粉をもむと塊ができてきます。
② 指についたそば粉を取りながら両手の平で押しながら捏ねます。
③ 右手で塊の腹を押さえて、左手で上から押しつぶす作業を繰り返すとザラザラした感触から、すべすべの塊になります。（面出し）
④ 「菊練り」といって、球形を少しずつずらしながら、作業を続けます。（私の技術ではまだできません。）
⑤ 耳たぶほどの柔らかさになったところで、三角錐を作ります。木鉢の内側の丸くなった所を使うと
きれいにできます。
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《延し》 ① 円錐形の塊を上下逆にした状態から、一気に押しつぶす。 ② 手のひらで中央から外に押し出すように広げていく。 ③ 両手を広げた大きさぐらいまで広げる。 |
ここからは、麺棒を利用した延しの作業。後編で・・・・・
投稿者 kanai : 2003年11月30日 23:43
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コメント
すごいですね。出来上がったお蕎麦とてもおいしそうです。
こんな風に仕上がるのは、たいていのことじゃできないです。きちんと神経を使って打ったお蕎麦と一目見てわかります。
以前、何の知識もなくお蕎麦を打ったことがありますが（しかも１０割で！）、茹でた段階で切れ切れの短いお蕎麦になり「これじゃショートパスタだー」と笑ったものです。性格がでます・・・ね。もっと、まともなコメントが入れられるようになりたいです。
投稿者 はるみ : 2003年11月15日 13:01