【小見出し】伊豆・修善寺『朴念仁』石井仁氏の「流」れを組む店「流石」 【本文】涼やかな麻の暖簾を抜けると細い階段があり行き着く先は銀座の喧騒とは違う空気が流れている。店内は25坪25席であり、カウンター、テーブル、パーティションで仕切れる奥のスペースで構成している。カウンターで１人酒を傾ける空間が心地よい。さりげなく季節の花も生けられており、店主藤田千秋さんのセンスの良さが伝わる。店主は伊豆・修善寺『朴念仁』で石井氏の蕎麦に出合い「衝撃を受けた」という。そんな氏の思いと味を継承するのがここ流石である。その由来は「石」というイニシャルの師匠の「流」れを組むからこの店名に命名された。ソバ粉は北海道、茨城、長野産を使用。丸抜きのソバを仕入れ、店内の電動石臼挽きによる自家製粉であり、全て１０割の細打ちにしている。極細でその太さは１ミリあるかないか、１本１本が長くて均一に裁たれている蕎麦だがこしも香りもよい。お薦めのソバは「玄挽きそば」（１日限定15枚）と「天ざるそば」(ざるそばに、由比直送・生桜海老のかき揚げを添えて2000円)である。このかき揚げは、スーパーなどで目にする桜海老とはまるで別物の、身がしっかり感じられるとても美味しいかき揚げである。つゆはかえしを使い分けている。もり、ぶっかけ、ひやかけ、種ものと、メニューごとにだしの配分を変えてそれぞれの蕎麦に合う味で供される。味薬には山葵のみを使う、　葱はソバの香りの妨げとなるために使われない。アルコールの売上げ構成が日本酒で７割を占めているとの事だけあり、日本酒に合う１品料理が用意してある。鴨ロース、玉子焼きのほかに酒肴盛り合わせ１０００円がお薦めである。自家製のわさび漬け、わさび海苔、ソバ味噌がつくが、特にソバ味噌は直前にソバの実を炒りユズ風味の味噌と合わせた食感豊かなものであった。ワインも１つの柱としており１３銘柄を厳選している。特にハーフボトルが充実しており、ひとり客のオーダー、２人連れが赤と白を１本ずつ注文蕎麦屋でワインという需要を広げている。日本酒用の酒器は骨董品から作家もの、磁器より陶器が好みとの事で全体的に備前などの素朴な焼き物が多い。片口と猪口は笠間の地で活躍されている陶芸家の吉村昌也氏の「粉引」の作品が多い。・・・「粉引」とは李朝朝鮮陶磁の流れを汲む、白泥を全体に厚めにかける技法のひとつである）流石のセールスポイントは下記２点である。日本酒フアンにはたまらないお店であり、お酒、酒肴もオリジナリティーを感じる。仕上げのソバも全て１０割の細打ちであり、特に玄挽きそばと天ざるそばがお薦めである。