そば粉は茨城県美和町・猪川町・大子町産、を使い、石臼挽きである。外２で中細の蕎麦である。汁はやや辛味。薬味はせいろには刻み葱、山葵、大根おろし。写真の蕎麦がきは焦げ目を付けた逸品であ。作り方は内緒に教えていただいたので是非自分で試してみたい。 以下昨年出版した「至福の蕎麦屋」より詳細は参照。ソバリエwさんの名文をお知らせします。 店に入ると、壁は全面わら藁入りの荒壁風である。それでいて深みのある茶色のテーブルには柔らかいライトが当たり、落ち着ける雰囲気を醸し出している。 「源介庵」のご主人は新松戸の｢けやき庵｣で修行され、開店して15年ぐらいになるという。テーブル席につくと、テーブル下の側面に袋状の小箱が設えてあり、ご主人手作りの｢お品書き｣が手に取れる。 ｢お品書き｣には源介庵流蕎麦の作り方として、蕎麦畑から蕎麦切りになるまでの過程を写真入りで説明してあり、またメニュー一品一品にも写真をつけて紹介されている。 ご主人は上質の蕎麦粉を求めるため、蕎麦の花が咲いたころに農家を訪れ、交渉されており、作られた畑、収穫までの過程、作った人を知ることも大切にして、手間と時間を惜しまないという。だから、茨城県美和町・猪川町・大子町産の玄蕎麦をご主人自ら引き取りに行き、西初石の実家に設けた定温・定湿倉庫に保管し、ブレンドした玄蕎麦を石臼で挽いている。 外２で打たれた蕎麦はきりっと角が立ち、腰のしっかりした中細で、盛りつけられた姿は美しく、魅了させられる。 汁はやや辛味が勝っているが、癖のない膨らみを感じさせる汁で、腰のしっかりした麺線との相性がなかなか良い。 名物といってもいいからみそばは、長野産の辛味大根が使われるが、その辛味の強いこと並みではない。ご主人手作りのメニューにも「辛くて食べられなかった人や、怒って帰られた人もいる」と書かれている。辛味大根の味により蕎麦の旨味が引き立つようで、一度試してみることをお奨めする。 また、４年物から７年物の大きめの百合の根を北海道から取り寄せて、それに剥き海老、おかひじき、人参が入った掻き揚げである百合の根の天麩羅せいろもお奨めである。百合の根独特のホクホク感と甘味が味わえるとともに旨い蕎麦を楽しめる。ただし、秋に収穫され、春か夏には品切れになるからご注意を。 若菜と大根おろしのせいろもある。使われる蕎麦若菜は、7日かけて発育させたものを使うが、出来・不出来は天候に左右され、できない場合は品切れになる。若菜には多くのルチンが含まれ、血流を良くするとともに大根のビタミンCの吸収を助けるようだ。 当店は、女将さんが接遇に当たられるが、｢どのメニューもお勧めです｣とか、｢厚焼き玉子は玉子4個を使っていて、大きいから注文は1つにしておきなさい｣などと、客の身になってアドバイスしてくれるのがありがたい。 蕎麦を盛る笊や蒸篭には、傷が見当たらず清潔感が感じられる。また汁入れ徳利、蕎麦猪口、薬味皿なども淡い色使いでやさしい温かみを感じさせる。 ご主人は無口だが、｢新蕎麦、始めました｣と張り紙しながら、納得できる蕎麦にならない時にはさっさと張り紙を引っ込めてしまうという。いい蕎麦、納得できる蕎麦しか店に出さないという堅い信念を貫かれている。流山とは、そういう所のようである。 松戸・柏周辺の蕎麦屋を食べ歩きながら、何軒かの蕎麦屋の親父さんに｢あそこの蕎麦はいいね｣という声を聞く。「やはりプロの方もそう思われるのか」と自分の選択眼に納得するとともにいささか自惚れる次第でもある。