sobalier 江戸ソバリエ霞の会

ときわ・神田

【店名】　　ときわ・神田 【住所】 東京都千代田区神田駿河台１－８－１０　 【電話】　　03-3291-8758 ●営業時間　午前１１時～午後１０時　●休日　日曜日 　　お茶の水　明治大學の前にあるおそばと和食の店「ときわ」への訪問。エドバレー起業大學講座を受講した後に同席していた雑学大学の三上理事長とお邪魔した。本日の講座は藪蕎麦の堀田康彦社長が講師として参加されている。「都市観光都市としての観光と遊び」という題名であるが、江戸の庶民文化であるソバ、寿司、鰻、てんぷらと上方、中京、江戸の味の違いについてのお話は大変勉強になった。
ざるそばは手打ちでこしがある。つゆも辛くも無く甘くも無く無難である。その他のメニューとしては竹コース（板わさ、玉子焼き、枝豆、冷奴又は揚げだし豆腐、天ぷら、刺身、おそば）で３５００円。４０００円コース、５０００円コースも用意されている。写真は女将の山口富貴子さんである。

成冨（なるとみ）・中央区

【店名】　　成冨（なるとみ）・中央区 【住所】 東京都中央区銀座8-18-6 二葉ビル 1F 【電話】　　03-5565-0055 ●定休日 日曜・祝日 ●営業時間 平日 11:30 ～ 15:00 / 17:00 ～ 20:30 ランチタイム：11:30 ～ 15:00 土曜 11:30 ～ 15:00 東銀座6番出口から南の方向へ、金田中や吉兆のあるシブイ街区の一角に成冨がある。タクシーで行くときは新橋演舞場の裏側、銀座小学校の近くと指定すると無事到着ができる。お店は全面ガラス張りですっきりとしている。　店内はカウンター5席とテーブル３つ、オープンキッチンになっている。1人でお邪魔してもカウンターでのんびりと過ごせそうである。ご主人は「ほそかわ」で修行され友人と2人で昨年11月開業したばかりのできたてのホヤホヤ。
そば粉は長野、北海道、茨城より取り寄せている。本日は茨城産である。せいろは一枚 800円、おかわり700円、ほのかに緑色がかった蕎麦でふんわりと香りたつものである。つゆは程よくまろやかで醤油、鰹の香りは強くなく蕎麦との相性が良い。蕎麦前は松本市の大信州酒造の「香月」を頂く、香りがよく口の中に残り香がある。酒肴は合鴨のロースのビネガー仕立て5枚で1200円。写真のように中心部が桜色で見るからに食欲をそそる一品で価値がある。次はごぼうの天ぷら600円を宮城の日高見本醸造700円で頂く。蕎麦味噌の緑色が分るでしょうか、これは大葉である。味も見た目も工夫されている。フキノトウ、ユズも入っている、これは大変参考になった。

ライブドア蕎麦屋一覧表
７９５軒データー

大川や・千代田区

【店名】　大川や・千代田区 【住所】 東京都千代田区九段南3-4-2 【電話】　　03-3234-8887 ●営業時間 11：00～15：00土曜11：30～15：00　17：30～22：00土曜17：00～20：00 ●定休日 日曜・祝日 ●交通手段 地下鉄新宿線、市ヶ谷駅より靖国神社に向かい徒歩約10分。 　　　少し遅いが霞の会の新年会である。以前より是非訪問したいと思っていたお店である。 大川やはビジネス街の一角、格子を開けると、一段下がっている店の全体が見下ろせる。照明が落ちたシックな空間に、流れる軽快なジャズの調べが心地よい。座ると生け花が左右に見え、座席は２４席と少ないが椅子は広く収まりがいい。お酒を傾けながらゆっくりできる空間がある。 店主の大川英児氏が８年前に蕎麦屋を目指し脱サラし、４店の蕎麦屋修行を終え、数年前にこの地に開業。オリジナルの酒肴は約30種揃え、毎日通っても必ず満足させてもらえそう。
そば粉は南会津・茨城の農家から直接ヌキの状態で仕入れる。ヌキの状態で真空パックし製粉会社倉庫に保管、いつでも新鮮な緑のそばを用意している。製粉は石臼自家挽き。そば粉10に対し小麦粉1の外一であり喉ごしと風味を重視している。写真の「粗挽きせいろ」は細打ちのみずみずしい蕎麦、黒い斑点が美味しさをあらわしている。つゆは3日かけ作っただけありまろやかで風味が良い。 酒は八海山（本醸造）650円、田酒（特別純米）800円、十四代（各種）1,000円、池月（純米大吟醸）1,400円、出羽桜（本生吟醸）800円、作（ｻﾞｸ、純米吟醸）900円等銘酒がそろえてある。 つまみは毎日栃木から仕入れる新鮮な生ゆば、豆乳の香りとこくがお酒に合う。

越後屋・王子

【店名】　　越後屋・王子 【住所】 東京都北区王子本町1－21－4 【電話】　　03-3900-5904 ●営業時間 11：30～21：00　 （土・日・祭日は15:00～17:00まで休憩） ●水曜定休▼奇数月第2木曜は越後屋寄席 ●最寄り駅はJRおよび都電荒川線 王子駅より徒歩10分 奇数月は落語と蕎麦の会が催される。今回は今年1回目であり、前回同様霞の会、石臼の会、うずらの会、無の会と合計10名弱で訪問した。イラストは本日提供された牡蠣蕎麦である。右側は前回食べた笹切りである。
牡蠣入りの掛け蕎麦は冬には最高のメニューである。牡蠣は小ぶりであるが、つゆの味がしみ込んだ美味しい牡蠣そばである。 本日の出し物は前座は「少年さん」で前回より大分成長されて会場を盛り上げていた。次はおなじみ真打の「さん光さん」、「さん生さん」で大いに盛り上がった。越後屋さんは100人程度入れて蕎麦前ができるので満足、何よりご主人の坂場さんの登場が一番観客に期待されている。今回は新年の特別企画で「じゃんけん大会」が催され、皆さんたくさんの商品を獲得された。

越後屋の後は恒例で王子駅の近くの居酒屋「たぬき」へ訪問。

百丈(ひゃくじょう)・川越

【店名】　　百丈(ひゃくじょう)・川越【電話】　 　049-226-2616 【住所】 　埼玉県川越市元町1-1-15 ●営業時間／11:00～19:30 ●定休日／木曜日　第2・第4水曜日は、15:00閉店にすることがある。(不定) 「百丈」は西武新宿線本川越駅より徒歩１３分に位置し川越市役所のすぐ隣にある。百丈という名前は中国唐代の禅僧、百丈懐海(ひゃくじょうえかい)（720年-814年）からとったようだ。
【小見出し】川越の文化と霧下蕎麦・山都産のソバが合体した蕎麦屋「百丈」 　　　【本文】「百丈」は西武新宿線本川越駅より徒歩１３分に位置し川越市役所のすぐ隣にある。百丈という名前は中国唐代の禅僧、百丈懐海(ひゃくじょうえかい)（720年-814年）からとったようだ。この僧は、当時としては珍しく、特定の信者の経済援助や、国家権力の保護に頼らず、自ら耕し、自ら食うという自立精神を護持しました。店主は、そんな百丈懐海の生き方に共感し、屋号を百丈としている。（百丈ホームページより）お店は木造3階建て、銅板ぶきの店舗併用住宅で、「看板建築」といわれ、蔵造りとは又違った川越商人の文化を感じるところである。「看板建築」とは・・・関東大震災後、東京下町を中心に建てられた、商人の粋と見栄の商店建築のこと。多くは時代の流れの中で壊されてしまったため、現存するものは貴重とされている。お店として活用しつつ保存していることが評価されている。ご主人は商社を退職して数年間福島県山都地区で修行を積まれた。その後この地に開業された。ソバ粉は、福島県会津山都町の生産農家の鈴木勝さんと契約して入手している。石臼挽きである。山都町は標高４００メートルにあり、昼夜の気温の差が著しく、朝夕霧が立つために良質なソバができ、もともとソバの栽培に適している土地である。十割そばは手打ち細打ち麺で歯ごたいがあり喉越しも強く、そばの香りもあり美味しいそばである。お薦めは「大根おろしそば」（１０５０円）。そばの実や若芽をトッピングし、華やかでヘルシー。ランチの「もりそば定食」は、そばに炊き込みご飯、季節の総菜２品、デザート付きで８４０円とお得。白玉だんごにそば粉をまぶした「そば白玉」は女性に人気がある。アピールポイントとしては霧下蕎麦の産地である福島県の山都産のそば粉で打つ十割は絶品である。（霧下蕎麦は全国各地で収穫ができるがその中でも飯豊（いいで）連峰を望む高台に位置する蕎麦畑でとれるそば粉は「水そば」として食され風味は最大限に引き出されている）。店の３階をギャラリーとして開放するなどして、文化の発信地としても話題を提供している。

松郷庵　甚五郎（所沢）

【店名】　松郷庵　甚五郎（所沢） 【住所】 所沢市松郷272-2 ●定休日／木曜日　第2・第4水曜日は、15:00閉店にすることがある。(不定) ●営業時間　　平日　 １１：１５～１５：３０　１７：００～２1：００　　　 日、祝　１１：１５～１５：００　１６：３０～２０：３０ 　JR武蔵野線東所沢駅より徒歩15分、タクシーではワンメーターの範囲で「そばきり　甚五郎」と看板が見えてくる。　所沢の「滝の城」見学の後、城研究会のメンバーとは別行動で事前に調べてあった当店へ訪問した。田舎風で時代劇に出てくる様な建物である。入り口には、取れたての野菜が１００円～２００円という値段で販売されている。
こだわりの限定荒挽き蕎麦は既に売り切れなのでせいろを注文した。腰があって大変美味しいそばであったが次回は是非限定荒挽きを頂きたい。酒肴の蕎麦味噌は量が多い割には値段は380円と良心的。500円のつまみセットは海苔、板わさ、出汁巻き、蕎麦味噌が付きお得である。写真の利き酒セットは好きなお酒をメニューより3点選ぶことができて700円と満足な値段である。今回は秩父錦、会津の超辛口、会津流のセットにした。その他会津の辰泉酒造の「成志」を注文した。この酒は埼玉県ではこのお店のみ置いてあるお酒との事。純米吟醸で無濾過のため、ほんのりと良い香りがする、味もすっきりしたものである。

季刊誌・新そば(NO.121)より

【発行所】 　㈱北白川書房 【発行日】　 16.11.25 【定 　価】　　500円 写真は全国の新そば会加入のお店ＭＡＰ図です。内容は各界の有名人による蕎麦に関する随想等が書かれています。今回は脳生理学者の大島清さんの「信州そば天下一」が気に入りました。大島先生の１０年以上の友人として、江戸ソバリエ霞の会メンバー吉田悦子さんが紹介されています。この雑誌は全国の「新そば会会員」のお店に置いてあります。

以下は１２１号より抜粋
【エッセイ 】

『そばとのかかわり』・・・・・・・・・・・・・・・中村梅之助（歌舞伎俳優）

『そばと一服』・・・・・・・・・・・・・・・・・・渡辺貞夫　(サックス奏者)

『信州そば天下一』・・・・・・・・・・・・・・・・大島　清（脳生理学者）

『お蕎麦屋さんと息子と私』･･･・・・・・・・・・・室井佑月（作家）

『イカ、タコ、おそば』・・・・・・・・・・・長　新太（絵本作家・画家）

◎ 『そばとのかかわり』（6ページ）で、歌舞伎俳優の中村梅之助さんは、戦争中信州豊科に疎開していたときに、時々東京から訪れた母と一緒にそばを食べに行った思い出や、舞台で本物のそばを食べて大変な思いをされたことを語っています。全国巡演の際にはそば屋巡りを楽しみ、特に「祇園の『権兵衛』、熊本の『大石本店』、松江の『八雲庵』、小田原の『田毎』～東京虎ノ門の『砂場』」などは思い出のあるお店だそうです。
◎『信州そば天下一』（30ページ）では、脳生理学者の大島清さんにご登場いただきました。お蕎麦好きの大島さんは信州にログハウスを持ち、美味しい信州そばのお蕎麦屋さんを訪れるそうです。「近頃の私はそこを訪れるために信州におもむくようなものだ。山を二、三時間歩いたあとのソバの味は格別、ビールを加えると天を駆ける思いとなる。北信五獄、飯綱、戸隠、黒姫、妙高、そして斑尾に囲まれて食らう信州そばは天下一品だと思っている」。旧三高時代に「にしんそば」と出会い、上京してそばが常食となった大島さんのそば遍歴のエッセイです。

【 シリーズ “ちょっとおそばに” No.82】
俳優 芦屋小雁さん
草創期の超人気番組『番頭はんと丁稚どん』のイメージが今も変わらない芦屋小雁さん。今年の４月に他界した兄・雁之助さんの思い出に混じって、そばの魅力を語っていただきました。小雁さんは「そばは手打ち、これが基本です」ときっぱり。名古屋の『えびすや本店』の手打ちそばに、ずっと手打ちを貫いて磨き込んでいって欲しいとエールを送っていらっしゃいます。

【シリーズ･橋　№21】 作美善男 串田孫一

命懸けの接近
静岡県引佐町奥山にある臨済宗の名刹、方広寺の沢の上の巨岩に架かる「羅漢橋」。羅漢の数が時々増減するという、不思議をもった橋です。

【 竹老園今昔】（7） 伊藤正司
（東家竹老園　　当主）

そばは日本伝統の味(前編）
釧路、「東家竹老園」の歴史を描く、「竹老園今昔」の7回目です。戦後の復興時
に、「茶そば」「そば寿司」「蘭切り」といった変わりそばへの挑戦をした伊藤徳治氏。昭和天皇皇后両陛下の北海道ご巡幸でそばをお出しすることとなった際の心境などを、三代目正司さんが綴っています。

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【 蕎麦好き博士のおもしろそば学】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（No.2）
神戸学院大学
栄養学部
草野毅徳

『蕎麦好き博士のおもしろそば学』の２回目は、「そばは日本の伝統食品」です。そばの伝統を歴史的・風土的観点から考察し、そばは和食の中の日本の伝統食と位置づけています。

【名店拝見 】

『本むら庵』（小張信男さん・東京都杉並区上荻）、
『手打蕎麦　加辺屋』（山崎俊郎さん、稿一朗さん・福岡市博多区）、
『土合やぶ』（田口宣仁さん・埼玉県さいたま市）、
『角源　桜店』（近藤全弘さん・三重県四日市市）です。

【あとがき】
らんぎりの打てる間まつや若楓
　　　　　　　　　　　　　久保田万太郎
■八月十九日、神田やぶ三代目堀田康一氏が永眠されました。享年九十五。現社長の堀田康彦さんはチェコの国際そば学会に出席中で急きょ帰国されました。五代目康太郎さんも悲しみを堪え、伝統の味づくりの先頭に立っています。
蕎麦の粋の代名詞ともいわれる神田やぶを築きあげた氏の逝去は残念でなりません。氏は「新そば」創刊の故中野沙代子女子の理解者として、昭和三十五年、全国誌「新そば」の創刊をいち早く支持し、尽力されたのです。　　合掌
■十月二十三日の新潟中越地震、そして数次の台風、豪雨被災地の一日も早い復興と、被災の皆さんのご健康を祈ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（桂）
（季刊新そば）

郷土食堂（長野・中野市）

【住所】中野市吉田中川原1282-8 　　　　　0269-23-0388
【営業時間】11:00am-5:00pm 　定休日：木曜日(祝翌)
【交通】国道292号線を志賀高原湯田中方面へ向かい新井の信号を右折中野市街地へ500mほど入ったところにある。
　前から是非行きたいと思っていました信州中野市の「郷土食堂」。　今年は中野市周辺でも雪が多く周りのりんご園の景色ともあいまって、ひんやりとした空気の中すがすがしい食事となりました。 　富倉出身のおばあちゃんが、富倉蕎麦を出す店として開業。現在は息子さんが、打っているとのことです。つなぎはもちろんオヤマボクチ。つるつるとした食感と独特の腰は、富倉蕎麦の中でも洗練されています。 　富倉蕎麦の特徴は、オヤマボクチを使い、湯捏ねした玉を使うこと。加水量が多く、丸延し後は、乾燥させてから切ること。つなぎの繊維が、のしたそばの隅々までいきわたり、強い腰と滑らかな舌触りを実現しています。打ち粉に片栗粉を使うお店もありますが、郷土食堂では、蕎麦の花粉を使っていました。 　そば粉の香りがよく、富倉蕎麦の地元では、一番洗練されているように感じました。富倉蕎麦独特の透明感も特徴です。 そばがきは、引きぐるみ粉で、口に含むとざらざらした舌触りですが、ふっくら感も残っていて、都会の蕎麦屋さんのそばがきとは一線を画するものです。 　薬味にかんずりが出てくるのもこの店の特徴です。 　富倉に程近い越後新井市の名産です。
　富倉は、戦国の武将上杉謙信が川中島合戦のおり、この富倉峠を通って、武田信玄との合戦に出向いたことから、ゆかりの謙信寿司（笹ずし）なども名物料理として、メニューにあります。
　志賀高原へのスキー帰りに是非どうぞ。
　最後の右下写真は、信州の蕎麦ＭＡＰ（ＪＲ提供）です。３７種類すべて食べつくしたいものですね。

吉草（きっそう）・大宮

【店名】　吉草（きっそう）・大宮 【電話】　 048-644-5800 【住所】 埼玉県さいたま市大宮区宮町3-1-7　HSビル1F ●交通アクセス JR埼京線大宮駅東口から徒歩8分 ●営業時間 [全日ランチタイム]朝11:30～昼2:00 [全日ディナータイム]夕方5:30～夜10:00(フードLO夜9:00) ● 休日 日、祝曜日 ● 座席 38席（カウンター4席 テーブル20席 座敷14席） 以前訪問した大宮の高砂のご主人より紹介された吉草へ訪問した。お店は旧中仙道の大栄橋近くにありビルの１階とは思えない空間が広がる。ご主人は日本料理を経て、讃岐うどんの修行を本場の「かな泉」、山形そばは「草宿」で修行を積み２０００２年に開業された。
そば粉は修行先の山形県村山市産を使用。限定１０食の生粉打ち１０００円は挽きぐるみを使っており、こしと香りと旨みがある、本場の山形そばほど太くは無く食べやすい。つゆはかつおが少し控えめなのでつゆをたっぷりとつけて食べると美味しくいただける。 写真の本場四国の讃岐うどんと山形そばの合わ盛り１０００円はなかなかユニークな取り合わせであるが、そばもうどんも修行先の味を大事に守りながら個性を発揮している。