sobalier 江戸ソバリエ霞の会

玉江（たまえ）・文京区

【店名】　玉江（たまえ）・文京区 【電話】　予約専用番号　０３－５８１４－０９７７ 【住所】　文京区本駒込５－３４－６ マスコミ、雑誌等にはほとんど紹介されていない、もちろんネット上でも見つけることができない秘密のソバ屋への訪問である。今回の企画は石臼の会の高島さんの企画で朝風呂と早朝のソバ屋訪問であった。その締めくくりとして玉江に訪問をした。別途朝風呂と朝そばについてはアップする予定。

そば粉は自家栽培少々、北海道産、福島産、山形産、を使用して二八で打たれている。そばは「せいろ」のみであり予約制である。これは手打ちそばをゆっくりと楽しめるようにとの配慮である。お酒の肴は予算に応じてお任せ料理が提供される。 もともとご主人の中村進さんは職人であったそうだ、第二の人生としてそば関係に手を染めて最初は手打ちのそば用具の販売をしていたが、最近は特別に予約のみでそばを提供するようになった。 写真の麺棒は隙間がなくよくできている麺棒と出張そば打ち、旅行用に持ち運べる麺棒である。 玉江の由来は埼玉の玉と江面（久喜市）から採られたとの事、ご主人は久喜市の出身でそば畑も久喜市にあるようだ。

無の会

　王子本町「越後屋」そば打ち教室メンバーから発足した「無の会」の定例蕎麦打ち会に参加しました。
11月に今市で行われた段位認定に初段３名を輩出されたということも手伝って、大変盛り上がっていました。それぞれが黙々とそばを打ち、料理を作り、薀蓄を語りながら舌鼓を打つ。
　そば打ちの動きは、皆さん手際が良く、着衣や体の動きに気を配り、篩からそば切り後片付けの時間を意識しておられます。
勉強になりました。

本日のメニュー
①とうじそば
　信州の田舎料理の一つ。
　醤油ベースの出汁に油揚げ、ねぎ、しいたけ、鶏肉等を入れた鍋を作り、そこに固ゆでした一人前程のそばを湯じかごに入れて、鍋にくぐらせる。
　そばそのものもおいしく角のあるそばでした。七味唐辛子をふりかけ、鍋の具と一緒に食べると体がぽかぽかしてきます。
　信州の寒さ厳しい冬の知恵ですね。

②そばピザ
　手打ちそばの丸延しの状態がピザ生地そのもの。
　オリーブオイルをたっぷり塗りこんで、チーズ、ホールトマト、生ハムなどでトッピング。
　ピザソース・塩・胡椒・粉チーズで味つけして、オーブンで15分ほどで出来上がり。
　ピザ生地より、粘着性のある歯ごたえ、なかなかいけるものですね。
　小麦粉との割合を６：４とか５：５でも面白いと思います。

③そばチヂミ
　信州では、小麦粉でこれを作りますが「にらせんべい」といってました。
　そば粉を水で溶いて、にらを混ぜて、サラダ油を引いたフライパンで焼き上げる。

④出汁巻き
　蕎麦屋の定番ですね。

　無の会の皆様ありがとうございました。あつかましくも何も労せず、ご馳走になって帰ってきてしまいました。今度は、けんちんそばや早そばなどもチャレンジしてはいかがでしょうか？

　H会長とSさんの見事な手さばきをご覧ください。

専心庵(甲府市)

【店名】　 専心庵(甲府市)【電話】　 (055)-233-6095 【住所】　山梨県甲府市高畑　1-13-18 案内詳細Map 。

日本城郭史学会の見学会があったので講師：高野 雅浩 氏の案内により甲府城、武田神社を見学した。
その見学会に併せて専心庵へ訪問した。
専心庵では　陶芸工房も有り、現在専心庵で用いている食器すべてご主人佐藤正男さん作である。

そば粉は北海道　栃木（馬頭町）上村（下栗）開田高原を使い、その日に使うそば粉の原産がいずれか店内に表示してある。本日は１日１０食限定の荒挽き1０割そばをいただいた。値段は約130gで1050円である。そのそばの打ち方はこちらを参照。限定10食のそば粉は南信濃遠山郷（長野県上村下栗）産を使用している。 写真はご主人佐藤正男さん作の「音の出るおおきな壷」が玄関にあり訪れる人の興味をひいている。

大黒屋・浅草

【店名】　大黒屋・浅草 【電話】　03-3874-2986 【住所】　台東区浅草4-39-2 　 浅草寺の北側にあるが、通りが細かく分かれていて、場所はかなりわかりにくいので事前に詳細地図でチェックをおすすめする。とりあえず言問通りと柳通りが交差する地点をめざしそこから5分ぐらいである。足利一茶庵の片倉康雄氏の直弟子だったご主人菅野成雄氏のお話を夜遅くまで拝聴することが出来た。ちなみに浅草寺近くの「天麩羅の大黒家」とは違うので要注意。 今回はうずらの会伊島さん、小粋の会田島さん、川西会の西脇さん、無の会横田さんと霞の会との懇親会である。写真のイラストは伊島さん作である。右側の鴨鍋はお薦めである。前回の訪問記録も参照。
そば粉は金砂郷、黒姫産を毎日８台の石臼で挽いている。玄蕎麦の厳選に加え挽き方、仕上げのそば粉ブレンドでうまさが決まるとのこと。おせいろ１１００円は口にすると香りが広がり甘みがいつまでも残る蕎麦でした。

今回は特別ゲストとして吉田悦花さんの俳句の先生である「石寒太」さんも参加された。

東吾・流山

【店名】 東吾・流山 【電話】　0471-59-0228 【住所】　千葉県流山市鰭ヶ崎1471-1 ●営業時間：午前11:00～午後14:00　　午後17:00～午後22:00　 ●定休日：水曜日 江戸sobalier理事長の三上さんと霞の会で蕎麦と落語の会です。今回で２回目のの訪問です。東吾のお店は流山電鉄､鰭ヶ崎駅下車徒歩約7分のところにある。住宅街にある手打ちそば「東吾」は大きな看板もなくうっかりすると見落としそうな店構えです。
そば粉は常陸産を気さくなご主人が手挽き石臼で挽いている。心を込め打つそば粉100％のそばは絶品です。今回は新そばを頂いた。酒は石川県の特別純米・悠々黒帯と秋田県の純米吟醸・やまとしづくをいただきました。それぞれ一合で600円でした。 注文したちくわの天ぷらが昔懐かしい味でお酒のつまみとしては最高であった。

※２ヶ月に１度落語会が開かれます。柳家蝠丸(ふくまる)さんを約10年前よりお招きしてこの地で開催されているる
●木戸銭　3000円
●定員　　　20名
●お問い合わせは　0471-59-0228 「手打ちそば東吾」まで
●次回は1月末の日曜夜6時～
美味しい蕎麦を食べ楽しい「落語」をどうぞ！。

竹やぶ・柏

【店名】 竹やぶ・柏 【電話】　０４７１－６３－９８３８ 【住所】 千葉県柏市柏１１４４－２ 　 Ｍａｐ 詳細地図

[営業時間] １１：４５～１９：４５　[定 休 日] 木曜
西の「翁」、東の「竹やぶ」と並び評される憧れの柏竹やぶへ霞の会メンバーで訪問した。まるで野外美術館のようなお店である。我々が一番目であったが常連客と思われる方が次々と来店である。柏駅からタクシーで、ワンメーターちょっとで到着。

そば粉は長野県にある黒姫高原の農家から仕入れる極上のそばの実を石臼で挽いたものである。田舎せいろは、毎日殻付きの玄そばを石臼で手挽きなので一日20人前挽くのがやっとの事。 そば粉の製粉行程 お品書き お酒は新潟の天狗舞と鄙願（ひがん）、写真のお通しは黒塗りの器に各種が盛られている。えびの頭を揚げて味噌合えにしたもの、つくだ煮風゛大変美味しい。貝柱、そば味噌、わさびがそえられている。

第21回蕎麦と温泉・ながい(四万温泉)

【店名】 　ながい(四万温泉) 【電話】　　0279-64-2412 【住所】　　群馬県吾妻郡中之条町四万温泉4022

アクセス ： 関越道渋川伊香保ICよりR353経由、四万バイパス方面へ1時間
営業時間 ： 11時〜15時（ＬＯ14時30分）
予約 ： 要／団体
休業日 ： 年中無休
入場料 ： なし
料金 ： 天ざる、とろろそば、らんぎり各800円
駐車場 ： あり(無料)3台
１９２４年創業のそば専門店「なが井」。 おちついた和風座敷が旅情をかきたてる。

地元近在産のそば粉と四万の水で、その日の分だけを毎日手打ちする。高台の座敷からは四万川の渓谷が近く、川のせせらぎも聞こえてくる。そばのコシとのど越しの良さに俳優など有名人の来店も多い。天ざるには揚げたてでサクサクの大きなかき揚げ天が一個付ついている。

温泉情報
写真の露天風呂は雑誌等には紹介されていない秘湯である。四万川ダムの建設により日向見にできた奥四万湖。周囲の自然ととけ込んで、人造湖とは思えない豊かな景観になっている。その湖を見下ろす畔にある秘密の場所である。

こばやし・松本

【店名】 　こばやし・松本 【電話】　　0120-44-1038 【住所】　　松本市大手4-8-6 ●営業：11:00am-9:00pm ●定休日：年中無休（年始除く） ●交通：松本城の近くホテル花月脇の細い路地にある。

そば粉は地元産で、そば粉九、つなぎ一の割合で手で練り、手でのし、手で切る、純手打ち九割そば。北海道産の良質昆布、最上級本節、極上醤油で作ったそばツユは深みがあり風味豊か。 こばやし３代目、藤村泰明専務曰く・・・ そば粉９割、つなぎ１割の「一九そば」を守り続けています。その製法も、 精製された比較的色の白い、消化の良いそば粉を使い、最も純粋に近い 状態で「手で練り」「手で延し」「手で切る」を忠実に守り続けています。 そして、そばには切り離せない「つゆ」は、北海道産の良質な昆布、本節、 極上醤油の三大原料を使い、吟味に吟味を重ねた秘伝の味です。

奥飛騨温泉郷への訪問
①奥穂高ロープウェイ　・・・北アルプスを望む大パノラマは圧巻。
②平湯温泉の秘湯　神の湯・・・平湯温泉の発祥地であり木立にあるひっそりと佇んでいる。森林浴も兼ねて爽快な気分を味わった。営業は４月１３日～雪が降るまでである。昨年はこの時期には既に雪で閉鎖していたようだ。

翁・安曇野

【店名】 翁・安曇野 【電話】　0261-62-1017 【住所】　長野県北安曇郡池田町中鵜3056-5 電話 営業時間 11：00～17：00（売り切れ次第閉店） 定休日 月曜（祝日の場合は営業） 交通手段 JR大糸線穂高駅からタクシーで10分

山梨長坂の名店「翁」で修行された若月　茂さんがのれんわけでこの地に平成９年に開店した。
高台に位置し、窓の外には安曇野の景色が広がるそば処。おいしいそばを食べてもらいたいと、手間を惜しまず自家製粉にこだわる手打ちそばは、コシがあり美味。

そば粉は北海道の弟子屈、、清里、茨城の金砂郷、新治、三和、長野の飯山から玄そばを入手。農家から直接入手したそばを自家製粉し、ブレンドして小麦粉２割入れて打っている。細打ちのそばのざるそばと少し太めの田舎そば。 そばつゆ 枕崎山川のかつおぶしと、真昆布と、どんこしいたけでとっただしに、松本の大久保しょうゆでとったかえしを合わせて作った、きりっとしたつゆ。 薬味 地元のねぎ、親田の辛味大根、わさび メニュー ざるそば 840円 田舎そば 840円 おろしそば1050円 鴨せいろ 1260円の４品のみ セールスポイント 自家製粉手打ちそば

目の湯そば・松本浅間温泉

【店名】　　目の湯旅館 【電話】　　0263-46-0255 【住所】 長野県松本市浅間温泉1-37-5 交通アクセス ＪＲ中央線松本駅よりお車で２０分／長野自動車道　松本ＩＣより経由　浅間温泉方面へ 駐車場有り　２０台　無料　先着順 。 先日日経新聞でこの宿が紹介されていたので訪問した。源泉の湯宿で手打ちそばを食べるという最高の贅沢である。
そば粉は石臼挽き 蓼科高原産最上級丸抜き粉使用の二八の手打ち蕎麦である。 お風呂あがりに本わさびでいただく打ちたてのそばは格別です。鮫皮のおろしで擂ったわさびは、ほんのり甘さと辛味がおそばの味を引き立てる。茹で湯は源泉温泉である。 月　火　水　木　金 11：30～15：00 限定売切れ次第 (要予約) 1000円（税込み） ※丸抜き粉：蕎麦の実の、風味豊かな外側を残して製粉したおこなです 　　本当においしい選りすぐりの蕎麦の実からしか出来ない製法です。（ご主人の中野　経さん）

露天風呂の紅葉がきれいである。
温泉詳細
風呂 種類：大浴場、露天風呂、天然温泉
泉質：弱アルカリ単純泉
効能：胃腸病、疲労回復、婦人病

ももせ屋・松本唐沢そば

【店名】 　ももせ屋・松本唐沢そば 【電話】　　0263‐98‐2235 【住所】　　長野県東筑摩郡山形村唐沢７２５１

休みは不定。営業時間：１１時～１７時　宴会などの大人数の場合は要予約。夜は予約制。
民家のそば屋「ももせ屋」は唐沢川のせせらぎが聞こえ、かって水車があったことを思わせる場所にある。ここの女将さんは祖母から受け継いで３代目にあたるらしい。百瀬文子さんは、私がお世話になった松本市の某食品大手の取締役と同級生である。その縁で今回訪問をした。
山形村唐沢地区の蕎麦の歴史は古く江戸時代までさかのぼる。唐沢川の水を利用して水車を回し精米、製粉業を営んでいたようだ。現在この集落には１１店の蕎麦屋が軒を連ね家庭的な店が多い。

そば粉は地元唐沢産であり一割つなぎを入れている。白いお皿に盛られた蕎麦の色は黒目である。その素朴な蕎麦と一緒に運ばれてくるのが自家栽培で採れた野菜を使った煮物や天ぷら、漬物ど７～８皿の前菜が出される。蕎麦２皿とセットで１５００円。田舎の親戚の家に招かれたようななんとも温かいおふくろの味である。

唐沢そばの集落の店紹介

良質な地粉と冷たい唐沢の水で作る手打ちそば
1　丸仲食堂 0263-98-2317

2　そば処かみじょう 0263-98-3020

3　弁天荘 0263-98-2350

4　根橋屋 0263-98-2313

5　そば幸 0263-98-2075

6　林家新宅 0263-98-2294

7　美佐和 0263-98-2333

8　からさわ屋 0263-98-2343

9　水舎 0263-98-2345

10　ももせ屋 0263-98-2235

11　からさわ亭 0263-98-2297

詳細はこちらへ

越後屋・王子

【店名】　　越後屋・王子 【電話】　　03－3900－5904 【住所】 東京都北区王子本町1－21－4 営業時間 11：30～21：00　 （土・日・祭日は15:00～17:00まで休憩） 　水曜日定休 最寄駅はJRおよび都電荒川線 王子駅より徒歩10分 　 ソバリエ石臼の会、うずらの会、無の会のメンバーと霞の会でそばと落語の会が催される王子の越後屋さんへ訪問である。「越後屋」さんは江戸の落語で花見のシーンで出てくる飛鳥山（あすかやま）のすぐそば、王子権現のならびの名店である。その越後屋と落語が妙にマッチしており観客100人は落語の生ライブによっていた。
そばは変わり蕎麦の「笹切りそば」、昔から笹はくすり(薬草)の一種であり、いわば「薬膳そば」である。 写真の笹切り蕎麦の淡いみどりと香りが伝わるでしょうか? そば前は吟醸の小野川を冷で酒肴はぶり荒煮、やっこ等各種そろえられている。お勘定は木戸銭2000円とは別であるが低料金で満足できる。さて本日の柳家さん生師匠の登場です。越後屋のご主人坂場 正則さんとのやりとりはライブでないと味わえない大変愉快な掛け合いです。坂場さんは、本日ご一緒させて頂いた「そば打ち研究会・無の会」の最高顧問も務められ粋でユーモア溢れる魅力的な人であった。

志な乃 (新橋)

【店名】　　志な乃 (新橋) 【電話】　　（０３）３４３１－３６６３ 【住所】　　東京都港区西新橋２－３１－８

地下鉄銀座線　虎ノ門駅、都営地下鉄三田線　内幸町駅　徒歩８分
オフィス街にあり、店構え、店内とも、昔ながらの蕎麦屋という雰囲気を漂わせる蕎麦屋である。店内はこじんまりしていて、通路、椅子等の間隔も狭く、落ち着いてゆったりと過ごす感じではない

【小見出し】 都心のオフィス街に根付いた、サラリーマン・ＯＬ御用達の名店 【本文】 東京、港区西新橋、まさに、都心のオフィス街である。　ここに、昼飯時、サラリーマン、ＯＬ達の行列ができる昔ながらの雰囲気漂う蕎麦屋がある。店構え、椅子、テーブル、店内とも、まさに昔ながらの蕎麦屋である。店内は、こじんまりしていて、通路、椅子等の間隔も狭く、ゆったり座ってゆっくりと過ごすというよりは、ちょいと腰掛けて、先ず、玉子焼、板わさを肴に蕎麦前をやり、締めに、蕎麦をいただく、粋にいきたい蕎麦屋である。　でもなぜか座ると、フーと落ち着く気持ちになるから、ふしぎである。　ぜひ、夜おじゃましたい。この店の蕎麦のお品書きには、せいろ、ざる、もり、田舎などという面倒くさいメニューはない。ずばり、「手打ちそば、小盛・並盛・大盛」である。せいろにしようか、もりにしようか、田舎にしようかなどと悩むことはない。量だけ決めればよいのである。「手打ちそば」は、田舎蕎麦風の蕎麦で、二八の黒く、太い麺で、腰が強く、香り、艶があり、太く腰があるので、モチモチした感じが強い。喉越しがいいとはいえない。ツルツルと粋な食べ方はできない。しっかり噛んでいただきましょう。　蕎麦の香りが口の中に広がり、薄口の汁と相まってとてもおいしい。十割蕎麦の「深山そば」もある。ぜひ一度いただいてみたい。　蕎麦粉は、栃木で自家栽培している蕎麦だそうだ。　手打ちそば以外でお勧めしたい一押しは、「けんちんそば」である。麺、具の量とも申し分なく、本当においしい、絶品である。　特に、寒い季節にいただくと、また格別である。　また、うどんもあり、蕎麦とうどんの「合盛」や「けんちんうどん」も人気が高いそうなので、こちらも一度試してみたい。都心のオフィス街に、本当に蕎麦屋らしい蕎麦屋があります。　お薦めします。　ぜひ一度。　本当にいい蕎麦屋さんです Sobalier Ogawa氏作成