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2009年7月20日

大した

IMG_0009_2.JPG【店名】大した
【住所】長野県飯山市富倉76
【TEL】0269-67-2243
【営業時間】予約のみの営業
 昨年9月に「鶴瓶の家族に乾杯」(NHK)で、ゲストの吹石一恵さんが、大したのおじいちゃんに蕎麦打ちを指南し、蕎麦打ちを試みた家。
 普段は営業していないと聞いていたが「GWに限って営業する」との広告を、北信濃新聞(地域のローカル紙)により発見。さっそくTELして、予約し、訪問した。

IMG_0010_2.JPG戦国の武将、上杉謙信が川中島の合戦に向かうために通ったとされる富倉峠(国道R292)、信濃と越後の国境に位置する山間の集落である。
 富倉では、蕎麦を生業とするのではなく、この集落の冠婚葬祭の宴のごちそうとして、供され、振舞われていたものです。
 大したは、一般の民家で、おじいちゃんとおばあちゃんが蕎麦を打ち、娘さんたちが賄いをされています。蕎麦打ちは、嫁入り修行のひとつだったとも言われています。
 富倉蕎麦は、豪雪で積雪4mも積もることから、小麦が採れず、蕎麦のつなぎに山ゴボウに似たオヤマボクチ(雄山火口)の葉をつなぎに使うため、その喉越しと腰の強さは、そば通の輩を唸らせる。
 川中島の合戦では、上杉謙信が数千の兵を率いて富倉峠を行軍する途中、村人が振舞った「笹ずし」(別名「謙信ずし」)も有名です。飯を供する器がなかったため、笹の葉を代用したとも言われています。
IMG_0013_2.JPGIMG_0015_2.JPG笹の上にすし飯をのせ、大根の味噌漬けや山菜(ぜんまい、ワラビ、こごみ等)を炒めた具とくるみをのせてある。
笹や酢には、防腐作用があるので、真夏でも日持ちがよく先人の知恵がしのばれる。
最近、錦糸たまごをのせてくるお店もあるが、これは、元来の笹ずしとは、ちょっと外れるかな。
IMG_0016_2.JPGIMG_0017_2.JPG おばあちゃんの季節の山菜料理が、また格別。
 この日は、山ウドの炒め物、セリの炒め物だ。栽培物と違って、風味が抜群によく、素材の味を生かした料理に口に含むたびに感嘆する。

 さてさて、いよいよ富倉蕎麦のおでましとなる。
 玄そばから引きぐるんだ黒いそば粉で、蕎麦が、ピカピカと光輝いている。これは、オヤマボクチのつなぎの特徴である。
 オヤマボクチの繊維に熱湯を入れ、そば粉をそれでもって捏ねる。よーく捏ねて、よーく薄く延ばすのが基本。30分ほど捏ね、延しは、下に引いた新聞紙の文字が読める位、延ばすとのこと。
 まずは、3~4本つまんで口に含むとつるつるとした食感が、普通の手打ちそばと異なる。
噛むとそば粉の甘味が、ジンワリとやってくる。
 汁は、煮干しの出汁でとった汁だが、臭みが少なくて、これが富倉蕎麦には合う。どっぷりつけて召し上がる。
 つるつるとした喉越しと強い腰、そして蕎麦の風味が、食欲を増殖させていき、ついついおなかいっぱい食べてしまう。
 富倉では、大したを含めて、5件の蕎麦屋が営業しており、それぞれに特徴があります。

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投稿者 kanai : 2009年7月20日 10:45

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