2004年10月27日

流石(さすが)・銀座


【店名】 流石(さすが)・銀座 【電話】 03-3567-0012  【住所】 東京都中央区銀座1-19-12 理研ビルB1F 営業時間 11:30~14:30 日曜11:00~15:00 17:30~22:30 L.O.22:30(日曜17:00~L.O.21:30) 定休日 土曜

日本酒用の酒器は骨董品から作家もの、磁器より陶器が好みとの事で全体的に備前などの素朴な焼き物が多い。片口と猪口は笠間の地で活躍されている陶芸家の吉村昌也氏の「粉引」の作品が多い。・・・「粉引」とは李朝朝鮮陶磁の流れを汲む、白泥を全体に厚めにかける技法の一つである)涼やかな麻の暖簾を抜けると細い階段があり行き着く先は銀座の喧騒とは違う空気が流れている。店内は25坪25席であり、カウンター、テーブル、パーティションで仕切れる奥のスペースで構成している。カウンターで一人酒を傾ける空間が心地よい。さりげなく季節の花も生けられており、店主藤田千秋さんのセンスの良さが伝わる。店主は伊豆・修善寺『朴念仁』で石井氏の蕎麦に出合い「衝撃を受けた」という。そんな氏の思いと味を継承するのがここ流石である。
アピールポイント 日本酒フアンにはたまらないお店である。お酒、酒肴もオリジナリティーを感じる。仕上げのソバも全て10割の細打ちであり、特に玄挽きそばと天ざるそばがお薦めである。


【小見出し】伊豆・修善寺『朴念仁』石井仁氏の「流」れを組む店「流石」 【本文】涼やかな麻の暖簾を抜けると細い階段があり行き着く先は銀座の喧騒とは違う空気が流れている。店内は25坪25席であり、カウンター、テーブル、パーティションで仕切れる奥のスペースで構成している。カウンターで1人酒を傾ける空間が心地よい。さりげなく季節の花も生けられており、店主藤田千秋さんのセンスの良さが伝わる。店主は伊豆・修善寺『朴念仁』で石井氏の蕎麦に出合い「衝撃を受けた」という。そんな氏の思いと味を継承するのがここ流石である。その由来は「石」というイニシャルの師匠の「流」れを組むからこの店名に命名された。ソバ粉は北海道、茨城、長野産を使用。丸抜きのソバを仕入れ、店内の電動石臼挽きによる自家製粉であり、全て10割の細打ちにしている。極細でその太さは1ミリあるかないか、1本1本が長くて均一に裁たれている蕎麦だがこしも香りもよい。お薦めのソバは「玄挽きそば」(1日限定15枚)と「天ざるそば」(ざるそばに、由比直送・生桜海老のかき揚げを添えて2000円)である。このかき揚げは、スーパーなどで目にする桜海老とはまるで別物の、身がしっかり感じられるとても美味しいかき揚げである。つゆはかえしを使い分けている。もり、ぶっかけ、ひやかけ、種ものと、メニューごとにだしの配分を変えてそれぞれの蕎麦に合う味で供される。味薬には山葵のみを使う、 葱はソバの香りの妨げとなるために使われない。アルコールの売上げ構成が日本酒で7割を占めているとの事だけあり、日本酒に合う1品料理が用意してある。鴨ロース、玉子焼きのほかに酒肴盛り合わせ1000円がお薦めである。自家製のわさび漬け、わさび海苔、ソバ味噌がつくが、特にソバ味噌は直前にソバの実を炒りユズ風味の味噌と合わせた食感豊かなものであった。ワインも1つの柱としており13銘柄を厳選している。特にハーフボトルが充実しており、ひとり客のオーダー、2人連れが赤と白を1本ずつ注文蕎麦屋でワインという需要を広げている。日本酒用の酒器は骨董品から作家もの、磁器より陶器が好みとの事で全体的に備前などの素朴な焼き物が多い。片口と猪口は笠間の地で活躍されている陶芸家の吉村昌也氏の「粉引」の作品が多い。・・・「粉引」とは李朝朝鮮陶磁の流れを汲む、白泥を全体に厚めにかける技法のひとつである)流石のセールスポイントは下記2点である。日本酒フアンにはたまらないお店であり、お酒、酒肴もオリジナリティーを感じる。仕上げのソバも全て10割の細打ちであり、特に玄挽きそばと天ざるそばがお薦めである。
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2004年10月25日

うずらや・戸隠そば


【店名】   うずらや・戸隠そば 【電話】  0262-54-2219 【住所】  長野県上水内郡戸隠村中社3356 ●営業:10:30-16:30【売れ切れ仕舞い】 ●定休日:8月中無休・11末~12中休業 ●交通:戸隠神社中社鳥居前にある。 いつも行列が出来ている人気の高いそばやへの訪問。名物は豊かな香りとコシを持った緑色の麺。戸隠や黒姫高原で取れる上質の霧下蕎麦を甘皮を含んだまま石臼製粉し山麓の湧き水で打ち上げている。



そばは、石臼引き、手打ち実演付きで、三たての旨いそば。そば粉は冬季に一括製粉してマイナス20度で冷凍保存をしている。いつでも新ソバの香りが残っているそうだ。二八のざるそば840円、大権現盛り(3枚分1800円)。歯ごたえのある霧下そば。天然わさびにもこだわりがあり。砂糖が付くがこれはわさびの生臭さを消す役目と辛さを増加させるためである。つゆは若干甘いが地元産の辛味大根蕎麦には良く合う。店員の愛想、客の持てなし気持ちよい。酒は戸隠・七笑・真澄などが用意されている。 テーブルにはアンケート用紙が用意されており顧客志向を目指しているお店の姿勢が伺われる。
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2004年10月24日

富倉食堂・長野県飯山市


【店名】  富倉食堂・長野県飯山市 【電話】  0269-67-2015 【住所】  飯山市富倉2947-1 ●営業:11:00-17:30 ●定休日:金曜日 ●交通:上信越道豊田飯山ICを飯山市有尾交差点を左折、国道292号線を新井方面へ、看板を左折、細いやや登りの道を往くと右手にある。飯山市内から約20分 食堂の中は、和室。囲炉裏があってもおかしくない居間を店にあてていて生活の匂いがする。 写真は名物の笹寿司である。

「富倉そば」は、ヤマゴボウ(山牛蒡)の繊維をつなぎに使った色の濃いそばで腰があり旨い。このつなぎを使うことでりそばの喉ごしの良さを味わえ、独特の歯触りがある。

日本テレビのみのもんたのおもいっきりテレビ(03/02/25放映)で冨倉そばがボケ知らずのそばとして紹介された。 オヤマボクチの繊維茸毛の中にある【食物繊維】が■コレステロールなどの老廃物を排出して血液をサラサラにする

現地では「かじか亭」(0269-67-2500)や「とみくら食堂」最近では「はしば食堂」(0269-67-2340)や「美咲茶屋」(0269-67-2517)などがオープンしている。


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蕎麦ふじおか・黒姫高原


【店名】 蕎麦ふじおか黒姫高原 【電話】 026-255-5855   【住所】 新潟県野尻字山桑2090-28 11:30~14:0売り切れ仕舞い。 最寄り駅は信越本線の黒姫駅である。「ふじおか」は従来訪問したソバ屋の中で一番発見しにくいところにあり苦労した。しかし反面迷路でたどり着いたときの快感は味わえる。今回は事前に駅前の観光センターにて案内書を入手していたが、いざ現地へ行くと迷ってしまうところである。蕎麦屋好きにとってはこれが楽しみなのである。 ふじおかの店主は三重県松阪市で25年前に蕎麦店を営んでいた。その後16年前にこの地黒姫高原に移ってきた店である。”蕎麦は輸送の途中から味が変わるので、自家製粉出来るのはこの環境を除いて他にない”との理念からこの地を選んだようだ。 店内は4つのテーブルに各々4客の椅子があり、16名が午前の部の定員である。

メニューはせいろ、そばがき、そばぜんざい、の三種類のみ。蕎麦はほのかな薄緑色をしており、口に含むと蕎麦の香りが鼻から抜けた。蕎麦は綺麗に切りそろえられていて角もあり歯ざわりがよいそばである。 写真はせいろ蕎麦の前にでる精進料理風リゾットの中身は①そばリゾット+雑穀のひえ②なす③きのこ(まこもだけ:中国産で繊維質豊富であり天ぷらも美味しいらしい)④人参、大根の白和え⑤しゃがめ? 蕎麦の後には食べきれないほどの季節の野菜と漬物が出る。これで2100円/1人前は納得してしまう。そばのお替りは800円。 ご主人は東京の無名の蕎麦店で修行されその後は独学のようだ。当日は11時前には既に三組が入り口に待機していた。その三組はすべてリピーターである。店内はアットホームな雰囲気であり、お客通しがすぐに仲良くなれた。魚津の公民館の館長 小林 勇様 イタリア料理店の今村夫妻、水野さんこの場を借りましてご挨拶です。ご紹介いただいたソバ屋の板橋屋(高田駅近く)は機会がありましたら訪問してみます。

今回の訪問ルート
①赤池温泉
②池の平温泉のソバ屋「たかさわ」
③やもり池のソバ屋「芭蕉庵」













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2004年10月23日

早蕎麦(はやそば)・秋山木工(新潟秋山郷)


【店名】   早蕎麦(はやそば)・秋山木工(新潟秋山郷) 【電話】  0257-67-2210 【住所】  長野県下水内郡栄村秋山郷小赤沢18165 営業は不定期(1月~3月は休業・電話で要確認)店内51席、新蕎麦は11月から味わえる。

信州、奥信濃の「秋山郷」に昔から伝わるそば料理「早そば」をご紹介。要するにそば切りをしなくても早く食べることができるので早蕎麦と名づけられている。秋山木工は1~2階が木工芸品を売る店であり写真の木鉢はあいくらと思いますか????約五万円である。そして3階でその早蕎麦が味わえる。

友人のあさまおろしさんのページ参照ください

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「蕎麦がき」のように蕎麦を団子状にしていただく料理だが、「蕎麦がき」とはちょっと違う。水で溶いた蕎麦粉を、大根の千切りを入れたお湯に流しいれ、火をつけたままかき混ぜ水分を無くし、団子というよりもトロミ状にする。それを温かいしょう油味のかけ汁の中に入れ、上に葉わさび・葱・海苔等をのせて頂くものである。風味豊かなトロミ状の蕎麦の中に入っている大根のシャキシャキ感と、葉わさびの辛味が絶品である。

写真は秋山郷の切明温泉の露天風呂である。川の隣に温泉がわいており自分で好きなところを掘り返し自分専用の露天が完成する。少し寒かったが入れば天国であった。

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久田里(くたり)・新潟津南


【店名】  久田里(くたり)・新潟津南 【電話】  不明 【住所】  新潟県中魚沼郡津南町秋山郷結束 営業は不定期  杉浦日向子とソ連編著「ソバ屋で憩う」にも登場する「久田里」への訪問である。新潟県と長野県の県境にあり最後の秘境と言われている秋山郷にある。最寄駅はJR飯山線の津南駅からでありバスは最近開通しているが一日数本の運行である。ここはやはり車でないと無理のようだ。お店の看板はあるが気が付かず通り越してしまう。茅葺屋根の上にトタンを張り替えた普通の民家が久田里である。 ここのそばは新潟のヘギ蕎麦と同じ布ノリをつな゛ぎに使い、それに飯山冨倉そばのオヤマボクチ(ごぼうの繊維)をいれたそばである。つなぎに繊維質を多く使うため写真のようにそばは長くつながり子供の 手の長さまで長く仕上がっている。その証拠写真である。

 


そば粉はもちろん地元の津南製であり、つなぎに布ノリ、オヤマボクチ(ごぼうの一種)を使い少しの小麦粉をいれている。そばは細長く繊細であり透明感がありすかしてみると向こう側が見えるほどである。 自然のほのかな甘みと香りひろがる、ぬめりの強いヘギそばともちょつと違うそばである。一食900円であり量もかなり(目測では150g)多い。夫婦で一日限定30食で売り切れじまいである。 つゆは少し甘く感じたがこの蕎麦との相性は良い。 薬味はゴマ、刻みネギ、練りわさびである。付きだしにはなめことこごみのごま和えが添えられている。
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2004年10月22日

もり・高田馬場


【店名】 もり・高田馬場 【電話】 090-1764-1136 【住所】 新宿区高田馬場1-3-10 [livedoor マップで地図を表示] 定休日:土曜日 営業時間(平日) 11:30 ~ 15:00 / 18:00 ~ 21:00 (ランチタイム: 11:30 ~ 15:00) 営業時間(日曜・祝日) 11:30 ~ 15:00 / 18:00 ~ 21:00 (ランチタイム: 11:30 ~ 15:00)

高田馬場から早稲田通りを行って、明治通りを右折してすぐ右側に位置している。霞の会金井さんお薦めのお店へ小粋の会と一緒に訪問した。15.8.15の訪問記も合わせてどうぞご覧ください。


そば粉は北海道石狩沼田産と北米産15%のブレンドである。外2(蕎麦10対小麦粉2)蕎麦である。 写真は三色そばであり、左から更科、せいろ、田舎蕎麦となっている。蕎麦はたぐるものとの考え方から細打ちで提供される。つゆはかえしを多めにして少し辛めに仕上げており蕎麦との相性が良い。 酒肴も趣向を凝らしたものである、牛さし、かも、かもの卵、等あり、お薦めはクリームチーズの上にイカの塩辛をのせた一品である。日本酒の阿部勘はお薦めである。
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2004年10月21日

一久(いちひさ)・豊島区高松


【店名】 一久(いちひさ)【電話】 03-5966-0075 【住所】 東京都豊島区高松3-5-17 営業時間 午前11時30分~午後9時(午後3時~5時は休憩)休 業 日 水曜日、第1・第3火曜日 ※8月は20日~24日までお休み。   最寄り駅は有楽町線の千川駅。駅から西に向かって1kmほど歩いて高松小学校の先を左に入ったところの静かな住宅地の中にある。 ちょっとモダンな普通の住宅に見えるが、玄関先に蕎麦打ち部屋がありその先には坪庭があり、小川が流れている。すっかり別世界に入り込んでいる感覚となる。その坪にはを挟んで、左手にテーブル席(テーブル4席+カウンター)、右側に座敷席がある。本日はこの座敷から小川の流れを見ながらの食事である。写真の磁器は酒器であり、一緒についている桝に注いで頂いた。大変気に入ったので添付した。

そば粉は北海道の幌加内産を使う。そばは二八である。「せいろ」は香り・味が良いく角がたち十分なコシを持って口の中での快感となる。「田舎」は、荒挽きの粉を使っているが、粒子ごと切れて滑らかな表面を呈している。味わいは非常に深い。 つゆは少ししょうゆがちのしょっぱめ。薬味はネギと自分で擦る本ワサビもついている。 器にもこだわりがあり、現在は磁器が多いがぬくもりを感じる陶器へすこしづづ変えていきたいと店主がいっている。また、客席に呼び鈴がついている点も新しい。自分のペースで食事を楽しめるわけである。 ご主人は、製粉会社(母方の実家で練馬宮本製粉)で25年働いたあと一茶庵の教室で学んだ。その後は蕎麦クラブを友人たちだけで結成して勉強をされた。そば粉のプロが作るオリジナルのそばである。 酒肴も充実しており鴨肉は厚くきられているが柔らかくジューシーである。その他写真にあるのが「針子」 といってさんまの幼魚であるが初めて頂いたが香ばしく美味しいものであつた。 あとで知ったのだがこの店の名物である、いろろいろな具がのっている「宇兵衛そば(2000円)」を次回は食べてみたい。
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阿き津・埼玉北本市


【店名】 阿き津・北本市 【電話】 TEL & FAX 048-593-3375 【住所】 埼玉県北本市高尾6-248 JR高崎線北本駅よりタクシー10分程度 昼間 午前11時~午後3時まで 夜間 予約(前日まで)のみ午後5時~午後8時まで毎週木曜日および第3水曜日 のんびりと心の贅沢を味わえる景色もご馳走。落ち着きのある古代民家の店内ではどの席からも200坪の日本庭園が見渡すことが出来る。庭の向こうは荒川河川敷が延々と広がる。「そばは環境 店をやるなら自然の香りのする地」を探していたご主人が理想とする土地である。店内は和室が1部屋あり座席数は6人、他は板の間で座席数は10人、合計16の座敷。駐車場 3台。ご主人は一茶庵のそば教室で修行され夫婦で美味しい蕎麦を味わって頂けるように一日40食程度で売り切れじまいとしている。

【小見出し】 夕日に見惚れながらのんびりと心の贅沢を味わい蕎麦を愉しむお店「阿き津」【本文】JR高崎線北本駅よりタクシーで10分程度走ると荒川の土手が見える。阿き津はその傾斜の途中の坂道を少し降りたところに佇んでいる。店主・小山佳明さん、ちぐささん夫妻が古い民家を改装して6年半前に開いたそば専門店である。こぢんまりと構えた門をくぐり、石段を上ると昔懐かしい雰囲気の玄関へ。店内は和室が1部屋と板の間があり大きな窓からは、やさしい自然光が差し込んでいる。建物を囲むように広がる200坪の日本庭園はどの部屋からも見渡せて、晴れた日には木々の間に富士山の姿もみえる。庭の向こうは荒川河川敷が延々と広がる。「そばは環境 店をやるなら自然の香りのする地」を探していたご主人が理想とする土地である。そば粉は北海道・幌加内産、季節により長野産、茨城・金砂郷産を石臼引きで挽いている。そばは9:1と一割つなぎを入れている。細めのそばだがこしのあるそばである。美味しい蕎麦を味わって頂けるように一日40食程度で売り切れじまいとしている。つゆは江戸前辛口のつゆで出汁はかつお節、夏枯れ3年物で薄削りのたっぷり一番だしのみ使っている。上品かつ深い味わいがある。わさびは天城の本わさび。ぶっかけソバ用の大根は契約農家で「しらかば大根」を使う。しらかば大根は長野県白樺湖の「大門」という農家で栽培されている。冬はさすがに収穫は無理で季節限定となる。ご主人曰く大根の種類は260品種あるがその中から選りすぐりを選んでいる。脇役にも本物志向が伺われる。とにかくセールスポイントとしては、どの席からも200坪の庭が見渡せて、この席から見る夕日の美しさはだれもが、見惚れてしまう。鬼怒川のやぶも同様なロケーションにありやはり夕日が特別に美しくなぜか情景が重なってくる。
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2004年10月20日

土合やぶ・浦和

http://www.redolog.net/sobalier/archives/000926.html












【店名】 土合やぶ・浦和
【電話】 048-862-4848

【住所】 埼玉県さいたま市南区白幡2-18-21

火曜(祝日の場合は営業)
交通手段 JR埼京線武蔵浦和駅から徒歩12分 【行き方を調べる

前回訪問記録
お店は住宅街の静かなところに位置して、駐車台数7台可能となっている。玄関から入り口まで綺麗に打ち水されており、竹垣もあり見た目に美しいお店である。玄関で靴を脱ぎ左手の店内は10畳と6畳の2間つなげている和室と6畳の独立した和室がある。座席数は全席で30席。他のお客が来るとついたてを立ててくれる気配りがありお客への応対も心配りが感じられる。ご主人は二代目であり初代が藪蕎麦で修行されたようだ。現在のご主人は都内のそば教室で修行をつまれその後は独学のようである。奥さんとお嬢さんがいろいろと気遣いをしてくれる浦和の隠れ家的なお店である。


【小見出し】住宅街にひっそりと佇む隠れ家、細打ちで人気のそば店「土合やぶ」 【本文】JR埼京線武蔵浦和駅から徒歩12分。住宅街にありお店を見つけにくいが浦和商業高校を目指していくと電信柱に土合やぶの案内が発見できる。土合とは地名であり、12年前に浦和市土合より引越しされたがそのまま「土合やぶ」と命名している。お店は住宅街の静かなところに位置して、駐車台数7台可能となっている。玄関から入り口まで綺麗に打ち水されており、竹垣もあり見た目に美しいお店である。玄関で靴を脱ぎ左手の店内は10畳と6畳の2間つなげている和室と6畳の独立した和室がある。座席数は全席で30席。他のお客が来るとついたてを立ててくれる気配りがありお客への応対も心配りが感じられる。ご主人は二代目であり初代が藪蕎麦で修行されたようだ。現在のご主人は都内のそば教室で修行をつまれその後は独学のようだ。そば粉は北海道産、会津産、茨城産などを仕入れ石臼で自家製粉をしている。各地のソバをブレンドしている。そば粉の割合は外一(そば10に対してつなぎ1の割合)で手打ちである。細打ちで蕎麦の香りと喉越しが良い。3年前より粉を粗く挽き、そばを細く打ち食感のよさを追求するようになった。何故これほど細さにこだわるかと尋ねたところご主人自信が細打ちの食感が好きであるからとの返答であった。おそらくいままで食べたそばの中で一番細いそばで太さは1ミリ以下と思われる。つなぎが1割入っているためよくさばけてするすると口に運ぶことができる。おろしソバの大根は長野県下伊那の親田辛み大根を仕入れている。この辛み大根と蕎麦湯の組み合わせは後を引く美味しさでついつい、お替りをしてしまう。蕎麦掻きはとろろいもが入っているかと思うほどトロトロで、口に含んだときの蕎麦の香りと旨みが伝わる絶品であった。つゆはミネラル豊富な塩、無添加の丸大豆醤油を使っている。藪系にしてはそれほど辛くはなく、出汁の香りがよくでている。とにかく「土合やぶ」のアピールポイントとしては下記2点である。①ソバは細打ちで蕎麦の香りと喉越しが良いくお酒の後の仕上げソバとして最適である。②住宅街の隠れ家的存在であり、ご主人、奥さん、お嬢さんの人柄が伝わるおみせである。
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2004年10月19日

更科堀井


【店名】  更科堀井 【電話】 TEL:03-3403-3401(代) 【住所】 東京都港区元麻布3-11-4 営業時間:午前十一時半~午後八時半 休日 毎週水曜日、第一火曜日。

ソバリエ霞の会で名店の更科堀井への訪問である。更科堀井の詳細の歴史はHPや添付の写真参照。
8代目の堀井太兵衛氏がS59にこの地麻布に開店したものである。現代は9代目となっている。


東京、麻布十番商店街、このおしゃれな商店街のマンションの一階に「更科堀井」はある。 「更科堀井」は、寛政元年(1789年)以来の伝統を受け継ぐ大店である。店内に入ると広い。大型店ではあるが、店内はまさに蕎麦屋である。外とはまったく違う空間に来た感じがする。これが蕎麦屋のよさである。 席は、テーブル席、カウンター席、座敷席が有り、ゆっくりくつろぐには、座敷席がいい。 ここに来たら、先ずは、定番のおいしい肴と地酒でくつろぎ、最後に、蕎麦である。 肴は、鳥焼、玉子焼、かき揚げ等の定番が揃い、とてもおいしい。その他、そば会席各種等も用意されている。酒も、地酒をはじめ各種揃っている。蕎麦は、もり蕎麦、さらしな蕎麦、太打ち蕎麦、変わり蕎麦を食べ比べてみたいがそんなに食べられるものではありません。ならば、もり蕎麦とさらしな蕎麦は絶対にいただきたい。蕎麦は、大型店だからとあなどるなかれ、もり蕎麦、さらしな蕎麦ともに、本格的な二八の手打ちでとても旨い。特に、さらしな蕎麦は、その名のとおり真っ白で、細く、腰が有り、のど越しも滑らかである。また、もり蕎麦、さらしな蕎麦ともに、量的にも満足できるものであり、蕎麦好きにはうれしい限りである。汁は、辛口と甘口の2種類が用意される。徳利に、「あま」「から」の文字が書かれていて一目でわかる。もり蕎麦は、辛口の江戸前汁で、さらしな蕎麦は、甘口の汁でいただく。でも、どちらでもいい、食べる人の好みである。ようは、おいしく食べられればよいのである。大型店は、落ち着けないだろうと思いがちだが、それはまちがいである。この店は、蕎麦屋の雰囲気があふれ、お客に対するきめ細かいもてなしもすばらしく、ゆったりとくつろげる時を提供してくれる場所である。 sobalier ogawa氏作成

写真は9代目のご主人堀井義教氏を囲んで撮らせていただいたものであ。

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2004年10月17日

くりはら・世田谷


【店名】  くりはら・世田谷 【電話】  03-3466-7980 【住所】  世田谷区北沢4-16-10

営業時間  金、土曜日 午後6:30~10:30分  日曜日 午前11:30~午後4:30分
アクセス : 京王線笹塚駅南口徒歩8分 小田急線、井の頭線下北沢駅西口徒歩7分
アド街ツク天国で2003.11.15に紹介もされたお店である。因みに18位にランクされている。週3日の営業なので事前に
予約をしておく事を勧める。


そば粉は八幡平産の無農薬有機栽培の「むき実」を入手されている。当日の分だけ朝、石臼で挽き70メッシュ(1インチ四方に70×70の目がある)のふるいにかける。ここでご主人が重要としている事は 歩留まりは85%目標に石臼の圧力、回転速度、実の搬入量を調整することである。そうすればぼそぼそしない、のど越しが良く、歯ヌカリしないそばが完成するようだ。十割そばは上記そば粉に業務用活水器を通してカルキ、塩素、トリハロメタンを除去している。そばつゆは無農薬大豆、小麦、自然塩を原料として3年熟成してできた醤油と三河の本みりんを加え1ヶ月以上寝かせた「かえし」と1本釣りの鰹からできた鰹節の厚切りで取った「だし汁」を1:3の割合でひと煮たちさせたもの。 日本酒は新潟の「鶴の友」純米と上白を一合600円~700円と低価格である。他焼酎、ワインも各種そろえてある。 写真はご主人の栗原宏久さんと当日この名店を紹介してくれたハイランド氏他ソバリエの有志の方々である。ご本人たちの了解は得ていませんが掲載させていただいた。
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2004年10月16日

桝田屋・今市市


【店名】 桝田屋・今市市 【電話】 0288-21-0169 【住所】 栃木県今市市朝日町166番地 営業時間 AM11:00~PM3:00 定休日は月1回だが不定休 である。 アクセス : 東武日光線上今市駅より徒歩10分。 十賊温泉の帰りに桝田屋へ訪問した。今市にはそばのグループがたくさんあり、名店揃いとのことである。.浄泉寺「*そば喰稲荷」の近くにこの桝田屋さんは位置する。 *「そば喰稲荷」とは・・・ 戦国時代の創建で、目の病に霊験があるという「浄泉寺」。ここには「澤蔵司(たくぞうす)稲荷」(別名「そば喰稲荷」)なるものがあり、そばの町・今市のシンボルになっているそうです。

そば粉は鹿沼市の大芦川上流にある東大芦地区産を使用している。挽き立て、打ちたて、茹でたての三たてに「とりたて」をいれて四たてとしている。そばは二八であるが「十割ですか?」と尋ねられることが多いという。甘みと香りがよいそばである。12月には新ソバが用意される。 つゆは奥さん担当でかつお出汁で一晩寝かして使うようだ。
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2004年10月15日

第20回そばと温泉・曲家(まがりや)十賊温泉


【店名】 曲家(まがりや)十賊温泉 【電話】 0241-78-2340 【住所】 福島県南会津郡舘岩村前沢827 定休日 1月〜4月中旬休、営業期間中は無休 営業時間 10時30分〜16時(ラストオーダー)    アクセス : 野岩鉄道会津鬼怒川線会津高原駅より会津バス尾瀬桧枝岐行50分、前沢向より徒歩1分 。車では会津高原駅から352号線にて約40分の処。

第20回のそばと温泉は福島県の木賊温泉を訪ねた。昨年もこの時期の紅葉を求めてお世話になった
ふる里を目指した。今回は鉄道とレンタカーの組み合わせを計画した、木賊温泉に一番近いレンタカーは栃木県の今市と宿の女将さんに聞いていたので今市で手配した。そこから鬼怒川温泉、川治温泉を抜け、湯の花温泉近くの蕎麦屋曲家で蕎麦をいただいた。曲家はどっしりとした茅葺き屋根が特徴の、大正時代の曲家を利用している。


そば粉は地粉100%の会津高原舘岩さんの新そばをいただいた。挽きぐるみで色、艶ともよくゴージャス系(sobalier yamada 氏の表現を拝借)であり私好みのそばであった。おすすめは蕎麦セット1000円で地元産の赤カブ、最近注目されているそばのパン(写真参照)がついている。この地では「はっと」が有名なので注文をした。もち粉とそば粉をあわせたもので香ばしくふっくらしている。


木賊温泉の紹介は後日アップします。

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2004年10月10日

玄家(げんや)・越生町


【店名】  玄家・越生市 【電話】 049-292-6188 【住所】 埼玉県越生町大満525-1 map情報 定休日 月火水木(祝日でも休み) 営業時間 1100-1800(売切終) 越生といえば梅林ですが、その梅林を少し過ぎた場所にあり店の周りは林である。今年は熊の出没で騒いでいるが、ここも間違いなく熊が出そうなロケーションである。店のすぐ脇には小川のせせらぎが聞こえ、夏にはかじかの泣き声が店の中まで響いたそうだ。最寄り駅は越生駅であるが、車で訪れる かハイキングコースになつているのでその途中によることができる。 店主は10年前に農家を希望して都内から移り住んでいる、週3日営業とは金、土、日であるがそれ以外は農作業を営んでいる。店の前の蕎麦畑も昨年より育てており今年も刈り取りは11月末のようだ。
そば粉は自家栽培(100kg)程度であり、それ以外は北海道、長野、新潟のそば粉を入手して自家製粉している。売り切れじまいとのことだったので事前電話予約をしておいた、生粉打ち(800)、二八そば(700)、をいただく。両方食べると300円引きとなる。生粉打ちは色、艶、香りともよく蕎麦は噛むと旨みが口の中に広がり、これぞ生粉打だ、うまいと言わせてしまう蕎麦である。二八そばも、のど越しがよく つるつる感がありこれもまた絶品である。 つゆはかなり辛目でストレートなもの。カツオ系の香りと味がメインだ。 テーブルには、そばチップスのようなものがあり、待っている間のお茶うけに出てくるが、これもなかなかのアイディアものでついつい手か出てしまう。 【小見出し】金土日営業で梅林の近くにあり、夏はかじかの聞こえる蕎麦屋「玄家」【本文】越生といえば梅林だが、その梅林を少し過ぎた場所にあり、店の周りは林である。今年は熊の出没で騒いでいるが、ここも間違いなく熊が出そうなロケーションである。店のすぐ脇には小川のせせらぎが聞こえ、夏にはかじかの泣き声が店の中まで響いたそうだ。最寄り駅は越生駅であるが、車で訪れるかハイキングコースになつているのでその途中によることができる。店主は10年前に農家を希望して都内から移り住んでいる、週3日営業とは金、土、日であるがそれ以外は農作業を営んでいる。店の前の蕎麦畑も昨年より育てており今年も刈り取りは11月末のようだ。そば粉の栽培は近くの農家より譲り受け昨年より自家栽培を始めている。収穫は100kg程度なので大半の玄そばは塩尻、津南、幌加内から仕入れている。自家製粉で殻ごと石臼挽き、50メッシュでふるっている。研究熱心なご主人は原料の利用範囲(挽きぐるみか、外装部分を除くか)、臼の石質・重量・目立て・噛み合わせ、・回転速度・ふるいの荒さなどが理想的な組み合わせを追求され現在に至っている。1日に打つ量は70食で売切れじまいなので事前に電話予約をしておきたい。もりは二八そばで喉越しがよくつるつる感がある。生粉打ちは色、艶、香りともよく蕎麦は噛むと旨みが口の中に広がり、これぞ生粉打だ、うまいと言わせてしまう蕎麦である。テーブルには、そばチップスのようなものがあり、待っている間のお茶うけに出てくるが、これもなかなかのアイディアものでついつい手か出てしまう。 脱サラ後、農業をしながら金・土・日のみ営業。味の濃い衝撃的な蕎麦である。よい蕎麦は暖簾や年数で決まるものではないと思わせる鋭い感性と味覚を感じ琴線に触れる店である。
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里山(さとやま)・小川町


【店名】  里山 【電話】 0493-74-1800 【住所】 埼玉県比企郡小川町高谷202-1 map情報 sobalier 岡部さんが今年夏にオープンされた里山への訪問です。最寄駅は東武東上線小川町駅であるが、交通手段は車がベストである。小川町運動公園を目指し公園入り口を過ぎると里山と命名された訳が納得できる。ご自宅の裏はこんもりとした林となつており前方は蕎麦畑や田んぼとなっている。お店の窓からは写真のようにアケビの木が綺麗に剪定されて実もたくさんつけていておいしそうである。お店は倉庫を改造しており内には四人が座れるテーブルが4個あり思ったより広い。

そば粉は昨年より自家栽培をされているが年間100kg程度(2俵)しか取れないので、今後は会津産の そば粉を調達されるとのこと。毎朝その日の必要分だけ石臼で挽く、挽きぐるみであるが外の殻の取り方はご自分で工夫されていた。蕎麦は6:4でつなぎは農林61号の小麦粉をつかっている。 蕎麦は色といい香りといいとても4割つなぎを入れているとは思えないほど美味しい蕎麦である。 値段も600円と安い。蕎麦には地元産の豆腐も付いておりたんぱく質補給という栄養の面も考えている。 今年もそば粉の量は少ないが、11月末には新ソバとして打たれるようだ。この時期に再度訪れたい。 写真は花オクラであり、花ビラも食することが出来るので、細かくみじん切りにして薬味として使ってみるとのこと。写真は店主とソバリエの仲間である。ソバリエの皆さん是非訪れてください。

【小見出し】江戸ソバリエが自家栽培、自家製粉で里山の小川町にオープン【本文】江戸ソバリエ岡部さんは今年夏に「里山」という蕎麦屋をオープンした。最寄駅は東武東上線小川町駅であるが、交通手段は車がベストである。小川町の運動公園を目指し公園入り口を過ぎると蕎麦屋の「里山」が見えてくる。この近辺の景色から「里山」と命名された訳が納得できる。ご自宅の裏はこんもりとした林となつており前方は蕎麦畑や田んぼとなっている。お店の窓からはアケビの木が綺麗に剪定されて実もたくさんつけていておいしそうである。お店は倉庫を改造しており店内は四人が座れるテーブルが4個あり思ったより広い。そば粉は昨年より自家栽培をされているが年間100kg程度(2俵)しか取れないので、今後は会津産のそば粉を調達されるとのこと。毎朝その日の必要分だけ石臼で挽く、挽きぐるみであるが外の殻の取り方はご自分で工夫されていた。蕎麦は6:4でつなぎは農林61号の小麦粉をつかっている。蕎麦は色といい香りといいとても4割つなぎを入れているとは思えないほど美味しい蕎麦である。値段も600円と安い。蕎麦には地元産の豆腐も付いておりたんぱく質補給という栄養の面も考えている。今年もそば粉の量は少ないが、11月末には新ソバとして打たれるようだ。この時期に再度訪れたい。蕎麦畑の近くでは花オクラを栽培しており、花ビラも食することが出来るので、細かくみじん切りにして薬味として使ってみるとのこと。ソバリエの皆さん是非訪れて応援をしましょう。

投稿者 maejima : 17:58 | コメント (4) | トラックバック

田中屋(秩父)


【店名】 田中屋 【電話】 0494-23-5420 【住所】 埼玉県秩父市大字下影森810-1 西武秩父の駅から国道140号線を大滝の方に向かっていき踏み切りを超えて少し行った所の左側。 いかにもお蕎麦やさんと言うたたずまい、駐車場もある。中に入ると大きないろりと小上がりにテーブルが5つ。 前回訪問(16.9.19)記録参照ください

蕎  麦
そば粉は長野、会津、山形、茨城産で契約栽培している。(本日は埼玉の江南町産)が出された。
そば粉の保存は真空パックで氷温貯蔵を行っているので年間を通して淡い緑、香りの高さを保っている。玄そばを石臼で挽き、その後の行程もすべて自家内で行なっている。そば粉の割合9.5割 夏場は9割の手打ちである。

だしの材料はかえしに和三盆を使用しすっきり系である。みりんは地元産を使用。
薬  味・蕎麦湯
本わさび、大根おろし、刻みねぎ
酒・肴
ちちぶ花麿 一合 600円 神亀 一合 600円 鴨の串焼き500円
食器・店の雰囲気・修行先・年数・性格など
せいろは輪島塗、そば猪口・徳利は京焼き、九谷焼、有田焼と目を楽しませてくれる。窯元へ特別注文をしている。春には地元の秩父産いちご100%の手作りシャーベットがおすすめ。

ご主人は田中屋本店(練馬)で修行され中村橋・玄蕎麦野中の野中和久さんとご一緒のようでした。

投稿者 maejima : 16:59 | コメント (0) | トラックバック