2004年8月31日

第18回そばと温泉・こいけ(秩父温泉)

【店名】 こいけ 【電話】 0494-22-1610 【住所】 埼玉県秩父市野坂町2-14-34 西武秩父駅からR140号を三峰方面に向かい左側にひっそりと佇ずんでいる。 今回で2回目の訪問となる。
そば粉は契約栽培で茨城、北海道、群馬及び地元の秩父産を使用している。写真左はせいろ850円 右は変わりそばで本日はけしきり1000円でした。生粉打ちでせいろは香りのバランスがよい。 けしきりはちょっと太く私好みではなかった。汁は砂糖抜きでありキレのある味わいでした。 写真は蕎麦打ちをしているご主人の小池重雄さんです。 小池さんは片倉康雄さんの弟子であり、第一期生が茨城の村屋東亭の渡辺さん、第二期生が翁・達磨グループの高橋邦弘さんで第三期生が小池さんとなっている。

【秩父そば情報】
秩父蕎麦屋一覧
 1.はぎふく
 2.手打そば 典心
 3.手打そば みかど
 4.そば処 ちちぶ屋
 5.やなぎや
 6.しまや
 7.武蔵屋本店
 8.わへいそば
 9.そば処 大むら
10.手打そば 武蔵屋
11.大村本店
12.堀口家
13.秩父そば 武蔵屋
14.そば処 長尾根
15.手打そば こいけ
16.昌楽
17.三千乃家
18.手打そば 田中屋
19.大島うどん店
20.弁天茶屋














【温泉情報】
満願の湯はその高いアルカリ性とまろやかさにあります。水素イオン濃度(ph)9.5という全国有数の極めて高いアルカリ温泉で世界的にもたいへんユニークな温泉です。露天風呂は屋根つきなので雨の日でも安心して入れる。
とにかくアルカリ度が高いとは、・・・を実感できる湯である。
秩父満願の湯は飲料水として商品化されている。特徴はまれにみるアルカリ性と、カリウム、ナトリウム、カルシウム等の陽イオンが健康つくりにお役に立つと思われます。
温泉の近くに温泉スタンドがあり20Lで100円で購入できる。

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2004年8月30日

ほそ川・墨田区

【店名】 ほそ川 【電話】 03-3626-1125 【住所】 東京都墨田区亀沢1-6-5 場所が少しわかりにくいので要注意です。清澄通りから北条通りへ入り一つ目を右折する。そこから 数軒目に撮影した玄関にたどりつく。
そば粉は茨城産、北海道産、長野産を使用している。そばは十割である。せいろは写真のように つるつるしており食べると口の中に旨みが広がる値段は900円。酒は静岡の磯自慢本醸造750円 。焼き味噌は500円、写真のように氷砂糖のような綺麗な石に載せられておしゃれであった。 但しこの店は雰囲気は大変良いが、あまりにも注文をしてからつまみや酒が出てくるのが遅すぎる。 大きなテーブルに四組がいたが全員が不満をもたれていた。又店員の教育も全くなされていないと 感じた。メニューの内容を把握していない、余計な注文を客に強いる等々。蕎麦と酒を楽しみにお邪魔 したがこれほどストレスを感じる店は初めてであった。以前埼玉の吉川にお邪魔して以来二回目の 訪問であるが、今後は訪問したくない店となりました。
投稿者 maejima : 22:45 | コメント (1) | トラックバック

2004年8月29日

和邑(わむら)

【住所】
豊島区雑司が谷3-12-3
     03-3987-5136
【営業時間】
 平日:11:30~15:00 17:00~21:00
 土・日・祭:11:30~21:00
 火曜日定休
 
 今日は、2004’江戸ソバリエ講座手学終了後、手学で御一緒させていただきましたT様、S様と舌学レポートのネタ探しに出かけました。
 T様、S様も研究ご熱心な方、女将さんと色々お話しているうちにご主人まで引きずり出してしまい、根掘り葉掘り、インタビューしてしまいました。
 お二人にも気に入って頂き、9月11日の耳学も非常に楽しみです。

せいろ、しらゆき、田舎3種類の冷と季節の変わり蕎麦各種。せいろ、田舎、しそきりの三色そばを注文。

【蕎麦】
 田舎:非常に腰が強いが、滑らかな食感歯ざわりもあごが疲れるような事は無い。
     この時期は、粉の調整が非常に難しく、せいろで使用する粉を多くブレンドしているそうです。

 せいろ:食してびっくりこんなに腰のある(歯ごたえのある)蕎麦(せいろ)は、食べたことが無い。
      香り、喉越しがよい。そば汁との相性が3種類の中では、一番です。

 しそきり:更科粉にしそを磨り、練りこんだものしその香りがよい。

 昨年の金砂郷産蕎麦粉が不作だったこともあり、北海道産と金砂郷産のブレンドとのこと
 
【そばつゆ】
 ノーマルそして基本に忠実なそば汁。田舎蕎麦、せいろとも良く合い、そばの香りをひき立てる汁。

【薬味】
七味唐辛子、山椒、わさび、関東ねぎ

【湯桶・そば湯】
漆器。熱々のそば湯は、蕎麦汁の香りをひき立てる。

【器】
せいろがお重風に底が深くざるがしいてあり、4つに枡形に区切りがある。
三色・四色の場合はこのせいろを使うそうです。
蕎麦猪口も陶器の小さめのもの。
【店】
テーブル2つ。座卓2卓で、こじんまりした店。一茶庵片倉康雄先生の系統を継ぐ店の雰囲気。「食はすべてそのもとをあきらかにし、調理をあやたまず、そこのうことなければ、あじはいすぐれ、からだを養い、病をもいやし、よく人をつくる」片倉康雄先生直筆の書が、飾られている。
さすがです。本当においしいです。

【感想】
 北海道産の新蕎麦粉は、9月8日から入荷予定。
 女将さんの親しみやすく親切な応対。また、われわれの質問にも丁寧に答えて頂ける応対は好印象。ご主人は、無口な方ですが、蕎麦には粉選びからこだわっていらっしゃるようで内に秘めた情熱を感じます。
 

2004年8月28日

手学

 今日は、手学の日です。  「錦町更科」堀井市朗先生のご指導のもと約30名の受講生が蕎麦打ちをしました。  初体験の人もいれば、プロ並みの人もいて、できあがりは様々ですが、みなさん自分の打った蕎麦には、満足のようでした。
 【蕎麦粉】
  多分二八 300g
 【水】
  125g
 自分で打った蕎麦を茹でて、食べるコーナーもあり、舌つつみを打ちました。  江戸ソバリエ実行委員会のみなさんは、1日3回本当にお疲れ様でした。ありがとうございます。

 【今回の工程】
  ①水廻し:1回目の加水は、2/3。パン粉状にダマを作らないように指先で軽く廻して行く。
         2回目は、本の少し水を残す。また指先で廻して行く。その後括る。
  ②コネ・練り:面が出るまで捏ねる。その後、菊練りの方法。へそだし。円錐形に。
  ③延し:丸だし(真円に・・・・。麺棒は、猫の手状にして、麺棒を転がしながら丸くして行く。)
       四つだし(麺棒に対して、両手を外から内へ、廻しながら、前にを刳り返す。)
       厚さを均等にまた形を整えるための補正を丁寧に。(江戸前は四角形が基本)  
  ④たたみ:打ち粉を降りながらたたんでいく。本日は三つ折り。
  ⑤切り:指を落とさぬように気をつけて。包丁は下に落とす、1回落としたら、左に傾けこま板をずら
      す、この操作を刳り返し、リズム良く。
       包丁を蕎麦の下に入れて、打ち粉をなじませ、振り落とす。
  

2004年8月26日

たつみ・池袋

【店名】 たつみ・池袋 【電話】 03-5953-4802 JR池袋駅より徒歩3分 スパイス池袋東武13階の手打ちそばと旬菜料理の「たつみ」への訪問です。 写真の暮坪そばとは・・・岩手県遠野の名産「暮坪かぶ」を薬味につかった蕎麦のこと。 漫画「美味しんぼ」にも紹介されている。
そば粉は北海道産と茨城産のブレンドで石臼で自家製粉。写真の蕎麦掻きは黄な粉、あんこ、大根おろしの三種類でいただくものでそばと良く合い美味しかった。
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2004年8月25日

そば畑の様子(飯山鍋倉高原森の家)

8月8日(日)にそば畑/種まきのエントリーをしましたが、その後の蕎麦畑の様子が、飯山鍋倉高原森の家から送られてきました。
 蕎麦は、3週間ほどでこの様に大きくなるため、雑草より早く伸びていきます。
9月上旬には、花が咲き始めます。
 おしべの大きい花と雌しべの大きな花2種類があり、それぞれが蜂等の活動により、相互に受粉し、蕎麦の実を作り上げて行きます。
 したがって、除草剤を散布する必要がないことも特徴のようです。蕎麦って安全な食物ですね。
 続きを読むには、森の家のコメントを入れておきます。
 

そばの芽が出ました!!

皆さま、こんにちは。こちらなべくら高原はお盆を過ぎたあたりから、朝晩がグ
ンと冷え込み、早くも秋を感じる季節となってまいりました。
そういえば秋の虫も鳴き始めたようすです。リーン、リーン。

 この度は蕎麦のオーナー制にお申し込みありがとうございました。
 8月8日晴天のもと、130名という大勢の皆さまと共に無事、種を蒔く事が
できました。
 お越し頂く事の出来なかった方々の畑も午後にスタッフ総勢6名で1畝1畝蒔
かせて頂きましたのでご安心下さい。
 
 今年の夏は日照り続きで、種蒔きには最高でしたが、なべくらおじい(農場主)
と我々スタッフは水分の乏しい畑に発芽の不安をちょっぴり感じていました。
 ところが播種から数日後、見事に大雨が降りこれまた見事に蕎麦が芽を出しま
した。まさに恵みの雨でした。ほ~安心、安心。
 
 このまま大地の栄養を吸ってグングン成長すれば今月末にはチラホラと白い花
を付け始めるはずです。
 蕎麦の魅力は、花の美しさと開花期間の長さ。1ヶ月近く咲き続けます。
 
ちょうどそばの花のピークを迎える頃を狙って毎年開催されている「なべくら高
原そば花まつり」今年は、9月5日(日)に実施されます。(日時が1週早まり
ましたのでご注意下さい。)

皆さまの畑はもちろん、なべくら大農場や森の家周辺の集落で咲くそばの花たち。
このままお天道様がいたずらしなければ、もの凄い面積でそばの花が咲き誇るは
ずです。
当日はそば花の観賞だけにとどまらず、そば打ち実演やそば屋さんも開店致しま
すので、是非足をお運び下さい。スタッフ一同心よりお待ちしております。

江戸ソバリエ凄いですね。
我々としては是非、蕎麦のオーナー制を知って頂きたいところですね。
じっくりHP見せて頂きます。
では、そば花まつり以外でも花の時期にご都合付けばお越し下さい。
スタッフ一同お待ちしております。

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なべくら高原・森の家 

そば担当:石田 篤

〒389-2601長野県飯山市なべくら高原柄山
電話0269-69-2888 fax0269-69-2288
morino-5@iiyama-catv.ne.jp
http://www.iiyama-catv.ne.jp/~morinoie/

2004年8月21日

五大(ごだい)・世田谷区

【店名】 五大・世田谷区 【電話】 03-3410-8929 ソバリエ仲間とのはしご二軒目の紹介です。田園都市線桜新町駅北口より徒歩7分に位置する。 大型そばダイニングバーといった感じのお店です、創作料理、酒にいたるまでよいものがある。 一階の蕎麦打ちコーナーは広く、その日に使うそば粉の表示がある。本日は埼玉県入間郡産 でした。水分含有量は15.3%、加水率は49%のようである。 この店の料理は以前お邪魔した蕎麦人(そばじん)とよくにている。  
写真の蕎麦は荒引き十割せいろ1100円、ダッタンそば1300円。蕎麦、酒(十四代)、肴(蕎麦みそ、はたはた)も充実。 落語、演奏会などの催し物が月一度行なわれている。そばと落語は「みつまさ寄席」もおすすめです
投稿者 maejima : 23:14 | コメント (1) | トラックバック

石はら・世田谷区

【店名】 石はら・世田谷区 【住所】:東京都世田谷区世田谷4-14-1 【電話】 03-3429-6227 ●営業時間:11時~15時、17時30分~20時30分●休:水曜、第3火曜(8/13~17は休業) ●席:18席●P:なし●交通:東急世田谷線松陰神社前駅より徒歩3分
江戸蕎麦学の「特別耳学」に参加した後にソバリエ山田さんと霞の会で蕎麦屋のはしごをした。 石はらは東急世田谷線・世田谷駅徒歩3分、世田谷区役所の裏側に位置している。 東京の注目「三たて蕎麦屋」のHPに掲載されいている。-屋久島縄文水を使用 ほんのり甘い九割蕎麦-
店主の石原誠二さん八王子の名店「車家」で修業されたそうだ。「軟らかい水は蕎麦の甘味が増す」とのこと。水回しに屋久島縄文水を使用した蕎麦に「車家」直伝のかえしを使っている。 写真の蕎麦はせいろそば700円、田舎せいろ900円。田舎せいろは田舎の割りには細くて甘みがあり、大変おいしい蕎麦でした。 そば粉は茨城、栃木産であり指定農家より取り寄せその日に使う分だけを石臼挽きにしている。 水回しの水は「屋久島の縄文水」を使い理想とするそばを打つために探求熱心なお店である。
投稿者 maejima : 22:40 | コメント (1) | トラックバック

サライ・日本の名蕎麦

【発行所】
 小学館
【発行日】
 2004.08.19
【定価】
 450円




【書評】

 サライの8/19号で以下の特集が組まれています.
  ①日本の名蕎麦(北海道から沖縄まで、お国伝来の味

  ②蕎麦打ち入門「達磨」(高橋邦弘)「一茶庵」(片倉英統)

 この季節この手の雑誌の特集では、蕎麦を取り上げるのが流行か。
先日、一個人の特集号を紹介しましたが、どうしてもそれと比較してしまう。
 一般的な蕎麦及び全国の色々な蕎麦の知識を蓄え、全国を旅行してして食べ歩きなんてのは、この本で良し。

 薀蓄を云わんとするものには不足。と言った所でしょうか?
【投稿者の評価】

  ★★☆☆☆

2004年8月17日

三日月・八重洲

【店名】三日月・八重洲 【電話】 03-3516-6801
蕎麦屋酒で紹介されている八重洲の「」三日月「へ訪問した。平成12年に八重洲にオープンした経営者の外山善朗さんは高橋邦弘の友人であり、高橋さんが長坂翁を立ち上げたときに友人としてお手伝いをされた経験を持つ(蕎麦屋酒より)。
そば粉は北海道、信州、茨城産をブレンドして、二八そばとしている。白く硬めでしっかりとしたおいしいそばでした。 当日はマーケティングの先生である朝野熙彦都立大学教授とご一緒させていただきました。先生ご推薦の菊姫大吟醸(石川県)、岩の井大吟醸(千葉県)はたいへんフルーティでおいしい酒でした。
浅草の神谷バーで電気ブランを飲みました。飲んだ感じは、少し甘味の強いブランデーのような味です。 ●電気ブランってご存じ? 電気ブランは、大正時代の実業家で、フランスから日本にワインの製造技術 を初めて導入したとされる、大正のワイン王「神谷殿兵衛」氏(1856-1922) が明治15年に作ったカクテルです。 神谷殿兵衛氏が創業した浅草にある老舗の「神谷バー」で出されました。 創業当時は「電気ブランデー」と呼ばれ、1杯十銭で度数45度でした。 当時、電気は珍しく、ハイカラな物(新しい物)のイメージだったのが名前の由 来です。  中身は(ブランデー、ジン、ドライベルモット、ホワイトキュラソー、ワイン等で 製法は秘密にされています。
投稿者 maejima : 22:50 | コメント (2) | トラックバック

2004年8月16日

若や・伊奈町

【店名】若や・伊奈町 【電話】 048-723-3103
伊奈町羽貫の伊奈学園総合高校のはす向かいに、本格的な日本そば屋 若や はあります。 そば粉は茨城産を使った十割そばです。春には「せりそば」夏には「バラそば」秋には「カキそば」 冬には「そばしゃぶ」があるそうです。そばしゃぶとは何でしようか?是非冬になりましたら再度 お邪魔してご報告させていただきます。
写真は二色そばとおろしそばです。打ち場は玄関の入り口にあり、その前には本日のそばの原産地 表示と実物がおいてあります。

伊奈町蕎麦屋一覧です
名称  電話番号             住所
いな穂茶屋 0120-17-4172 埼玉県北足立郡伊奈町大字小室7980-1   
いな穂茶屋 048-721-5266 埼玉県北足立郡伊奈町大字小室7980-1   
久兵衛屋 048-720-1190 埼玉県北足立郡伊奈町大字羽貫1005-1   
黒川 048-723-7348 埼玉県北足立郡伊奈町大字小室9774   
小室亭 048-722-4392 埼玉県北足立郡伊奈町大字小室4864   
砂場 048-722-8882 埼玉県北足立郡伊奈町大字小室9657-1   
砂場 048-722-3026 埼玉県北足立郡伊奈町寿2丁目376   
そば蔵若や 048-723-3103 埼玉県北足立郡伊奈町大字羽貫1335-1   
松輝庵 048-722-3660 埼玉県北足立郡伊奈町栄4丁目153-3   
松輝庵 048-722-4661 埼玉県北足立郡伊奈町本町2丁目189     

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2004年8月15日

こだわりの本格蕎麦(一個人別冊)

【発行所】
 KKベストセラーズ
【発行日】
 2004
【定価】
 800円




【書評】

  この手の雑誌の別冊としては良くまとめられています。

  ①諸国蕎麦の里めぐり

  ②寺方蕎麦と門前蕎麦

  ③江戸から続く老舗蕎麦屋の3系統

  ④全国蕎麦の名店24軒

  ⑤細川貴志さんがこだわる玄蕎麦・自家製粉・生粉打ちの魅力

  ⑥伊島節さんが教える老舗のそばつゆの作り方

  良くまとまっています。①~④については、あまり間違いはありませんし、⑤⑥については、非常に
 参考になります。

【投稿者の評価】

  ★★★★☆

ちなみにもう発刊していないので、たまたま立ち寄った古本店で入手。 

つるつる物語

【著者】
 伊藤 汎(ヒロシ)
【発行所】
 築地書館
【発行日】
 1987.05.20
【定価】
 1,800円

【書評】

  そばうどん誕生の謎

  従前の食物解説書を捨て,日記と言う新しい資料をひも解くことによって、現代の大衆食、そば,うどんに歴史の光をあてた。

 そば職人、寺方そば長浦二代目店主・伊藤汎氏が探求し、論じた麺のルーツ。

 資料についている「つるつるの系統年表」がおもしろい。

【投稿者の評価】

  ★★★★☆

ちなみにもう発刊していないので、たまたま立ち寄った古本店で入手。 

もり

【住所】新宿区高田馬場1-3-10
090-1764-1136
【営業時間】11:30~14:30 18:00~2030
「蕎麦屋酒」(古川修著)と言うことで、訪問しました。
明治通り沿いの居酒屋風のお店ですが、ご主人こだわりの一品をいただける店と確信しました。
三色そばを注文。しそ切り、せいろ、田舎の三色。汁は辛汁。しそ切りは更科粉に刻んだしその葉を練り込み。辛汁には田舎そばが一番よく会う。
 三色蕎麦の違いがこれほど明確にわかるそばは、居間までの経験上ない。

 今日の昼食ですから、ビール、お酒なし。そば・・むむむ三色そばで行こう!
 【そば】
   北海道沼田産の蕎麦粉を使用
  ①しそきり:更科粉にしその葉を練りこむ。ご主人曰く「しその汁を練りこむのは好きになれなくて」   おっしゃるとおり、更科粉の甘さとしその葉の香りが印象的。
  ②せいろ:丸抜き粉、薄く細いそばは、この店の特徴。
  ③田舎そば:引きぐるみの蕎麦粉で、少し苦味がある。ただ、この店の辛汁とは非常に良く合う。    喉越し,葉ざわりを意識したそばに仕上げている。
 【汁】
   この店の田舎そばとは、非常に相性が良い。    残念なことに、しそきり、せいろは、つけ過ぎると失敗します。
 【薬味】
   大根おろし、わさび、ねぎ、一味唐辛子。
 【湯桶】
   濃厚な、そば湯。
 【店】
   カウンタのみ8人ぐらいしか座れませんので、高田馬場の環境とも相俟って、普通の日は混雑で  しょうか?三色そばがそれぞれわかりやすい特徴を表現してくれていました。ご主人のポリシーを感  じます。
   お酒も飲んでみたかった。がちょっと次の予定があり、だめでした。今度是非。

2004年8月13日

流石(さすが)・銀座

【店名】流石(さすが) 【電話】 03-3567-0012
涼やかな麻の暖簾を抜けると細い階段があり行き着く先は銀座の喧騒とは違う空気が流れている。 カウンターで一人酒を傾ける空間が心地よい。さりげなく季節の花も生けられており、店主の 藤田千秋さんのセンスの良さが伝わる。
そば粉は店内で石臼で製粉されているとのこと、繊細で細く打った十割そばがのど越しが良くおいしい そばでした。つまみの鴨ロースは桜色に焼き上げられていて胡椒の風味も利いている。 店内の器は笠間焼きのオリジナル食器であり人の手のぬくもりが伝わる焼き物でした。
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2004年8月12日

よし田・銀座

【店名】 よし田 【住所】 東京都中央区銀座7-7-8 【電話】 03-3571-0526
銀座で一番古い蕎麦屋といえばこちら。昔ながらの蕎麦屋の賑わいを感じる。 庶民の味を守り続ける気さくさが魅力の銀座のそば処でした。
写真は名物の「コロッケそば」と「冷しあられそば」です。コロッケそばは初代の女将が考案されたそう です。鳥の挽肉にやまいもと卵を混ぜ合わせて揚げたもの。あられそばは、生貝柱がたっぷりでほん のりオレンジ色でプリットした歯ごたえとこしのあるそばとの相性が良く夏にはおすすめです。
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2004年8月11日

「たかさご」・神楽坂

【店名】 たかさご 【住所】 新宿区中町22  map 【電話】 03-3260-3908
以前よりJALの松山真之助さんより薦められていた蕎麦屋へお邪魔することになった。 真之助推薦の言葉【お蕎麦屋さんで、たかさごというお店が最高です。 新宿区中野22番地  宮沢さんという方が打っています。 昨年のノーベル賞の授賞式にも呼ばれた(実際はいけなかったらしいですが) ほどの腕です。 ぼくも、あんな美味しいのははじめてでした】 http://webook.tv/
前頁の更科そばは本来は予約制であるが、ご一緒させていただきましたソバリエ田島さんが常連だったため特別にたべることが出来ました。更科粉を水だけで打つ生粉打ちの蕎麦切りは上品な甘みがありおいしかった。三代目の宮沢さんによると更科粉は少量(約10%)しかとれない粉であるそうだ。 蕎麦栽培も自ら行い、金砂郷、流山等へ仲間やNHKの蕎麦打ち教室の受講生とともに栽培の喜び を分かち合っているとのことでした。 せいろ用のつゆは特別に作られており、手間を掛けられただけあり(かえしに秘密あり)そばとの相性 が大変よいと感じた。
写真にあるそばがきは柔らかく蕎麦の香りも良く、もちもちとした感触であり、自分が食べてきた そばがきの中でもベスト3に入るものでした。
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2004年8月10日

はしば食堂(長野県飯山市)

【訪問日】  平成16年8月10日(火)
【住 所】 長野県飯山市富倉滝ノ脇3206
          0269-67-2340
         (営業時間)客がいる間  無休

田舎のばあちゃんとゆっくり会話したい人は、平日に行ってください。お願いします。
そば通と称する人は、一生に一度は、富倉そばを食べて欲しい。と思います。
そばだけでなく、笹寿司(謙信寿司)のうまいですよ。
ちなみに信州の蕎麦屋一覧を載せておきます。

【蕎  麦】 民家の居間に案内され、一番先に目についたのが、直径230cmの延したそば。 「乾かしているところだから、近くに寄らないで」といわれても興味がそちらにいってしまう。 3kgをうつとこの大きさになるという。以前、神楽坂の「まろうど」に行ったときにご主人から「富倉そばは、新聞紙の上に広げて乾燥させるが、下に引いた新聞の文字が読めるぐらい薄く延すことといわれている。」とのことでした。  驚きました!本当に新聞の文字が読めました。これにはびっくりです。 本題のそばの味ですが、富倉そばといえば、「オヤマボクチ」の繊維をつなぎに使うものです。 繊維のこまやかさと湯ごねにより、そば粉に溶けてこんでいくその繊維が、滑らかな喉越しを約束してくれます。乾燥することにより、腰も強くなります。また、練れば練るほど良いと昔からのいわれを忠実に守り、腰の強さは他にはありません。  オヤマボクチの香りがほんのりするのですが、この歯ざわり、喉越しは、絶品です。
【汁】 醤油はクセがない。いわしの煮干だしを使っているが、煮干の個性の強さは感じられず、このそばによくあう。どうですこの色・艶。
【薬  味】 大根おろし、ねぎ、わさび
【蕎麦湯】 当然、地粉、引きぐるみのそば粉を茹でているので、その香りが強くたいへん美味しい。
【器】      3人前を1枚のざるに寄せてボッチ盛り(一箸でつかめるくらいの量づつ)で盛られている。
【店】      民家を改装して、居間/座敷に座卓を並べた作り。  「そばと笹寿司と飲み物しかありません。から注文どうぞ」  気取らないおばあちゃんが、切り盛りしていて、気軽に話しかけられる。  「地元の衆は、お盆と連休はくるなよ。」と言ってました。  「おらのことを忘れられないといって会いにくる客がいっぺいる。その客のためにそばを打つ。」  水分量やつなぎの量を聞くと「勘でやってるからわからない。」と言われました。「乾燥させないとオヤマボクチの繊維が、引っかかって切れないんだ。」とも言ってました。

2004年8月 8日

健生庵 山愚(けんしょうあん さんぐ)(長野・木島平村)

訪 問 日  平成16年8月8日(日)
住  所 長野県下高井郡木島平村往郷戸立岩4841-2
(0269)83-2773
(営業時間)11:00~14:30 毎週水曜日と馬曲温泉休業日は休業

ご主人に「健生庵」いわれを聞いたが、みんなが健康で生きられることを祈ってだそうです。禁煙、つゆの付け方、などを見るとご主人のこだわりを感じる。 またそのこだわりに値するそばでした。

【蕎  麦】 この時期にしては、非常に香りのよい「十割蕎麦」と真っ白な一茶庵系の「更科蕎麦」 福井県産のそば粉を使用。時期によって仕入れ先を変えているそうで新蕎麦の時期には新蕎麦の時期は北海道から茨城栃木 黒姫産ということだそうです。 十割の蕎麦は風味が強く少しごつごつした感じではある。 透き通るように白い更科は、大根のつまをほうふつさせる。風味はあまり感じないが、非常に喉ごしが良い。全体として、かためではあるがよいそばだとおもう。マイナス50度の冷凍保存と石臼挽きの方法が、この時期でも非常に腰のあるそばを出せる秘訣なのか。
【汁】  醤油はクセがなくすこしあまい。鰹出汁の他、昆布等が入っていると思う。そばに非常によく絡む。メニューには、 汁に1/3ほど蕎麦をつけて食べることを守らないと しょっぱくて蕎麦本来の味を楽しめませんとメニューに表示
【薬  味】  更科にはネギ、大根おろし、ワサビ。十割にはネギ、ワサビ。
【蕎麦湯】  蕎麦湯として作ったもの。濃厚で、口の中のとろとろ感がよい。
【器】  そばをのせるお皿にのったざる以外の器はすべて陶器で統一している。センスの良いものが多い。
【店】  「手打ち十割そばと銘酒の店」となっている。普通なら日本酒といくところですが、暑さに負けてエビスの黒を注文。 ごま豆腐:濃厚なごまの香りが印象的。 ゆず味噌豆腐:ゆずこしょうと味噌に豆腐を漬けたもの何故かナチュラルチーズの味がする。 天ぷら:暇なときだけ注文を受けます。だそうです。 営業時間 何とかなりませんか?

【馬曲温泉(まぐせおんせん)】
 荷物を運ぶ馬が、いやがって曲がってしまうほどの坂が続いていたことから、この名がついた馬曲です。ということは、標高が高く眺めが良いということ。
 温度は、49度の十分な温泉量で、透明な温泉です。
 野天と内湯があります。野天風呂は、女湯の方が広いそうです。
 ※聞いた話です。見たわけではありません。
 冬は、寒いですが、雪があって一層眺望が良くなります。
 野天風呂に行く途中の水車小屋には、胴搗き製粉機があります。
















そば畑/種まき(飯山鍋倉高原森の家)

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【と き】8月8日(日)10:00~12:30
【ところ】北信州いいやま 鍋倉高原森の家 【参加者】136名

鍋倉高原には、標高約600mに270haの開拓地があります。
その一角にそば畑が用意されました。
日差しが強く、焼けつくようでしたが、鍋倉山から吹き降ろす高原の風が心地よく、肩を寄せ合いながら木陰を求め、また奪い合うスイカとお茶は、炎天下の農作業ならではといった感じですか?
今回8回目となるこのオーナー制度、毎年参加者は増えているそうです。
と言っても畑が足りなくなるわけでもありませんので、あしからず。

さて、肝心のそば栽培ですが・・・・・・・・
【今後の予定】
 8月11日(水):芽が出てきました。(写真右下)
 9月 5日(日):蕎麦花祭り
10月下旬    :刈取り
11月       :製粉 発送

【栽培に関するポイント】
 ①畑
  一般の畑(田からの転作地は、水はけが悪いことが多く、一般的には難しいようです。)
  朝夕の寒暖の差が大きく、花の咲く時期には、霧が降る所がよいとされています。
  (気候は、黒姫や戸隠と似ています。)
  大型トラクタで耕され、耕す前に堆肥をまいています。
 ②種
  信濃1号(写真右上)
 ③蒔き方
  畝を作るため、紐を両端に張ります。

  長靴のつま先で、5~8cmほどの深さに紐に併せて播床を作ります。

  種を播床に少しずつ播きながら、進んで行きます。
  あとは、また長靴で、土をかぶせます。
 ④畝寄せ
  10~15cm程に伸びたら、畝の間を耕して、根元に土を施し、倒れないようにする。
 ⑤収穫
  本来、手刈り、天日干しが良いとされているが、ここでは、コンバインで刈取り、機械乾燥して水分が、15.5%になるように調節するそうです。
 最近は、蕎麦屋さんや製粉業者の方で、水分率を指定してくる場合があるようです。











嘉一(かいち)・浜松町

【店名】 嘉一 【住所】 港区浜松町2-1-16 【電話】 03-5777-1212
本陣房グループの嘉一への訪問です。立ち飲みで有名な秋田屋(写真)の通りに位置している。 外見はひっそりとしたたたずまいであるが中は若いお客さんが多く繁盛しているお店です。 そば粉は北海道、福島、茨城より厳選されものであり石臼で挽いた粉を使用している。二八そばで あるが、今の時期にこれだけの蕎麦を食べさせてくれる蕎麦屋はあまりお邪魔したことが無い。 蕎麦の香り、のど越しも良く新ソバの時期に再度お邪魔したいと思う。 つゆは上亀節と利尻昆布を使った一番だしのみを使ったものであり、風味がよくこの蕎麦に合う。
つまみと酒も充実している。おすすめの酒は獺祭(だっさい・かわうそ)である。山口県の玖珂郡にある旭酒造の純米大吟醸であり、最近注目されているらしい。 日本ビジネス作家協会の平林千春さんとご一緒させていただきましたが、平林さんもこの酒を推薦 されています。
投稿者 maejima : 22:30 | コメント (0) | トラックバック

2004年8月 4日

第5回ソバリエ霞の会・長浦

【店名】 寺方蕎麦・長浦 【住所】 東京都墨田区東向島6-38-2 【電話】 03-3611-6022
今回の訪問先は江戸ソバリエのシンポジウムに参加された寺方蕎麦・長浦です。 霞の会に参加いただきましたソバリエ作家の吉田悦花さんを囲み大変有意義な情報交換が出来ました。 長浦のご主人は「日本麺類誕生記 つるつる物語」を出版されている。学者肌だけあり蕎麦の歴史 、薀蓄について大変奥深いお話を聞くことが出来ました。
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写真の蕎麦は妙興寺そば1000円であり、精進料理の知恵が凝縮されたような蕎麦でした。 更科そばほどの細さであり細切りの白ひげ大根が添えられている。仕上げに黒ゴマとのりが かれられている。そばつゆは秘伝であり味噌がベースとなっている。各種雑誌情報によると 味噌と納豆の中間にあたる京都の発酵味噌がベースのようである。 他のメニューに「そば般若」1150円がある。般若とはお酒のことであり、そばにお酒がかけてあり、 そばつゆにも酒が入っているようです。お酒がかけてある蕎麦は京都にもあるらしい、二月ごろ にお邪魔すると「うす濁り酒」がかけられて出るようです。このテーマは要調査事項です。 本日残念だったのは名物の青梅の蜜煮600円が売り切れで食べれなかったことである。その梅は 翡翠のように青くみずみずしく煮る古来の製法で作られているとの事、返す返す残念であった。 出汁巻きの中身はのりと人参の細切りであり色合いも味も良かった。
投稿者 maejima : 19:11 | コメント (3) | トラックバック

2004年8月 1日

安曇野・鴻巣市

【店名】 安曇野 【住所】 鴻巣市大字下生出塚295-1【電話】 048-542-5926
旧中仙道の天神二丁目の交差点を右折して加須方面に向かい信号二つ目に位置している。 「石臼挽き安曇野」の垂れ幕が目印である。
とにかく量が多くて圧倒されました。おそらく500gはあると推測される。注文はせいろ\450とお煮かけ そば\750と大変安い。写真2枚目がお煮かけそばですが、具としては白菜、椎茸、ねぎ、しみ豆腐 豚肉等を利用し付けめん風に食べるものでした。

【参考資料
【鴻巣市31軒の蕎麦屋一覧表】
鴻巣の蕎麦屋31軒
1大むら 048-542-7721 鴻巣市宮地3丁目1-42
2金木庵 048-542-1840 鴻巣市宮地5丁目12-4
3兼六 048-542-9882 鴻巣市幸町2-2
4斎藤光雄 048-543-0650 鴻巣市松原4丁目13-18
5大橋屋 048-543-0650 鴻巣市松原4丁目13-18
6かねざき屋 048-541-0668 鴻巣市人形2丁目1-34
7久良一   048-542-5542 鴻巣市人形4丁目1-36
8長岡屋 048-596-6750 鴻巣市赤見台1丁目7-15
9安曇野 048-542-5926 鴻巣市大字下生出塚295-1
10中島屋 048-542-1826 鴻巣市大字笠原1484
11よしみ屋 048-542-0549 鴻巣市大字笠原1915-4
12かどや 048-596-0428 鴻巣市大字宮前165-1
13福の家 048-596-1678 鴻巣市大字宮前371-2
14冨久多 048-596-1911 鴻巣市大字宮前598-1
15滝乃家 048-596-7308 鴻巣市大字宮前637-3
16亀福うどん 048-596-1918 鴻巣市大字宮前665-2
17松月庵 048-596-3552 鴻巣市大字三ツ木345-1
18わらく 048-597-2034 鴻巣市大字三ツ木379-6
19池の家 048-542-9394 鴻巣市大字大間628-3
20馬力屋 048-542-9055 鴻巣市大字滝馬室948-2
21上州うどん 048-596-6832 鴻巣市大字箕田3111-1
22ゆゆ 048-597-0605 鴻巣市大字箕田3727
23山茂登 048-596-4760 鴻巣市大字箕田514-1
24おおつか 048-542-7722 鴻巣市中央22-49
25大むら 048-542-8028 鴻巣市天神1丁目10-41
26佐登美家 048-542-2970 鴻巣市本町1丁目1-24
27長木屋 048-541-0371 鴻巣市本町5丁目5-2
28小山屋食堂048-541-0064 鴻巣市本町5丁目9-2
29若富庵 048-541-0701 鴻巣市本町8丁目2-22
30越後屋 048-541-0445 鴻巣市本町8丁目2-32
31山茂登 048-542-8283 鴻巣市雷電2丁目1-29

以上

投稿者 maejima : 17:04 | コメント (0) | トラックバック