2005年3月25日

田中屋(たなかや)・中央区銀座


【店名】  田中屋・銀座 【住所】 東京都中央区銀座6-6-19 【電話】 03-3571-8228 ○営業時間 11:30~21:30(ラストオーダーは20:50、土曜日曜祝日20時) 無休(年始は除く) ○座席数  全72席・個室(6名・座敷)・のれん席(4名)・20名。 今回は田中屋グループの中でも、銀座6丁目の銀座店へ訪問した。電通の旧本社ビルに近い露地にあって、夕方ひとりで入っても寛げる店である。 中に入ると結構広めの店内はにぎわっていて、和服姿の店員さんが対応してくれた。 「御前せいろ(600円)」等の蕎麦を頼むとまず運ばれてくるのが、薬味セットは本山葵+おろしがね、大根おろし、荒めに刻んだ青ネギがセットで運ばれる。とにかく量の多さに驚かされるがこれが名物らしい。 蕎麦が届くまでの間、山葵を摩り下ろす。この時間が楽しい。そばは朱塗りの妙に巨大なせいろに乗ってくる。銀座で蕎麦を手繰るってなかなか粋なものである。

写真の玉子焼(関東風だし巻)840円 、蕎麦稲荷(わさび付き)530円がお薦めである。その他メニューも充実している。 地鶏の鳥わさ ---- 840円、大和芋のゆば包み揚 ---- 1050円 。 お酒はお燗酒「菊正宗特撰」<1合> ---- 730円 、 冷酒「菊姫」<1合>(山廃純米) ---- 940円 そば焼酎「雲海」(そば湯割り) ---- 630円が用意されている。

ところで、この蕎麦どこで打たれているかご存じだろうか?打ち場は二階の奥まったところにある。
練馬の本店は、地下特別仕様の打ち場をこしらえ、そのため年間を通じて室温や湿度が一定しているため、均質な蕎麦が提供できるということなのであった。(本店ホームページより)

投稿者 maejima : 22:38

2005年3月24日

竹やぶ・港区六本木


【店名】  六本木竹やぶ 
【住所】 東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ 六本木けやき坂通り
【電話】   03-5786-7500
○営業時間 11:30~15:30、18:00~21:50
○定休日 無休
○アクセス 地下鉄六本木駅から徒歩5分
六本木ヒルズ森タワーを過ぎてけやき坂通りを横断してレジデンスB(A~Dまであり)の三階一角に位置している。
千葉・柏にそばの名店「竹やぶ」あり。「そばニューウエイブの旗手」と呼ばれる店主・阿部孝雄氏は、「手打ち」「自家製粉」「手挽きの田舎そば」……と旨いそばづくりの最前線を走り続け、同時に独自の店づくりによって「新しいそば屋」の姿を提案してきました。2003年箱根「竹やぶ」開店に続いて、2004年には六本木ヒルズに六本木「竹やぶ」出店と、停滞すること、立ち止まることを知らない阿部氏。
そば「竹やぶ」名人の真髄 阿部孝雄 著より


そば粉は長野、新潟、茨城産を仕入れている。 各地のそば粉の中で新潟・黒姫高原産は契約農家坂爪庄一親子から仕入れている。玄そばを、毎日自家製粉。水は名水百選のひとつ箱島湧水を使用するなど、素材にこだわったそばは香り高く、しっかりとしたコシのある美味しいそばである。

日本酒は鄙願(ひがん)「大吟醸」・新潟県大洋酒造株式会社を頂く。一合で2625円と高い酒だが
非常に綺麗なお酒で、端麗辛口というより、心地よくさっぱりとしている。その他、新潟の天狗舞、愛媛県の湧水の酒が取り揃えてある。


投稿者 maejima : 21:15

2005年3月23日

玉笑(たまわらい)・渋谷区恵比寿


【店名】  玉笑・恵比寿 【住所】  東京都渋谷区恵比寿4-23-8 甲賀ビル1F 【電話】   03-3443-5138 ○営業時間 11:30~14:30 18:30~21:30 土曜・日曜・祝日11:30~L.O.19:30 ○休み 月曜(祝日の場合は営業、翌火曜休み) ○席数 24席 JR恵比寿駅より徒歩6分。『恵比寿竹やぶ』の跡地に2003年9月「玉笑い」はオープンした。竹やぶは六本木ヒルズに移転したが、同店で修業された浦川昌侑樹氏は残り、店名と内装を変えて開業した。店名の由来「玉」は、ご主人の大阪実家の蕎麦屋の屋号から「笑」は、竹やぶの創業者阿部氏の俳名「二笑」から採られたようだ。お薦めは「蕎麦掻き」と「熱もりせいろ」ある。蕎麦掻きはかしの木に輪島塗を施した容器で出される。粗挽きなのでつぶつぶ感があり、そばの香りも良く美味しい。東京ではあまりメニューにない「熱もりせいろ」は生卵とネギをつゆに入れて食べるものであり、せいろそばとは又違った美味しさがある。

そば粉は茨城県水府村産を使う。農家で種まき、刈り入れまで手伝い、玄そばで仕入れて自家製粉をしている。石臼で粗く挽いた生粉打ちそばである。口の中で香りがふわっと広がり、のど越しに余韻を残す。 つゆは枕崎産の鰹の姿節からとる。器にも大変気を配り、信楽・多治見・瀬戸などの窯元に直接買い付けに行かれているようだ。店内の内壁は、高知県の赤土を使用しており、独自の空間を演出している。
投稿者 maejima : 17:01

2005年3月22日

元禄二八そば処両国・玉屋・墨田区


【店名】 元禄二八そば処両国・玉屋  【住所】 東京都墨田区両国3-21-16 【電話】 03-3631-3844 ○JR総武線両国駅からすぐ ○営業時間 11:00~15:00(日曜、祝日は~15:30)、17:00~20:00 ○定休日 木曜 両国の江戸東京博物館で「天守建築における千鳥破風の役割について」の講演を聞いた後に、駅前のソバ屋「玉屋」へ寄る。このお店はソバリエ三上理事長及びうずらの会伊島さんが推薦されているお店だったので立ち寄った。 蕎麦は二八で「せいろ」と「かけそば」はしっかりした蕎麦で美味しい。つまみのお薦めはに「蕎麦寿司」である。ソバ寿司といっても稲荷であり、中にはそばと椎茸と酢大根、人参が入り具たくさんでなかなのものであった。 原一弘店主は72歳とは思えないほど元気で、なんとあの大橋巨泉と同級生で少年野球を一緒にされたとの事。

そば粉は旭川産で10割(700円)と庶民的な値段の設定である。今回は注文をしていないが面白いメニューがある①討ち入りそば(吉良邸跡が近くにあるため)②義士御前(赤穂浪士にちなんで)。
③写真にある「トマトとソバ」(栄養とバランス)

徳利に入った焼酎をソバ割りにしていただく事をお薦めする。徳利はなかなか粋なものである。

ご主人は毎年開催される「めん産業展」の実行委員をされているようだ。今年は6月19日から三日間ビックサイトで開催され「今年は大江戸めん祭り」と改称されて大々的に行なわれるようである。 

投稿者 maejima : 22:37

2005年3月21日

春知(しゅんち)・大阪市北区堂島浜


【店名】  春知(しゅんち)・堂島 【住所】  大阪府大阪市北区堂島浜2-1-29 古河大坂ビル地下1階 【電話】  06-6346-1620

【05’09より、右に移転】奈良県生駒市大門町555   TEL 0743-76-7674

○アクセス : 地下鉄四つ橋線西梅田駅より肥後橋方面へ徒歩5分
○営業時間 : 11時30分〜15時(LO14時30分)、17時30分〜21時30分(LO21時)
○休業日 : 日、祝日(土曜夜休、年末年始)

春知(しゅんち)はサントリー大阪本社ビルの隣の古河ビルの地下一階にある。ご主人の高本正光さんは20数年前から独学でそば打ちを始められた。店内は広くテーブル席、カウンター席、奥に12畳(写真)ほどの小部屋がある。壁には鬼の絵が書かれている。これは奈良の生駒山のオニ工房(金子無土(むと)さんが経営)にて店内の器を自作しており、そのオニ工房のオニがシンボル となっている為かと推察する。奈良の名店で杉浦日向子とソ連「ソバ屋で憩う」でも紹介されている 「玄」のご主人とは親しくこの工房の焼き物仲間のようである。
個性的な食器と全国の銘酒が揃えてある。春知という店名の由来は奥様の雅号から取られたようである。


そば粉は毎週産地がかわり、今回は長野県小県郡産の長野在来種である。そばは挽きぐるみの生粉打ちで田舎風にしては細く仕上げてある。つゆはやや少し甘く出汁の香りが強くそばとの相性は良い。せいろそばとのあいもりがお勧めである。

写真のコース料理はご主人が長年日本料理で腕を磨いただけあり見た目も味も大変美味しい。自作のお皿には、金時そば味噌、ソバチップ+サルサソース、河豚、もんごイカ、まく゛ろ、おから他が盛られており食欲をそそるものばかりである。

お酒は全国の銘酒が揃えてあり特に自社ブランドの「春知」という酒も用意されている。この酒は奈良県の「梅の宿酒造」へ委託されている。

ご主人は数年前からこの地でオープンされているがその前は大阪市北区今橋にある「香月」という店でお父さんと一緒にソバ屋を経営されていた。香月は今は父親が経営されており生粉打ち10割そばが評判のようだ。

投稿者 maejima : 09:17

2005年3月20日

瓢亭(ひようてい)・大阪市北区・曽根崎


【店名】  瓢亭(ひようてい)・曽根崎
【住所】 大阪市北区曽根崎2-2-7
【電話】 06-6311-5041
●営業時間: (月~金)11時~23時 (土)11時~22時30分 ●定休日: 日曜日 祝日
○交通: 地下鉄東梅田駅 JR北新地駅より徒歩5分

浪花といえば「曽根崎心中」で有名な「お初天神」の境内を抜けて東に入るとなかなか風情のある店構えが続く。少し歩くと瓢亭(ひようてい)の暖簾が見えてくる。名物の「夕霧そば」は柚子きりで近松門左衛門の「郭文章」に登場する夕霧太夫に因み銘名されたようである。確かに真っ白な更科そばの淡白な味と柚子のもつ優雅な香気が良くマッチしており気品を感じさせてくれる。


そば粉は信州産であり石臼で挽いた真っ白い更科粉である。大阪での名物そばとして育つように評論家の鳥江哲也氏が銘名された(瓢亭のパンフレットより) そばつゆの中に卵が入っており柚子ソバの香りに少し影響するが、これはこれでまた違った味わいがありよいのかな!!! メニューには他に「お初そば」があり、開店30周年を記念して昭和57年に発売された。夕霧そばの姉妹品で「梅ぎりそば」で淡紅色のさわやかな梅の香りとまろやかな千切りの山芋と針しょうががさっぱりとして美味しい。 写真はお初天神の境内の近辺のスナップである、大阪に行かれるときは是非立ち寄ってみては如何かな!!! そのときはついでに瓢亭へ立ち寄り、名物そばをどうぞ。
投稿者 maejima : 09:13

2005年3月19日

キリ番ゲッター( 江戸ソバリエ 霞の会 )

 2004.4江戸ソバリエ霞の会ホームページ開設以来、たくさんの皆さんにご覧戴き、2004.6から、閲覧回数のカウントを初め、この度、3月6日に10000回目のアクセスがありました。
 現在までに160件の記事を掲載しました。
 
 ますます、充実した参考になるホームページにしていきたいと思いますので、かわいがってあげてください。3月6日早朝に10000回目のアクセスをした方が誰だかわかりませんが、今後、11111回等のキリ番ゲッターになった方は、最新の記事欄にコメントをいただけたら、うれしいです。

 ※ 左下の「はてなカウンター」にある数字が、閲覧回数です。

投稿者 kanai : 18:29

2005年3月11日

富蔵家(長野・小布施町)

【住所】長野県上高井郡小布施町上町958
【TEL】 (026)242-6052
【営業時間】11:00~19:00
URL:http://www.tomikuraya.com/

 長野市善光寺大門町にあったお店が、都市整備により小布施に移転開店。
小布施は、葛飾北斎が晩年過ごしたとして知られるとともに小布施栗の産地として知られ、栗菓子の老舗が軒を並べる。北信濃の北信五岳(戸隠、飯綱、黒姫、妙高、斑尾)の各山々が一望できる景観の良い街です。
 今回は、十割そばと季節風味さらしなのよもぎきりの二色そばをいただきました。
 「金曜日は何故かすいてるんですよ。」といろいろとお話を聞かせていただきました。
 


十割そばは、玄蕎麦の挽きぐるみで、かなりメッシュの細かい粉。
 独自の製粉方法で、歯ぬかりせず、しっとりとした食感、喉越し、香りとも抜群です。
 気のせいか色が少し紫がかったそば自然にこの色が出るのは何故か?
 よもぎきりは、香り良く水の冷たいこの季節、さわやかな香りと後味が印象的な逸品です。
 そば汁は、蕎麦とのバランスが一番といわれる奥様。信州人好みの甘汁。かつおだしの香りの強さは、長野では、今までの記憶にはない。江戸蕎麦になじんでしまった私には、辛汁でこの十割をいただいてみたいと思いました。
 手刈り天日干しの玄蕎麦や製粉時の石臼の回転数にこだわるご主人。
 十割は、やはり粉と水の温度が大事。粉と水の温度差も考えるというのは、初めて聞きましたが、聞いて納得です。失敗すると砂遊びの砂団子のようにもろもろと崩れてしまう。(なるほど)
 
 奥様は、なんと富倉そばの地元ご出身。私の中学の先輩でもありました。おばあちゃんが富倉に住んでおられ、オヤマボクチの栽培もされているようです。
 富蔵家のメニューのオヤマボクチをつなぎとした蕎麦は、茸毛そばと言う名前で、予約制です。
 この次是非いただいてみたいと思います。

 

投稿者 kanai : 11:44

2005年3月 1日

更里

【住所】台東区浅草橋1-11-3
【TEL】 (03)3863-6288
【営業時間】平日:11:30~14:30 17:00~21:00
       日曜日定休
浅草橋のガード下からちょっと外れた静かな場所にある純和風の店構え。カウンタ、テーブル、奥に和室がある。和室からガラス越しに打ち場が見えるつくりになっている。
ご主人は、2003の江戸ソバリエ手学の講師として、堀井市郎さん(神田錦町更科)の助手として、その技術を披露された方です。
     
 
せいろは、丸抜きからの自家製粉。産地は不明ですが、喉越しが非常によくかおりもまあまあ。 汁は、まろやかな甘汁でそばに良くからむ。これは、好みにもよると思うが、私は、好きな部類のつゆである。  醤油は、信州須坂の塩屋の溜り醤油を使用しているそうだ。この溜り醤油関西の濃くて甘い溜り醤油とは違い、さっぱりした味ではあるが、独特のとろみを醸し出しているので、滑らかな舌触りである。  きょうは、ちからおろしそばをいただきました。 揚げもちのカリカリした歯ざわりとお蕎麦の喉越しのよさ。 満足な一日になりました。
投稿者 kanai : 18:19