kanai

そばつゆは、かえし汁とだし汁をまぜて、湯煎したものが、ざるそばに、湯煎しないものがもりそばに用いられるもの。湯煎したものの方がコクがでる。
　本がえしと生がえしがあり、本がえしは、先にみりんのアルコール分を加熱して飛ばし、その後、しょうゆ、砂糖を加えて作る方法、生がえしは、材料を一緒になべ煮れて加熱したもの。
① かえし汁
　ア　材料
　　　しょうゆ：１㍑　（ヒゲタ・ヤマサがよい。⇒　しょうゆくさくならない）
　　　みりん　：２００cc　（本みりん）
　　　さとう　　：２００ｇ

　イ　作り方
　　A　みりんを鍋に入れ、加熱し、アルコールを飛ばし、煮切る。
　　B　さとうを入れる。
　　C　さとうが溶けたら、しょうゆを入れる。

　　　　弱火がよい。煮えてくると泡状の膜がでてくる。沸騰する直前で火を止める。
　　　　１晩そのまま冷やして、２W以上常温で保存する。

② だし汁
　ア　材料
　　　水　　　　　　　　：　１㍑
　　　そば汁用鰹節：７０ｇ
　　　（鰹節にはいろいろ　鰹節：厚削りの物、混合：宗田鰹とさば節を混ぜたものそば汁用鰹節：中間ぐらいの厚さ、花鰹：うす削りのもの。）
　　　・ 厚削りのもののほうが、煮出すのに時間がかかる。花鰹は、１～２分でOK。厚削りのものは、３０分程度。
　　　・ 厚削りのものは、２番だし、３番だしで、煮物にも利用できる。
　　　・ そば汁用に混合を混ぜる使い方がよい。
　　　・ さば節などは、カビ等の影響で魚くさいものがある。買うときは注意。
　　
　　イ　作り方
　　　A　沸騰した湯にそば汁用鰹節をいれ、１０分間煮出す。
　　　B　だしを漉す。（ダシコシパックがある。）
　　　C　出来上がったものは、冷凍保存可。

③ そば汁
　ア　材料（計るときは、重さではかる。容積では計らない。）
　　　２W以上ねかしたかえし汁：　２００ｇ
　　　上記②のだし汁　　　　　　　：　８００ｇ
　　※ かえし汁：だし汁　＝　１：４
　　
　イ　作り方
　　　A　かえし汁とだし汁を混ぜ、少しだけ火を通し、その後、１５分間、湯煎する。