sobalier 江戸ソバリエ霞の会

第4回ソバリエ霞の会・まろうど

今回はソバリエkanai氏の故郷である信州飯山の*1「富倉そば」を食べさせてくれる*2「まろうど」 で行なった。まろうどは神楽坂の本多横丁の先に位置し長野県飯山市東京観光案内所の２階が お店となっている。営業時間は朝の５時までとなっており、料理と店長が独自に調達した地酒があ りついつい時間を忘れてしまう空間となつている。 【住所】 東京都新宿区津久戸町3-20 イサミビル2F 【電話】　03-3269-1106 【URL】　まろうど

*1「富倉そば」とは・・・新潟県との県境にある長野県飯山市富倉の集落で食されている伝統的な
手打ち蕎麦として知られています。富倉で栽培された蕎麦の実を石挽きにしたそば粉と一般に
「やまごぼう」と呼ばれるオヤマボクチの葉の繊維をつなぎにして打ち上げられた独特の食感を
持った手打ち蕎麦です。
*2「まろうど」の店名の由来は飯山市の斑尾(まだらお)高原を捩ってつ名づけられたらしい。

【写真の説明】 ①店長のご好意により蕎麦打ちの手本をみせていただいた、詳細は別途写真とビデオに収めている。 ②蕎麦は細さが更科そばと同じぐらいであり飲んだ後には喉越しが良い。 ③店長と記念撮影

霞の会ではテーマを決めて情報交換をしようと今回より実施してみた。
①何故つなぎに「オヤマボクチ」を使うの？
②新潟のへぎソバの布海苔のルーツ説もあるようですが真偽のほどは？
③ソバにお酒をかけて食べるころがあると聞いています、関連情報がありますか？
④そばに合うのは日本酒か焼酎か？
⑤この一ヶ月で訪問した蕎麦屋情報

【参考】オヤマボクチとは
キク科（Compositae） 　（双子葉類） 花期：９～10月 　高さ：100～150センチ 場所：山地
特徴： 葉の形がゴボウに似ているので，仙台ではヤマゴボウ，ゴンボパとも呼ばれている．
この植物の根は漬け物としても大変こうばしい香りがしておいしい．若葉の草餅を作るのに使う．

①と②についてはソバリエogawaさん、kanaiさんが下記のように調べていただきましたので参考まで
に下記掲載します。 ③～⑤については次回検討。
ogawaさんコメントところで、前島さんの疑問、「へぎそば」と「おやまぼくち」のルーツですが、
「蕎麦辞典」には、歴史的なことは書いてありませんでした。
雑誌「自遊人」２００２．１１に次のような記事が載っていました。
「へぎそば」について
・・・新潟県小千谷市の「小千谷縮」は、この「利雪」による名高い織物だ。・・・・　江戸時代に入って、
播磨国（兵庫県）明石から小千谷に来た浪人の堀将俊（明石次郎）が、これまでの越後白布に改良
を加えた。これが小千谷縮のはじまりで、・・・・そして、衣類の型を保つために、布海苔も大量に買い
入れられていた。　これに目をつけたのが、中魚沼郡川饒町の小嶋屋初代の小林重太郎という人物
である。何に使ったかといえば、「蕎麦のつなぎに使ってみよう」と考えた。これが現在の小千谷から
十日町にかけて「へぎそば」あるいは「小千谷そば」と呼ばれる蕎麦のルーツだといわれる。・・・・・
「富倉そば」について
・・・「オヤマボクチ」という植物で、その葉の繊維は遙かなる昔、火縄銃を点火するための火口に使
われたものという。一体いつ、だれがこんなものを蕎麦のツナギに使おうと考えついたのか。・・・富倉
には伝承の富倉蕎麦を食べさせる店が４軒あって、・・・・その４軒全部で尋ねてみたが、答えは判で
押したように、「昔から富倉はヤマゴボウと決まっている。それしか知らん」・・・
ということで、いつ頃からかはよくわかりません。
kanaiさんがコメント
小川さんのコメントが気になったので、そばうち教本を見ていると長野県栄村（飯山市の北にある村）
では、フノリとオヤマボクチを混ぜてつなぎとしている所があるそうです。　是非、探しに行きます。
以上

追伸)
まろうどの食べ歩き日記についてはkanai氏のホームページ参照してください。大変詳しく書かれています。
http://www.redolog.net/kanai/archives/cat_eeeaa.html

鎌倉一茶庵丸山 (かまくらいっさあんまるやま )

【住所】　千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビル6F

【電話】　03-3201-0755

【地図】　MapFanWeb

学生時代の友人中澤 秀喜 (仙台で内科開業医)君が東京で学会があったので久々に再会した。

江戸ソバリエとしては東京の名店を紹介しょうと思いいろいろ探したが、土曜日も営業されている

店は少なく苦労した。しかし、以前訪問実績のある丸ビルの鎌倉一茶庵のそばが美味しかった

ので訪問した。

【鎌倉一茶庵】について
手打ちそばの鎌倉一茶庵の支店。三色蕎麦が名物。
蕎　　麦
北海道産、茨城産そば粉１００％そば粉手打ち麺は白く、細い変わり三色そば香りはあまりなし、
艶はよい、腰もある旨いそば
汁薬味
かつおだしがきいていておいしい、徳利に入れてあり量の調節可能刻みねぎ、おろしわさび、
大根おろし塗りの湯桶であり、熱く濃くておいしい
器
磁器でシンプルな模様だが見た目が白で綺麗。焼きのりの容器は木製で格調高い。焼き味噌
のしゃもじの形は特徴があり長方形の形をしている。
店
丸ビルの6階にあり夜八時過ぎにお邪魔したが客はサラリーマン風、若いカップル、家族連れと
多彩であった。
感想
変わり三色そばは茶、田舎、けしきりがおいしかった。焼き海苔の木製容器は一流の蕎麦屋には
必修アイテムのようだ。合羽橋で探索したい。

九段一茶庵汐留店

平成14年12月にオープンしたばかりであるが二度目の訪問となる。当店は、そば名人・故片倉康雄 氏の技術と伝統を受け継いでいる一茶庵系統の名店である。地上200ｍにあるすばらしい眺望のモダ ンな和食ダイニングであり、夜景は大変すばらしいものでした。 銀月コースを食べる。写真の前菜はかなりの創作料理でありはす芋、焼椎茸、酒盗掛け、ぺティトマ ト、帆立寄せ、あじ白瓜巻き、海苔酢、蛸唐揚、青唐、もろこし、赤ピーマンかき揚げ、まぐろ喉肉、 照り焼き、蔦ソーメン、煮キムチと15種類の食材を利用している。但し残念なのは、ソバを食材に取り 入れてない、ソーメンの代わりにソバを利用すれば完璧だったたと思う。

【住所】　東京都港区東新橋1-8-1 カレツタ汐留46階
【電話】　03-6215-8300
【URL】 九段一茶庵汐留店

片倉康雄と一茶庵
　片倉康雄は明治三十七年、埼玉県に生まれ、二十一歳の時にわずか一週間の見習い修行だけで、東京・新宿にそば屋「一茶庵」を開店。その後、高い美意識と多彩な才能を発揮してそばの技術を磨き、生涯をかけて理想のそばを追及。後にそば名人と呼ばれた人物である。
　
　もともと、そば屋をはじめたのは母親の打つそばに惹かれたからだという。開店当時は客から「まずいそばを食わせる店」として評判が立ち、客が全然入らない時期もあった。ろくな修行もしてこなかった片倉は一念発起し、客からそばを学ぶ姿勢に切り替えた。自分のそばをストレートに批評してくれる客を「刺客」と呼び、彼らからそばづくりの技術と心構えのヒントを会得していったのである。
　
　数年後、片倉に転機がやってくる。そばにとろろの汁をかけた「そばとろ」が学生の間で大評判となり、後に一茶庵の名物となる。 その後、著名な文士や北大路魯山人との交流から、そば打ちの技術だけでなく、素材や道具の選定、器造りなどに傾倒し、そばを包括的に芸術の域にまで高めた。
　
　平成七年に九十一年の人生を終えたあとも、片倉の遺志は多くのそば職人に引き継がれ、「一茶庵」直系店、系列店合わせ、現在でも国内に700人を超える弟子や孫弟子達が「一茶庵」の味を広めている。
片倉英晴
　昭和13年、片倉康雄氏の次男として東京・大森に生まれる。英晴氏は高校時代はプロの野球選手を目指していたが、父・康雄氏は常日頃から一生の仕事にするならそば屋がいいと何度も説得を試みていたという。この説得と、中学生の時から父親の店で手伝いを続けてきたこともあり、最終的にそばの道を選択。高校を卒業と同時に「一茶庵」本店で本格的に修業をはじめた。
　昭和36年から東京の西神田店を任され、50年には日本橋三越内に支店を出店し、成功をおさめた。
　昭和60年、神楽坂に「一茶庵そば・うどん手打ち教室」を開講するため、西神田店の暖簾を下ろす。
　昭和63年には伊東市に移転し、教室を続けた。その後、教室に通えない人にもその技術を伝授するため、講義内容のビデオ製作に着手し、ライフワークとした。
　しかし、惜しくもこのビデオ（『一茶庵輝きの蕎麦』）の完成を待たずして、平成8年11月10日、急逝。
九段一茶庵のはじまり
　九段一茶庵は平成2年に東京の神田神保町に開店。もとは片倉康雄氏の次男英晴氏が昭和36年に西神田で始めた店の流れを汲んでいる。惜しくも英晴氏はそば打ちのビデオ作成後、完成を待たずして急逝するが、かつて静岡・伊東でそばうち教室を開いており、そこで学んだ弟子達が現在の九段一茶庵を守っている。
　一茶庵直系の店ということで、「そば打ちの神様」とまで呼ばれた康雄氏の手打ち技術を継承しているという自負がある。そばの他にも合鴨料理が名物で、夜は連日満席の状態が続く。

＜主な参考文献＞　『片倉康雄　手打そばの技術』（片倉康雄著/旭屋出版）

本陣房(本店)

本陣房(本店)
ソバリエ小川氏と本陣房グループの本店への訪問でした。
【住所】　東京都港区新橋2-11-4　いづみビル 3階
【電話】　03-3593-0011

古今亭菊朗さんのレッドペッパーでのライブに出席した帰りに本陣房へお邪魔した。菊朗さんは二つ目ですが、若手のホープです。ソバと寄席を開催しているそばの里・みつまさ寄席でもライブをしている。
本日の出演者は入船亭扇里と古今亭菊朗さんの二名です。

【店長推薦蕎麦屋情報】
【店名】嘉　一　
店長はグループの新橋店より
【店名】大川や
店長の友人

-本陣房グループ店舗一覧
本陣房本店 住　　所 東京都港区新橋2-20-15　新橋駅前ビル１号館1階
電話番号 03-3574-6667
定 休 日 日曜・祝祭日
営業時間 月～金 午前11時30分～午後3時まで
午後5時30分～午後10時30分まで
土 午前11時30分～午後8時まで

嘉　一 住　　所 東京都港区浜松町2-1-16　SVAX浜松町Ⅱビル1階
電話番号 03-5777-1212
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日
営業時間 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時30分～午後11時まで

吉　仙 住　　所 東京都台東区台東4-8-5　わかばビル地下1階
電話番号 03-5688-1200
定 休 日 無し（1月1日～3日除く）
営業時間 月　～　金 午前11時～午後3時
午後5時～午後9時
土・日・祝日 午前11時30分～午後8時

煌味家 住　　所 東京都港区浜松町2-3-25　セボウ浜松町1階

電話番号 03-5425-6767
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日
営業時間 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時30分～午後11時まで

竹　泉 住　　所 東京都港区西新橋1-5-10天野ビル地下1階
電話番号 03-3508-8166
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日
営業時間 午前11時30分～午後 3時まで
午後 5時～午後10時まで

天祥庵 住　　所 東京都港区新橋2-11-4　いづみビル1階
電話番号 03-3593-1555　
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日　　
営業時間 午前11時～午後 3時まで
午後 5時～午後10時まで

本陣房新橋店 住　　所 東京都港区新橋2-11-4　いづみビル地下1階
電話番号 03-3593-3033
定 休 日 日曜・祝祭日
営業時間 月　～　金 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時30分～午後10時まで
土 午前11時30分～午後8時まで

味喜庵 住　　所 東京都港区新橋2-10-9　室田ビル1階
電話番号 03-3591-2626　
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日
営業時間 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時30分～午後11時まで

蔵吉家 住　　所 東京都中央区日本橋3-4-3　敷島ビル1階
電話番号 03-3510-2266
定 休 日 土曜・日曜・祝祭日
営業時間 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時　　　～午後10時まで

山登 住所 東京都中央区京橋3-6-21　京橋伸和ビルB1階
電話番号 03-3564-8500
定休日 日曜・祝祭日
営業時間 月　～　金 午前11時30分～午後 2時まで
午後 5時30分～午後10時まで
土 午前11時30分～午後 8時まで

そば処(TV放映)

水上温泉のそば処ご案内
【店名】　角弥
【住所】　群馬県利根郡水上町幸知189-1
【電話】　　0278-72-2477
名物の「へぎ蕎麦」と「そは湯寒天」がおすすめらしい

16.06.20　TV情報
テレビ東京　ドライブA GO GOより
創業200年の本店が新潟にあり、群馬に分かれ今のご主人で2代目という角彌。そば粉は、新潟の
農家と契約をし、注文を受けてからそばを挽いて送られてくるので、風味が損なわれないらしい。
【温泉案内】
宝川温泉の汪泉閣
大きな露天風呂に入りたい

蕎麦人（そばじん）

蕎麦を織り込んだヘルシー志向の絶品和食
自分のテーブルで串揚げのアツアツを体験できる。その串揚げには溶かした蕎麦の一番粉をつけ
、パン粉をまぶしポン酢か醤油ダレでいただくものでした。一品料理も蕎麦出汁をふんだんに取り入
れたヘルシーな和食。仕上げ蕎麦の田舎は色艶がよく、大変おいしいそばでした。キャンペーン中
でしたので通常６６０円が約半額の３００円とは驚きでした。
【店名】　蕎麦人（そばじん）
【住所】　文京区本郷５－２４－２　シーボニアイマスビル１Ｆ
【℡】　　　03-5803-7861
【ＵＲＬ】　http://g.pia.co.jp/shuto/shop_info/spif0001.jsp?shp_cd=58234&jidiv=10

当日は日本バイオベンチャー推進協会のフォーラムに参加をして、その後蕎麦人にて食事をした。
講師として参加された三菱総研のＴ氏、名古屋大学のＴ氏、豊田通商のＭ氏と歓談をした。
三菱総研のＴ氏はＭＡＣ会員であり、その関係で数十名の会員とも会うことが出来ました。

無庵

【訪問日】　０４’６．１８
【住　所】　立川市曙町1‐28‐5 (042)524-0512
　　　　　　無庵　http://www.muan.jp/
　立川駅北口から西方向に歩いて少し奥まった住宅街にその店はある。
　店の雰囲気と店員さんの自然で丁寧な応対は、でてくるそばがどのようなものかを期待させる。
　奥の職人方の仕事振りも丁寧であることが、限定五十食荒挽生粉打ち蕎麦の出来映えで良くわかる。
店内には、ジャズが流れ、蕎麦屋と思えぬ雰囲気もあるがこれもまたよし。
【蕎麦】 　甲州八ヶ岳山麓産のそば粉を定温倉庫で保存して、その日供給される分だけ、挽いている。 　今日は、限定五十食の荒挽生粉打ち蕎麦（1,050円税込）をいただく。 　甘皮の甘さがほんのりと利いていて舌触りも独特の滑りと舌に触る荒挽きの感覚が良くマッチしている。
【薬味】 　前回は、辛味大根蕎麦をいただいたが、辛味大根は、自家栽培（相模湖）しているものだそうです。 　薬味としては、非常に蕎麦の香りの引き立て役に廻ってくれるので、私は最近ハマッテマス。 　先日の出張蕎麦打ちで使用した辛味大根は、無庵さんから分けていただきました。 　今日は、辛味大根と七味唐辛子でいただきました。好きな薬味を選べます。（ねぎ,わさび等）
【そばつゆ】 　癖のない辛汁そば湯との相性がよい。
この前はご主人と今回は打ち手の職人さんと少しお話しました。 食べに来てくれる人の事を考える姿勢がとても感じ良くもっともっとおいしいそばを提供してほしいなと思います。新蕎麦の時期に限定五十食をまたいただきたいな。

第16回そばと温泉・やなぎや（秩父武甲温泉）

第16回目の「そばと温泉」の行き先は秩父の武甲温泉とそばの老舗「やなぎや」さんへの訪問です。
「やなぎや」さんは友人の紹介でした。アクセスは秩父鉄道秩父駅から徒歩20分。車の場合はR299
号沿いの秩父郵便局近くです。
【店名】　　やなぎや
【住所】　　埼玉県秩父市相生町3-19
【電話】　　0494-22-1646
【ＵＲＬ】　　http://soba-ya.co.jp/

コシの強い田舎そばと和ぐるみ汁との組み合わせは良くマッチしている。
もりが６５０円、くるみ汁はブラス１００円、おおもりもプラス１００円。
おおもりでのそばの量は目測で３５０ｇ～４００ｇと多く満足しました。

【秩父湯元　武甲温泉 】
【ＵＲＬ】http://www.buko-onsen.co.jp/

泉質 / 単純硫黄温泉（低張性、アルカリ性、温泉）
浴用の適応症 / 神経痛、筋肉痛、冷え性、疲労回復、糖尿病、他
日帰り入浴終日１０００円、３時間まで７００円。屋根つき露天風呂。
大浴場にはジェットバス付、サウナ、水風呂完備。

そば処(TV放映)

【そば処ご案内】
「蕎麦処　くき」　田舎蕎麦（十割そば）
【URL】　http://www.kukisoba.com/
【営業時間】：11時～18時　　18時～21時（※予約制）
【住所】：石川県鹿島郡中島町小牧ラ部69番甲地
【TEL】：0767-66-6690

16.06.06 TV情報

TV朝日　人生の楽園より

つなぎを一切使わない、蕎麦粉十割の田舎蕎麦は、ご主人の一番のお勧めメニュー。
ご主人が試行錯誤の末辿りついた、三種類の蕎麦粉の配合バランス。
お客さんの間で評判の、他では味わえない風味、食感。そば粉本来のおいしさが楽しめます。
ご主人こだわりの麺とつゆが味わえる「くき」は、昼の営業のほかに、
完全予約制で夜の営業もしています。ただし、ご夫婦二人で仕込からしているので、
麺はなくなり次第終了です。お早めに！！

http://www.tv-asahi.co.jp/rakuen/new/konsyu/r_aji.html

江戸ソバリエ’０４

　また、ヤルンすかー！　またやるんです！昨年受講したソバリエは、今年受講するとシルバーの認定が受けられるそうです。
　それより何より、蕎麦汁と蕎麦と酒の講義に期待。
　堀井先生に蕎麦打ちをもっともっと教わろう。
　レポートは１０軒に減ったし、書き方もわかっているから昨年よりは、良くなるかなと思っています。

江戸ソバリエ’０４日程表

　’０４　受講の案内が届きました。
　・江戸ソバリエ’０４日程表
　・「江戸ソバリエ」（本）が出版されます。
　・受講票
　が同封されていました。第１回目耳学は、麹町カスケードホール８月７日（土）です。

そば打ち教本

【編集】
　岩崎信也　藤生久夫
【監修】 　全麺協 【発行所】
　柴田書店
【発行日】
　２００４．０５．３１
【定価】
　２，６２５円（税込）
【書評】
　　全麺協・素人そば打ち段位認定制度テキスト
　　そば打ちの魅力を体験し、そば関連の知識を学び全国各地に伝わるそば文化の奥深さを知る。
　そば打ち技術の真髄では、写真・解説つきで、鵜飼良平（上野藪蕎麦）、唐橋宏（桐屋）、高橋邦弘（達磨）の3人の蕎麦打ちを紹介している。また段位認定制度の解説。 　全国各地の郷土蕎麦の特徴と技術を紹介しています。 　5月31日発売。たまたま本屋で発見しましたぞ。 　今までこのタイプの本はなく、なかなか興味深い。
【投稿者の評価】
　　★★★★★