2004年12月29日

黒澤:高橋邦弘氏来る

 年末12/29の雪の降る東京/永田町。特に休日は閑散としているこの付近になぜか活気あふれる黒澤。知る人ぞ知る今をときめく蕎麦打ち名人高橋邦弘氏の蕎麦打ちが拝見できる「黒澤そば会」がありました。  入り口の格子戸をのぞいた瞬間にあの高橋氏の姿が拝見できました。 また、時間ぎりぎりだった私は、失敗したなと思いましたが、すでに遅し。maejima,ogawaの早起き組にすっかり遅れを取る始末。それでも気を取り直して、シャッターチャンスを逃さず、バシバシ取りまくっているところ、私より遅刻のE-yosidaさま。ありがとうございました。  高橋さんのそばうちは、手際の良さは、プロだから当たり前として、見せる蕎麦打ちという印象が強かったです。見せる蕎麦打ちながら、蕎麦通が寸分の指摘もできないほど繊細な手順。まさにお見事というしかありませんでした。  水廻しの際に香る蕎麦の香りが部屋中に広がり、また、ざるに盛られた蕎麦も同じく非常に薫り高いそば。そば粉の香りを殺さない手打ちの技術に圧巻です。  手順の写真をご覧ください。
投稿者 kanai : 22:48

2004年12月24日

蕎麦喰地蔵尊


練馬駅北側のひっそりとしたたたずまい、十一ヶ寺、一番奥、浄土宗九品院にある【蕎麦喰地蔵尊】 このお地蔵様の由来とまつわるお話が面白い。
蕎麦喰地蔵の由来とお話  
蕎麦を供物として供え、無病息災のご利益があるそうです。
 【散歩道コース】
 メトロ有楽町線「氷川台」→「山禅(蕎麦)」→「庭の湯(温泉)」→「九品院蕎麦喰地蔵尊」→「176か野中(蕎麦)」→「練馬駅(西武池袋線・大江戸線)など

 お土産に練馬大根饅頭(梅むら)は、いかがでしょうか?

 今回は住職とはお会いすることができませんでしたが、たびたび伺うことにして、情報を収集したいと思います。

 お供えの蕎麦猪口と蒸篭と乾燥蕎麦が印象的。
 江戸の大火をしのいできたお地蔵様らしく、痛々しいなかにすべてをやさしく守り続けようとの暖かさを感じる。

 蕎麦喰地蔵の隣にある蕎麦を食する二人の僧の石像が非常に気になります。
















投稿者 kanai : 17:50

2004年12月21日

庄司屋・山形


【店名】 庄司屋・山形 【電話】  023-622-1380 FAX:023-622-1381 【住所】 山形市幸町14-28   本むら庵の小張信男社長の紹介(庄司屋の5代目の庄司信彦さんが本むら庵で修行されていた)と 山形の友人の紹介で庄司屋へ訪問した。山形のソバ屋では最古の暖簾を誇り、130年の伝統を守りながら現代にマッチしたそばを打つ老舗である。

そば粉は原料を重視し石臼による自家製粉である。そばは十一(そば粉10に対してつなぎ1)である。 板そば1300円の他に更科そば840円、変わりそばもあり、庄司屋フアンが多いようだ。写真の「なめこおろし」はげんぼくなめこ(少し黒っぽい)にそばの実に大根おろしを加えたもので大変美味しく頂いた。店内は広いが、さらに奥には蔵を改造した奥座敷もあり各種宴会にも利用できるように改造されている。

そばの詳細な説明は庄司屋さんのホームページにあるので引用させていただきました。

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口上
当店は慶応年間、山形城三の丸吹張口の堀端にそば茶屋として創業いたしました山形では一番の老舗です。先祖伝来の手打ちそばに徹して、その手法を現代に伝えておりますので腰の強さが特徴です。又、そば粉十割つなぎ一割の「といちそば」で色は少々黒いがその青味を帯びた香と甘味が喜ばれます。さらに、汁の取り方も時代とともに若干の変化があるものの、創業以来の伝統を守り吟味いたしております。今後とも皆様のお口に叶います様一層の精進と努力を重ねますので末長くお引き立て願いあげます。
庄司屋のそば
『といちそば』(やぶそば)
当店のそばは原料にこだわり、昔ながらの石臼挽き自家製粉の粉を使用して、そば粉10につなぎ1のトイチそばです。創業以来138年、伝統を伝えるそば打ちの技で打ち上げるそばは、中太ながら切り口が鋭く、食感、喉ごし共に抜群です。
喉越しと共に味わうそばの香は素晴らしく、威厳さえ漂います。
『さらしなそば』
そば粉を挽いたときに蕎麦の実(玄蕎麦)の一番中心にある澱粉質の粉が更科粉。
この更科粉を使った本格的江戸風そばは、蔵王の樹氷のような純白なそばで、淡白な中にも深い甘味と香を持った味わい深い逸品です。当店4代目が東京有楽町更科の藤村氏よりその技法を伝授されて以来10年の歳月を要して、漸く庄司屋のメニューに登場しました。

庄司屋の名物の1品でもあります『板そば』は山形特有の田舎そばで、そのルーツは振る舞いそばにあると言われております。更科そばと違い太くて腰の強い藪そばで野性味を感じさせます。この藪そばと更科そばの合い盛になった『更科あいもり板そば』が特にお勧めの一品です。

庄司屋のそばはすべて自家製粉の石臼挽きを使用しており、荒挽き粉にして、そばの粒子をきょくりょく生かしてそば本来の味と香を出すように工夫いたしております。

 辛汁(つけ汁)は土佐鰹の本節、利尻昆布を使い、山形の清冽な蔵王水を素に138年間守り続ける伝統の味です。
 尚、そば、つゆ共に保存料、合成着色料など一切使用しておりませんのでお買い求めの場合は商品到着後、必ず冷蔵庫に保管の上、お早めにお召し上がり下さい。(そばは到着日か翌日、つゆは一週間が最適なご賞味期日です)

以下 庄司屋さんのHPより「創業者から5代目までの歴史」を拝借させていただきました。

当店は慶応年間に山形城三の丸にそば茶屋として創業いたしました。
山形では一番の老舗です。江戸末期には、大いに繁昌し、三の丸吹き張り口の堀端に三層楼を構え、
当時の要人が来店したとの事です。

【創業者庄司彦吉】
特に明治の初期には、初代県令「三島通庸」が庄司屋のそばが大いに気に入り、
当時としてはハイカラなワイン「香餐葡萄酒」等を召し上がりながらそばを食したとの事です。
庄司屋の創業者庄司彦吉はボランティア活動を活発に行い、人々の人望を集めたと言われ、
又、身体堅固でそば打ちの名人だったと言う事です。

【 2代目庄司彦次郎】
日露戦争で武勲を立て、金鵄勲章授与されたほどの勇猛果敢な男でした。
青森県の南郷村より玄そばを貨車で買い付け始めたのも2代目で、かなりの事業家でありました。

【3代目庄司彦右ェ門】
当時業界で人気を集めた製麺機をいち早く導入し、
そばが水が流れる如く麺機から出てくる様は時代を考えるにさぞ素晴らしかったであろうと思われます。
又、支那そば(中華そば)なるものも昭和の初期に始めたとの事です。
当時はラーメンの元祖である中華蕎麦がそば、うどんきり無かった時代に大いに繁昌し、
そばと言えば中華そばを指すような勢いだったとの事です。

しかし太平洋戦争が勃発、3代目彦右ェ門は出征し一時休業を余儀なく、以後戦争の為、物不足、
もちろんそば粉、小麦粉など手に入らず、10年間の休業後、昭和30年に営業を再開しました。
以降出前全盛の時代を迎え、そばはもちろんラーメンや丼類まで何でも販売しました。
しかし、そばは手打ちでなければと伝来の手打ちの技法でそば作りをはじめました。

【4代目庄司武彦】
全国津々浦々のそばを研究し、そばの基本は江戸にありと東京の名店を訪ね、
所謂そばに関する神様のような人々の教えを受け、山形のそばとの合体を試みました。
特に、汁に関する事は鰹節から醤油、味りん、汁作りの工程にいたるまで、山形のそばとの相性を研究しました。
そして山形蕎麦研究会を立ち上げ、そば作りからそば汁、そば粉の何たるかを
山形のそば店の若者たちに全てのノウハウを伝授、真に山形そばのレベルアップを図りました。
かって、山形県の青年会長を務め、現在は山形県麺類飲食組合の副理事長として活躍中。

【5代目庄司信彦】
新橋の料亭『花 蝶』へ見習に入り、後に荻窪の『本むら庵』で修行を積み、
『本むら庵』ニューヨーク支店に4年間勤務し、帰国後庄司屋5代目として本店の店長を務め、
百数十年の伝統を伝えるそば打ちの技を継承し頑張っている。


投稿者 maejima : 19:21

あらきそば・山形そば街道


【店名】 あらきそば・山形そば街道 【電話】  0237-54-2248 【住所】 村山市大久保甲65 ●営業時間:午前11時~午後6時 ●定休日:毎月11・26日 全国各地からそば通が一度は訪れると言う名店である。村山駅からそば街道を車で約15分で到着。 「最上川山難所そば街道14番店」てある。築150年以上と推定される茅葺屋根の民家であり、道路沿いに看板がたっている。店内は磨き込まれた細長机と裸電球があり、昔懐かしい風景だった。

そば粉は地元産のみを使用。もちろんそば100%である。これぞ山形蕎麦というような、太くて、風味のある蕎麦で、歯切れと蕎麦のほのかな香りがなかなか美味しい。写真では薄盛りにみえるが、大きな板に乗ってくるので1人分でも充分食べ応えがある。つゆは辛くもなく甘くもなくそばと良くあっている。 写真は地酒と名物のニシンの煮付けであるが秘伝の味噌でつけているので黒くなっている、と女将さんが説明してくれた。 そばと一緒にでる漬物が驚きである。その中身は自家製こんにゃく、小魚が入っているきんぴら、菊芋の辛し和え、なすのつけもの、冬至なのでカボチャと小豆の煮物がついている。菊芋の辛し和え、カボチャが大変美味しかった。因みにそばと漬物のセットで1500円は安い。

今回は山形ソバリエの桜井真理子さんの紹介で訪問した。ご推薦どおりすばらしいお店であった。写真にある囲炉裏で世間話ができて心温まる安らぎを感じた。女将さんと、娘さんとの会話のなかに桜井さんが時々でてきましたよ。残念ながらご主人の芦野又三さんとはお会いできなかったが、次回訪問の機会があれば是非実現したい。頂きましたリンゴは自宅まで持ち帰り後日頂きました、有難うございました。

投稿者 maejima : 19:19

手打蕎麦きふね・山形


【店名】  手打蕎麦きふね・山形 【電話】  023-684-8446 【住所】 山形市天神町 68 ●定休日 毎週 水曜日 ●営業時間 AM11:30 ~ PM7:30                   山形市の北部にあり住宅街の中での小さな店である。店内にあるガラス張りのそば打ち場はのぞけるようになっている。父親が山形市船町で「貴船」というお店を開いておりお店の名前はそこから来ている。

そば粉は北海道産を使い十一そば(そば10対つなぎ1の割合)である。写真は太いそばと細いそばの合いもりで1200円と安く食べきれないほどの量でまさしく食事という感覚である。関東のそば屋の量とは比較にならない量には驚かされる。太い田舎そばは天童の名店の「水車生そば」ほど硬くはないが、かみ締めるとそばの旨さが口の中に広がる。つゆは添加物は一切使っていなく、甘くもなく辛くもなくそばとの相性はよかった。
投稿者 maejima : 19:17

2004年12月20日

兎月(とげつ)・仙台


【店名】 兎月(とげつ)・仙台 【電話】  022-268-7755 【住所】 仙台市青葉区一番町4丁目11-1 (141ビルのB2) ●11:00 ~ 22:00(21:30ラストオーダー) ●定休日 1月1日のみ    仙台の一番町141ビル(写真参照)の地下2階にある黒を基調としたモダンなお店兎月への訪問である。創業以来BGMはJAZZを流しているらしく、ビルの地下とは思えない空間がある。店内中央の座敷は扉が閉まり、ご宴会にぴったりの個室に早がわりとなる、お店のつくりにもセンスを感じた。

写真は蕎麦味噌、板わさ、出汁巻き3点セットで650円、酒はさすが地元の一ノ蔵、山形の出羽桜を頂いた。北海道の「えぞビール」は原材料が蕎麦、麦芽、ホップの発泡酒であるが、冷えていてコクがあり美味しい。 兎月という名前の由来は白石市に兎月荘という旅館(経営が一緒がどうかは不明)がありその名から採ったようだ。島津祐一、祐二さんと兄弟で切り盛りしている。蕎麦打ちは山梨の翁で修行された叔父が担当されており、お店とは少し離れた打ち場で打っている。

仙台ソバ屋情報
●蕎麦好房:二十陸 (つとむ) 022-266-2106
 仙台市青葉区中央2丁目8-16
●そば處:兔月 (とげつ)  022-268-7755
 仙台市青葉区一番町4丁目11-1 (141ビルのB2)
●手打そば・居酒屋 泉  022-268-7932
 仙台市青葉区一番町4丁目9-21
●<妙庵>みょうあん
http://sanning.at.infoseek.co.jp/myouan.html

以上

投稿者 maejima : 19:15

2004年12月18日

無庵・立川


【店名】 無庵・立川 【電話】  042-524-0512 【住所】 東京都立川市曙町1-28-5   ●営業時間:午前11時30分~午後9時30分(日曜定休)  ※午後2時30分~5時まで休憩 立川駅の北側、分かりにくい住宅街の中にある。 細い路地を入っていったところである。玄関先には無庵の農園で取れた、新鮮な野菜が低価格で販売されている。玄関の暖簾をくぐるとそこは別世界である。ジャズがかすかに流れており、渋い日本家具で揃えられ、座敷もあればテーブル席もある。瓦を重ねた断面が覗く土壁も気持ちが良い、その先にある暖炉に思わず感激してしまう。なんという空間であろうか!!!和洋折衷ではあるが、独特の落ち着いた空間 である。 今回、無庵への訪問は埼玉県のソバ屋「阿き津」のご主人より是非コース料理を食べるように推薦されたので江戸ソバリエ数人でお邪魔した。

料理は蕎麦遊膳7000円コースを頂いた。 そば粉は 八ヶ岳山麓で穫れた玄蕎麦を丹念に殻をむき、石臼で回し、ふるいにかけた粗びきの蕎麦である。「せいろ生粉打ち」は豊かなそばの香りと、抜群の舌・口さわり、エッジ感も素晴らしい。つゆも香り豊かであり、しっかりと力強い。順番が逆になったが、今回の蕎麦遊膳について少し説明を加えると・・・

丹精こめて造り出す、蕎麦懐石の品々と共に、冷した美酒・阿部勘でゆったりとした時を過ごすことができた。阿部勘は高田馬場のもりで初めて頂いてからフアンになったさけである。各種コース料理の中で写真のお盆(15年使い続けている特性の盆)にちりばめられた料理は見た目もすばらしく、一品一品に工夫された手抜きのないすばらしいものである。海老の刺身に特性の醤油ダレがかかり、その下にそばが束ねてある一種のそば寿司は最高に美味しかった。すべては紹介できないが、甘く煮た金柑、カマスに赤カブのおろし+ブロッコリー、わかさぎの甘露煮、カブにユズジャムを載せたもの、いもキントン等々である。
今回のコース料理の中で隠し味的に随所に赤カブが使われている。こんな使い方があること、大変勉強させていただいた、写真の赤カブは甘酢漬けであり、作り方を丁寧に教えていただいた土屋照一様この場を借りまして御礼いたします。
とにかく一度はこの空間と蕎麦会席は是非ご賞味ください。

投稿者 maejima : 22:45

2004年12月17日

いけたに・銀座


【店名】 いけたに・銀座 【電話】  03-3571-3471 【住所】 東京都中央区銀座7-5-15 蒲田ビル1F ●営業時間 18:00~翌1:00(24:00以降はそばがなくなり次第閉店) ●定休日 土・日曜、祝日 交通手段 地下鉄銀座駅から徒歩5分 行き方    銀座7丁目の「いけたに」をソバリエのT氏と待ち合せの場所に設定した。7丁目には老舗の「そば所よし田」もあり、夜になるとネオン街となり、ビルの壁にはバー、クラブといった文字が浮かぶ看板が明るくきらめく。路上駐車は黒塗りの高級車が多い。営業時間は翌1時までと遅くまで入店ができる。 「そば屋で憩う」に登場する「夜でもやってるそば屋」にはso bar西麻布 と「きんかん亭・新宿」が登場する。最近発見した「まろうど神楽坂」がある。

そばは九一のせいろ800円、おろしそば1100円、生粉打ちや田舎そばは1,300円。今回はおろしそばを頂いた、細打ちでのど越しが良く繊細なそばであった。アルコール類は焼酎を注文すると温かい蕎麦湯が出てきて蕎麦湯わりにしてゆっくりと時を過ごせる。待ち合わせの時は少し早めに到着してこの蕎麦焼酎を注文することをお薦めしたい。蕎麦味噌はピリッと辛い、お店の人が内緒に教えてくれたが七味も一緒に練りこむらしい。普通の蕎麦味噌に飽きたときには是非このピリッとする蕎麦味噌が良いと思う。お酒類の付きだしには蕎麦の実を軽く炒った一品が付く、これが又ちびりちびり飲む蕎麦焼酎には欠かせないものとなった。
投稿者 maejima : 22:41

2004年12月11日

江戸ソバリエ認定式04’

江戸ソバリエ認定式04’
日時:12月11日(土)14:00~
場所:麹町区民館
 式次第・舌学訪問レポートランキング・受講者のアンケート結果等については、ここ
 朝、長野から新幹線で自宅に戻り、それから出かけたので10分遅刻してしまいました。
 麹町小学校の門前で川西会のKさんにばったり。  会場はどこだっけ。昨年もここだったよな。と会話しながら会場入り。
三上委員長のありがたいお言葉を聞けずに残念。
 maejimaさん、yokotaさんすでに会場入り。石臼の会、江戸川のkoikeさん、無の会の皆さん、ほしさん、三上委員長に挨拶。あわただしい。
パーティ開始後、表彰者の発表があり、功労賞を石臼の会:yamadaさん、江戸川ソバリエ会:koikeさんとともに受賞させていただくことができました。
 会の活動および出版準備作業での功労ということです。
 練馬区のソバリエの皆さんとの会話も弾み、あっという間に終わってしまいました。  舌学レポート優秀賞ノミネートにもあげていただき、想い出多き一日でした。
 

シルバーの認定証と功労賞

投稿者 kanai : 16:47

2004年12月 2日

恵み屋・虎ノ門


【店名】  恵み屋・虎ノ門 【電話】  (03-3593-9422) 【住所】  港区虎ノ門1-11-2 ●営業時間 11:00~14:00、 17:30~22:30(L.O.) ●休日 土日祝休み   京橋にある立ち食い蕎麦で蕎麦100%の「恵み屋さん」の2店目が虎ノ門に11月27日にオープンしたとのソバリエ情報があったので霞の会4人で訪問した。霞の会は皆さん近くに勤務しているのでので昼休みでもすぐに集まることができる。 虎の門の駅から新橋方向に歩いて、「旧岡三証券の支店がある交差点」を右に曲がって、「パチンコ屋、ドラッグストア、カレー屋」のある交差点を右に曲がる。開店して一週間以内の訪問である。

そば粉は北海道産と輸入品のブレンドである。メニューは恵み蕎麦(せいろ)が十割蕎麦で480円、大盛り630円と低価格が魅力である。機械打ちということを差し引いても充分満足のいく蕎麦である。 次週よりダッタン蕎麦もメニューに入るらしい。店長兼社長の石坂潔さんは虎ノ門店が順調に一巡されたら京橋に戻られるとか。 夜はいま流行の立ち飲みやになるので是非次回は夜の部へ訪問したい。

リンクを貼らせていただいた下記ホームページはオープン当日に既に早業でレポートがあがっていたことに驚いた。「蕎麦なやつ」様リンクをはらせていただきました

投稿者 maejima : 22:28