2005年8月29日

新そばを打つ

 恥ずかしながら、新そばを打ちましたので、御披露目です。
 【蕎麦粉】 北海道岩内郡共和町産 丸抜きからの十割(8/14刈り取り)
 【汁】    醤 油 :塩屋醸造 3年熟成 溜り醤油
        みりん :白扇酒造(岐阜)3年熟成
        砂 糖 :内緒
        出 汁 :にんべんのかつお厚けづり
        その他 :ご想像にお任せ

 

  新蕎麦粉で打ちました。蕎麦粉提供元の「蕎麦の膳たかさご」のご主人によると香りが今ひとつだが味は抜群によい。とのことでした。やはり少し緑色が濃く、しっとりとした水分量の多い蕎麦粉。水廻しの際には、かなり遠くても香りがたつ。  普段よりうす緑色が濃く仕上がり新蕎麦らしい風味のよい蕎麦でした。


投稿者 kanai : 22:32

2005年8月16日

そば処案内(TV放映)・秩父


2005年8月13日放送のアド街ック天国で紹介された秩父の銘水の蕎麦屋さんの紹介。蕎麦屋さんは2軒紹介されている。順位は3位となっている。 あずまや園ぶどう園がはじめたお蕎麦やさん。地物の山菜やキノコの天ぷらがついた「天もりそば」が人気。

そば処うちだ地元の方にも人気のそば店。夏場にお勧めなのは、6位で紹介した阿左美冷蔵の天然氷がのった「雪わりそば」。とけにくい天然氷が最後まで蕎麦を冷たくシメてくれ、ゴマダレとの相性もよい。

投稿者 maejima : 22:37

2005年8月15日

切番ゲッター

22222件が近くなってきました。20000番からあっという間でした。 今回も切番ゲッターには、なんとあの「至福の蕎麦屋」を無料でプレゼント。

22222件目(左下のはてなカウンターをご覧ください。)
カウンターの数字が22222を指していた方は、この投稿にコメントください。
「至福の蕎麦屋」をプレゼントします。

20000番は、松本さんがゲットされました。

投稿者 kanai : 23:45

2005年8月 9日

主水(もんど)・新宿区下宮比町


【店名】主水(もんど)・新宿区下宮比町 【住所】東京都新宿区下宮比町2の28 飯田橋ハイタウン102号103号 【電話】03-3260-4152 最寄り駅のJR飯田橋東口の改札を出て大きな歩道橋をわたり目白通りを数分歩いた左側に位置している。マンション飯田橋ハイタウンの1階の2部屋のスペースをとった広いお店である。 同マンションの6階には日本酒道連盟の事務所があり月に一度お酒の勉強会と利き酒会が開催される。今回はその利き酒会の後にソバリエ数人でお邪魔した。
蕎麦粉は信州産の極上そば粉を使う。そばは石臼挽きの100%の生粉打ちである。 コースメニューがおり 「蕎麦屋で軽くやるコース」として二つが用意してある。 ①入門コース 1800円 八海山特別本醸造 一合 お通し 焼味噌 せいろ ②肴コース  2100円   お通し 地鳥焼玉子焼きor煮物  焼味噌  せいろ その他 幻の比内鶏を鳥すき・塩焼きに、旬の鮮魚・山菜などが用意されておりメニューは毎日綺麗な紙にかかれている。又ネット上でも本日のメニューが掲載されている。 ネットで週二回ほども主水通信も発行されている。 酒は御主人がほれ込んだ八海山のみである。      吟 醸 790円 純米吟醸 945円 大吟醸 2300円 季節限定しぼりたて 850円 樽酒 毎年1月 750円 平成16年4月1日現在の税込価格

蕎麦以外にも「浮世絵ミュージアム」ネット上で公開されている。
浮ヶ谷伸夫 館長より
 蕎麦が広く庶民に食されるようになったのは江戸時代,それは同時に浮世絵が庶民文化として花開いた時代でもありました。 そして浮世絵の多くは,人々の日常生活や,当時の代表的娯楽であった歌舞伎を題材にしており,それら作品の中には頻繁に蕎麦が登場します。
 もちろん蕎麦は脇役にすぎません。しかし同時に「日常」を描くのに不可欠な存在であったのです。
 そんな人と蕎麦、浮世絵と蕎麦の深い結びつきを知っていただきたくて、主水はこの浮世絵ミュージアムをオープンしました。ご存分にお楽しみください。



投稿者 maejima : 22:14

ひろ作

【住所】袋小路
【TEL】ご想像にお任せ
【営業時間】開いてる時
 うちは蕎麦屋ではありません。割烹です。昼の定食としてざるそばを提供している。 板前のご主人の趣味が講じて、蕎麦をお店で出すようになったとか。「一人でも大丈夫ですか?」 の問いに女将さんが笑顔で「もちろん」との返事。カウンタに案内され、ご主人と対面で会話が出来た。 割烹のざるそば1200円とは、いかなるものなのか期待に胸を膨らませた。
まず、前菜の小鉢が供される。
 「食べるのがもったいないと思う。」とはまさにこのこと。しばし見入ってしまう。
①ところてんと蝦と大豆。色鮮やかすーっと汗が抜ける感じ。
②じゅん菜と梅。肉身のしっかりしたじゅん菜で歯ざわりのしこしこ感がとてもよい。
③温泉卵。黄味のしっとりした舌触り。甘みがありとても香ばしい。
この3種類でとても幸せ。 「前菜は季節や日によって、変わるのでご注意を」
④鯛の中落ちの入った強飯:焼いた鯛の身がとても香ばしく、食欲をそそります。
いよいよ、汁と薬味が登場した。女将さんの「お願いします」の合図で釜前の作業。ほんの数十秒だった。

⑤漆塗りの平たく丸いせいろの上のざるに盛られたそば。

 引きぐるみのそばで、透明感にあふれ、芸術的なそば。つやがあり、きれいに星が点在している細打ち。
 (竹やぶのそばに似ているが、もっと透明感がある。)

 北海道産の玄蕎麦をご主人は自家製粉されているそうです。
荒い篩(30メッシュ)で何度も磨くとつやと透明感、噛んだときの腰がでるのだそうだ。
石臼のまわし方でも味が変わるんですよと女将さん。何でもご主人と女将では、回転数と投入量が少し違うようです。

 最初は石臼の使い方もわからず、ここまでくるのは大変だったけど・・・・・

 白身の新鮮な刺身を噛んだときの切れの良い食感を目指しているとのこと。

 丸抜きの外皮を多く入れることで、香りを出すこともやってみたが、食感が出ないので今はこれにしている。篩にかけると蕎麦粉として使えるのは、1/3ぐらいかな。2/3は、使えないとのことでした。

 汁は甘めですが、さすが割烹の味、醤油に深みがあり、コクのある汁に仕上がってました。

⑥そば湯は、片口に入って真っ白くトロトロの蕎麦湯。そばの香りがふっと鼻をぬける。

⑦最後は甘味。マンゴーのシャーベット。さっぱりと後味が残らず、さわやかな食感です。

良いお店を見つけました。
「男の隠れ屋」は雑誌で見つけるものではなく、自分で探すことだとつくづく思いました。
蕎麦屋の上を行く割烹の蕎麦。今日は本当に幸せな気分です。

 

投稿者 kanai : 15:10

2005年8月 8日

菊谷

【住所】練馬区石神井町3-27-16
【TEL】03-5393-6899
【営業時間】11:30~14:30、17:30~21:00 月曜日定休  東京大人のウォーカー「三立ての新店」として取り上げられた「菊谷」にお邪魔した。  開店当初にTrackbackをいただいていたので、今回の大人のウォーカー掲載は、当たり前と思っていたが、もう少し早くお邪魔しておきたかった。  秩父の名店「こいけ」で修行されたご主人、店の雰囲気、お客に対する応対、すがすがしい感じがした。「こうしたい/そうありたい」という気持ちが感じられた。  目指すものが決まっていれば、あとはやり方だけ、今後の「菊谷」に期待したい。
 石神井公園駅南口から、繁華街を抜けて住宅街に入り込んだ場所に「菊谷」はある。
 暖簾をくぐり、引き戸を開けると石臼製粉機があり、カウンター8席ほど奥にテーブル席8席、家族的な雰囲気が、ある。石神井の住宅街の憩いの蕎麦屋にはぴったりという感じである。
 まず、35度の猛暑を潜り抜けてきた私としては、「生ビール」を注文する。 「ハートランド」の生は爽快にのどを潤してくれた。
 あては板わさ、薄切りと厚切りをひとつのお皿で出してくれた。 その後、四季桜の黄ぶなをいただく。すっきりとした切れ味が、心地よい。  寄せ豆腐と有精卵黄の味噌漬けを注文。寄席豆腐は、さわやかな大豆の香りの割には、まったりとした食感があり、日本酒には良く合う豆腐。卵黄の味噌漬けは、珍味。ちょっとずつ味わいながら、ちびちびとやるのがOK。秋田の春霞をお変わりで注文。こちらもさっぱりとしたのど越しで、外の暑さを忘れさせてくれる。
 いよいよ蕎麦であるが、北海道産と茨城産の丸抜きを石臼自家製粉で処理し、ブレンドされている。 「まだまだ試行錯誤しています。」とのご主人のコメントでした。
 やはり一茶庵系の特徴が出ており、そばの香り良く、もっちりした歯ざわりとのど越しの良い蕎麦。 若干細め。
 汁は、若干甘め、返し、出汁は、この蕎麦には良く合い、絡むそばつゆである。  蕎麦、汁、店の雰囲気、応対、ご主人の考え方は伝わってきた。試行錯誤されていることも良くわかる。
 お店に定着させることが今後の課題か?今後の『菊谷』にすごく期待している。
投稿者 kanai : 22:38

2005年8月 3日

江戸ソバリエTBSはなまるマーケットに出演


江戸ソバリエのHさん、Tさん、Aさん、TさんがTBSの人気番組のはなまるマーケットへご出演されました。皆さんコメントも冴えており、流石「江戸ソバリエ」らしく粋な姿を拝見しました。 【放映日】 平成17年8月3日 (水) 8:30-10:20 【URL】 詳細ははなまるマーケットのHP参照。 蕎麦打ち実習には木村郁美アナウンサーが特別参加された。

以下はなまるマーケットのホームページより抜粋
『江戸ソバリエ』。一体どんな資格なんでしょうか?

★麺業会館
江戸ソバリエの資格取得に必要な講義の1つが、なんとソバ打ちの実習。
手学と呼ばれるこの講義では、先生のお手本の後、実際のソバ打ちに挑戦していくんです。

まずはソバ粉と小麦粉に水を加えて、馴染ませます。
木村アナそば打ち初挑戦!
「手つきいいですね!手のひらに粉がつかないのが上手い証拠!」

木村アナは実習から始めましたが、皆さんはこのそば打ち実習に先立ち、10時間以上耳学と呼ばれる講習を受けていたんです。
そばつゆの違いや、箸の持ち方、そばちょこの見分け方まで、内容は実に様々。

Q:受験しようと思ったわけは?
「そば通を目指している状況が楽しい!」
「テストがない!レポートを提出すれば取れるということで比較的楽に取れそうだと思いまして。」

中には、すでに資格をお持ちの方も!
「一昨年!去年!今年頂戴できればコールドに!」

江戸ソバリエは大人気!!3年目の今年で1,000人のそば通が誕生します。

ところで、木村アナのそば打ちは、なかなか順調。
しっかりとこねて、塊になってきました。

のし棒を使って均一に延ばす作業が終われば、あとは包丁で切り完成です。

★満留賀 静邨
江戸ソバリエになるためには、耳学と呼ばれる10時間以上の講義と、手学と呼ばれるそば打ちの実習、さらに重要なのが舌学。
なんと10件以上の食べ歩きをして、そばの色やツヤ。産地から割合までレポートして提出しなければならないのです。そばを食べるのも真剣。
(木村アナ)
「そばの取材記者のよう!」

そんなそば通の皆さんが木村アナの打ったそばを試食。
「ちゃんと太いところもありますね」
「あっ!なかなかおいしいです!」
「太いのがあるのもまた粋ですよね!」
(木村アナ)
「やさし~い!決して『そば』を汚さない・・・素晴らしい!」

投稿者 maejima : 22:39