kanai

« 2003年10月 | メイン | 2003年12月 »

2003年11月30日

蕎麦打ち：PARTⅠ

《道具》 　左から木鉢・蕎麦切り包丁・麺棒・こま板・延し板

①　木鉢は、大きさや深さが微妙に捏ねるときに影響します。傷がつくとその溝にそば粉が入ってしまったりするので、扱いに神経を使います。
②　包丁は、そばの長さをとれるように手元の方まで刃が延びています。
③　麺棒は、ディスカウントの日曜大工売り場でで買った単なる棒。延し板は、コンパネを利用しています。
④　こま板があるとそばの太さを均一にするためです。

《そば粉の計量》

《そば粉の計量》 　 そば粉（霧下そば本家・北海道産） 　　　４００ｇ 割粉（つなぎ粉） 　　　１００ｇ　　　 水 　　　２５０ｇ

　そば粉の計量は、正確に測る必要があります。それは、水分量によって、捏ね・延し・切りに影響するからです。柔らかすぎるとそばがくっつきやすくなるし、固すぎると切れやすくなるから。 　水分量は、粉の量に対して、４２～５０％ほどなので、今回は最大で２５０ｇ。あとは肌触りで調整します。

《篩》 　そば粉と割り粉を篩にかけます。篩は＃６０。そば粉の粒子に満遍なく水が廻るようにするため。

《水廻し》

　これが、そば打ちでは一番難しいと思います。
①　水をそば粉の一面に広がるように２５０gのうちの約２／３ほどをいれる。
②　両手を猫が何かを引っかくときに使う手つきにして、木鉢のそば粉をかき混ぜます。
③　残りの水を少しずつ加水する。（このときのそば粉の香りが広がります。）
④　かき混ぜつづけると米粒大の大きさの粒が沢山できてきます。（細かければ細かいほど良くつながります。）
⑤　少し丸めてみて、耳たぶ上の柔らかさになればOK

《捏ね》

　①　水廻しで大豆大の粒になったところで、両手を交互に前後して、そば粉をもむと塊ができてきます。
　②　指についたそば粉を取りながら両手の平で押しながら捏ねます。
　③　右手で塊の腹を押さえて、左手で上から押しつぶす作業を繰り返すとザラザラした感触から、すべすべの塊になります。（面出し）
　④　「菊練り」といって、球形を少しずつずらしながら、作業を続けます。（私の技術ではまだできません。）
　⑤　耳たぶほどの柔らかさになったところで、三角錐を作ります。木鉢の内側の丸くなった所を使うと 　　きれいにできます。

《延し》 ①　円錐形の塊を上下逆にした状態から、一気に押しつぶす。 ②　手のひらで中央から外に押し出すように広げていく。 ③　両手を広げた大きさぐらいまで広げる。

ここからは、麺棒を利用した延しの作業。後編で・・・・・

投稿者 kanai : 23:43 | コメント (1) | トラックバック

梅酒

投稿者 kanai : 22:48 | コメント (0) | トラックバック

蕎麦打ち：PARTⅡ

　①　手のひらで、円の中央から外側へ少しずつ押し出すように廻していきます。
　②　片手を広げたほどの大きさになったら、麺棒を使い、さらに少しずつ外側へ延ばしていきます。こ 　　のときは、円形を保ちます。
　③　両手を並べたほどの大きさになったら、つぎの四つ出しの工程へ

　①　麺棒に巻きつける前に打ち粉を振ります。
　②　麺棒に巻きつけ、手前から回転させながら前へ押し出し、手前に引く。（5回）
　③　麺棒を反対にひっくり返して広げて巻きなおし、②を繰り返す。
　④　横に広げるとひし形になるので、短い辺の一片から麺棒に巻きつけて、②を繰り返す。
　⑤　③を繰り返し、麺棒を斜めから、広げると正方形になるはず。（左右の手の力の掛け具合。麺棒 を持つ位置によって、形が変わる。
　⑥　広げたら、長方形になるように補正しながら、麺棒を転がします。招き猫の手で輪を作るように廻すのがコツ。 　⑦　長方形になったら、麺棒に巻きつけて、折ります。（打ち粉は忘れないようにしないとくっつきます。）
　⑧　一番大きな折り目が手前に来るように打ち粉を振りながら、たたみます。

　①　こま板がすべるように十分に打ち粉を振る。
　②　親指・人差し指・小指で、こま板を押さえ、包丁をまっすぐにおろしたあと、つぎの蕎麦の幅分、包丁で左にこま板をずらす。
　③　あとはリズムです。
　④　打ち粉を振り落として出来上がり。
　⑤　手打ちの蕎麦は、茹で加減もあります。たっぷりの沸騰したお湯に1人前（150g）ずつ、ほぐしながら入れて、蕎麦が浮き上がってきたらほとんど出来上がり状態です。（約1分から1分20秒）
　⑥　冷たい水で締めて、もんで打ち粉のぬめりをよく落として、笊に盛りましょう。

投稿者 kanai : 21:02 | コメント (2) | トラックバック

そばつゆ

そばつゆ作りも蕎麦打ちにとっては、非常に興味のあるところ。
一般的に更科は、甘汁、それ以外は、辛汁が好まれるようです。
　甘汁は、かえしを生がえし、辛汁は本がえしで作るようですが、醤油、砂糖やみりんの配分、寝かす期間、湯銭によって、かえしの味は変わり、だしの取り方、調合の仕方によって、そばつゆの味は変わるようです。
一般的な作り方を「続きを読む」に入れておきます。
　かえしは保存が利き、天つゆとか、煮物でもつかえるので一家に一本あっても良いと思います。

そばつゆは、かえし汁とだし汁をまぜて、湯煎したものが、ざるそばに、湯煎しないものがもりそばに用いられるもの。湯煎したものの方がコクがでる。
　本がえしと生がえしがあり、本がえしは、先にみりんのアルコール分を加熱して飛ばし、その後、しょうゆ、砂糖を加えて作る方法、生がえしは、材料を一緒になべ煮れて加熱したもの。
① かえし汁
　ア　材料
　　　しょうゆ：１㍑　（ヒゲタ・ヤマサがよい。⇒　しょうゆくさくならない）
　　　みりん　：２００cc　（本みりん）
　　　さとう　　：２００ｇ

　イ　作り方
　　A　みりんを鍋に入れ、加熱し、アルコールを飛ばし、煮切る。
　　B　さとうを入れる。
　　C　さとうが溶けたら、しょうゆを入れる。

　　　　弱火がよい。煮えてくると泡状の膜がでてくる。沸騰する直前で火を止める。
　　　　１晩そのまま冷やして、２W以上常温で保存する。

② だし汁
　ア　材料
　　　水　　　　　　　　：　１㍑
　　　そば汁用鰹節：７０ｇ
　　　（鰹節にはいろいろ　鰹節：厚削りの物、混合：宗田鰹とさば節を混ぜたものそば汁用鰹節：中間ぐらいの厚さ、花鰹：うす削りのもの。）
　　　・ 厚削りのもののほうが、煮出すのに時間がかかる。花鰹は、１～２分でOK。厚削りのものは、３０分程度。
　　　・ 厚削りのものは、２番だし、３番だしで、煮物にも利用できる。
　　　・ そば汁用に混合を混ぜる使い方がよい。
　　　・ さば節などは、カビ等の影響で魚くさいものがある。買うときは注意。
　　
　　イ　作り方
　　　A　沸騰した湯にそば汁用鰹節をいれ、１０分間煮出す。
　　　B　だしを漉す。（ダシコシパックがある。）
　　　C　出来上がったものは、冷凍保存可。

③ そば汁
　ア　材料（計るときは、重さではかる。容積では計らない。）
　　　２W以上ねかしたかえし汁：　２００ｇ
　　　上記②のだし汁　　　　　　　：　８００ｇ
　　※ かえし汁：だし汁　＝　１：４
　　
　イ　作り方
　　　A　かえし汁とだし汁を混ぜ、少しだけ火を通し、その後、１５分間、湯煎する。

投稿者 kanai : 10:28 | コメント (1) | トラックバック

2003年11月29日

サボとテン