sobalier 江戸ソバリエ霞の会

第３回ソバリエ霞の会・松翁

第３回ソバリエ霞の会・結果報告
各誌で紹介されている有名店への訪問です。平成16年2月3日(火)ＴＶ番組　おいしい情報の楽園より
有名料理人が絶賛！　本当にうまい麺ベスト30・・蕎麦店のみ抜粋。そごで２位にランクされているお店です。
蕎麦はコシ、弾力があり、うわさ通りのおいしい蕎麦でした。そば粉は茨城県常陸産であり、農家と直接契約で入手されている。
つゆは昆布、椎茸、かつおで出汁を取り、濃いつゆと薄いつゆ二種類より選べる。薄いつゆは関西人向けのようです。
とにかく蕎麦はうまいし、量（目測で３００ｇ）も満足。値段も８５０円と良心的です。
【店名】松翁（まつおう）
【住所】千代田区猿楽町２－１－７

【参考データー】蕎麦の量と値段の相関
週間文春1999年12月30日号の堀井憲一郎氏による「有名そばやの一人前はどれくらい？」
という研究。及び、「ホリイの調査」（扶桑社文庫）より抜粋。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/2329/tawagoto/weight_price.html

そば湯の湯桶は写真のように鉄瓶で提供された。（因みに上野藪そばも鉄瓶）。
そば粉から直接作られているため、そば湯は白く濃厚でとろりとしている。
つまみの板わさは昆布でまわりをしめた逸品でした。

ご主人はサラリーマンから独立してソバ屋を開店した。そば修行は横浜の某店とのこと。
店名の由来は本名の「松夫」を松翁としている。
次回は是非変わり蕎麦を食べてみたいと思います。
唐辛子、ペパーミント、木の芽、夏蜜柑、菊花切りを試してみたい。

第４回ソバリエ霞の会は６月末　飯田橋の「まろうど」で冨倉そばの予定
ヤマゴボウ（ｵﾔﾏﾎﾞｸﾁ）の葉の繊維をつなぎとして利用する蕎麦です。
以上

蕎麦の本

蕎麦の本データーベースのご案内
下記ＵＲＬ参照ください。発行年月日及び値段一覧表です。
ソバリエＭａｅｊｉｍａのＨＰへリンクします
http://www5f.biglobe.ne.jp/~maejima/homepage.files/sobasuisentosho.xls

竹邑庵太郎敦盛

竹邑庵太郎敦盛[ちくゆうあんたろうのあつもり]（新橋）
甘皮まで引き込んだ黒いせいろそば、十割そばは血圧降下、解毒作用がある健康蕎麦です。
薬味の九条ねぎが血管拡張作用があり、つゆもミネラルを含んだ黒砂糖を隠し味としている。
なぜか癖になる蕎麦です。詳しくは下記ＵＲＬ参照ください
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/2329/soba/minato_atsumori.html

【場所】
東京都港区新橋3-15-6
11:00～?、17:00～22:00（日祝休）
【電話】
03-5473-8803
[本店] 075-256-2665
京都市椹木町烏丸西入ル下ル(楠小路内)
11:00～15:00（日祝休）

店内の写真を紹介します。
しきりが設けてあり店の奥にある特別コーナーが良い
お酒のつまみも充実しています。たけのこ、ポテトサラダ、黒豆がおすすめです

そばの里みつまさへ訪問

ソバリエogawa氏と錦糸町にある「そばの里・みつまさ」さんでそばと寄席を堪能しました。
「みつまさ」さんでは手打ち蕎麦食べて金時を聴く会を主催されており、今回で３３回目
となります。本日は三遊亭金時さん以外に時松さん、古今亭菊朗さんが出席されました。

落語の後はみつまさ寄席を後援をされているキリンビールさん提供のキリンラガーでのどを潤し
最後に蕎麦をいただき２５００円とは大変リーズナブルで良心的な落語会でした。
蕎麦は福島産であり、蕎麦の葉を粉末にした状態で練りこんである蕎麦でした。見た目も写真
のように少しうす緑色をしています。こしもあり、量も充分あり満足のいく蕎麦でした。

下記写真は菊朗さんとお店の河西さん親子との祈念写真です。菊朗さんは二つ目ですが
昨年のＮＨＫ新人演芸大賞、他多数の賞を受賞されています。

出張そば打ち会：伊達好寄屋

　居酒屋　伊達好寄屋　　港区麻布台３丁目

　出張蕎麦会です。
　マスター・飛び入りのデビッド君の初めてと思えぬ手さばきで、おいしい「ぶっかけ」を召し上がりました。
　【今回のぶっかけ】
　①蕎麦切り　
　　　そば粉：霧下製粉製　８０％
　　　割り粉：昭和製粉製　２０％
　　による二八
　②そば汁
　　　返し：木島平産’丸大豆しょうゆ　みりん　砂糖
　　　出汁：厚削り　１０分
　③薬味
　　　辛味大根（立川：無庵から購入）、根わさび、けずりぶし

①１枚目　
　　kanaiの思い違いから加水率が少ない。同様のあまり、くくりも早く済ませてしまい、延しの段階で失
　敗宣言。それでも何とか「そば」らしくなりました。
　　今回のそば粉は、粉の時期としては、非常に香り強くおいしく出来上がりました。

②２枚目
　マスター初めてと思えぬ、水廻し、くくり、練り。（こんなうまい人見たことない。）
このあと、延しの力の入れ具合がつかみきれず、（女性を扱うようにと言い聞かせてましたが）、切りは、なかなかそば包丁と扱いきれず、本人は、「きしめん」といってましたが、どう見てもほうとう。

③３枚目
　デビット君の挑戦。１枚目2枚目を十分にみていたこと。料理の手ほどきがあるようで、けっこう飲みこみが早い。加水量も丁度良く。各工程を無難にこなして行く。
　四つ出しの段階で、やはり力加減が、わからず。北海道函館半島ができてしまいました。
　何とか、延しも終わり、切りへ。最初はおぼつかない手つきでしたが、1回見本を見せることによって、こつをつかんだ様子。うまくできました。

江戸ソバリエ’シンポジウム

　江戸ソバリエ’シンポジウム開催されました。
　　【日時】5月15日（土）１４：００～１７：００
　　【場所】千代田区公会堂
　　約400名ほど
　第1部講演「大江戸魔界探訪」：三善里沙子先生
　第2部パネルディスカッション「江戸のそば屋の女将さん」
　　　　　　司会：藤村和夫先生

　　　普段聞くことのできない、女将さんの苦労話が聞けました。
　　　お蕎麦屋さんのお客に対する考え方、姿勢などは、どちらの女将さんもおいしい蕎麦をよろこんで
　　食べてもらおうという心遣いに変わることがなく、店によってそのもてなし方の具体的方法が違うの
　　だなーと思いました。

左から
神田やぶそば　　　：堀田ますみさん
　　　銀座そば所よし田　：矢島一代さん
　　　築地さらしなの里　：赤塚政美さん
　　　寺方蕎麦長浦　　　：伊藤弘子さん
　　　大塚長寿庵　　　　　：松井まさ子さん
　　

　粋なお客は？　　とにかくすばやく注文して、すばやくすすって、（外人はすすることができないそうです。）というのが、粋。逆に話に夢中になって、出されたそばにすぐ手をつけないようなお客には来て欲しくないとのことでした。

　昨年の「江戸ソバリエ認定講座」の本が出ました。
　吉田悦子さん著（1370円）で、昨年の江戸ソバリエ認定講座の耳学、舌学、手学の内容が、1冊に納まっています。

しおいり（長野・飯山市）

　【住所】長野県飯山市静間493-51 　【電話】0269-67-2898
　http://www.dynax.co.jp/sinsen/soba/so_sioiri.htm
富倉そばで有名なこの地にあえて、「江戸前手打ちそば」の看板を掲げるこの店。
信州産（多分）の引きぐるみのそば粉を使っている。色合い歯ざわりから言って、生粉打ちではなさそうですが、細さ、甘い香り、喉越しは抜群で、確かに江戸前であります。
GWということもあって、混雑していたので、店の方とお話するチャンスがありませんでした。



写真は、せいろそばとそば豆腐です。 そば豆腐の味噌だれが、大粒の豆が入っていて、豆腐と良く合う味噌です。

そばつゆにも江戸前のこだわりが感じられる。醤油は癖のない味。だしには厚けづりと昆布が利いていて、非常においしい。
透明感のあるそば湯ですが、非常に香りのよいものでした。
天ぷらを別に注文。「こごみ」の天ぷらがあり、さくさくと非常においしかった。

投稿者 kanai : 22:23 | コメント (1) | トラックバック

第１５回そばと温泉・ソバ匠ふくろう（那須温泉）

那須の高雄温泉へドライブの途中にソバ匠ふくろうに寄りました。
緑に囲まれた森の中の、少し視界が開けたところにあるおそば屋さんです。
那須の山々の眺めがよく、また店内は家庭的で明るい雰囲気でした。
そばは福島の山都産そば粉１００％であり見た目もきれいで、旨みもありました。
秋冬限定のアザキ大根（大根の原種で江戸時代より前の品種）はそのまま食べ
ても辛くは無いが、つゆにつけると特有のからさ増してそばと愛称はよかった。
【住所】那須郡那須町大字高久乙字上の林１８５８－４２
【ＴＥＬ】０２８７－７８－２９６１　　【交通】那須ＩＣより車で２０分
写真はアザキ大根そばとだいこんです。

続きは那須の温泉です

那須温泉地区の中でも大人気の高雄温泉です。
最近（16.4.28）リニュアルオープンしたばかりです。従来どおり無料開放です。

塩原温泉の田中屋の露天風呂です。
終日５００円で入浴できる源泉かけ流しの湯です