sobalier 江戸ソバリエ霞の会

遊喜(ゆうき)・港区新橋

【店名】遊喜(ゆうき) 【住所】東京都港区新橋４－３－１第五セイコービル１Ｆ 【電話】０３－３４３７－１０２０ ○営業時間 平日　　１１：００～１５：００　１７：３０～２２：００ ○定休日 土曜、日曜、祝日 ○ＪＲ新橋駅烏森口から虎ノ門方向へ。赤れんが通りを左折。城南信用金庫のある角を右折。最初の路地を右折してすぐ。駅から約４００ｍ、徒歩５分。御主人は本陣房で修業後にこのお店をオープンされた。店内はテーブル席が２０数人で一杯となってしまう。すっきりしており清楚な感じは好感が持てる。若い御夫婦は動きがよく気持ちが良い。 そば粉は北海道産ですべて自家製粉である。せいろは細く、腰があり本陣房の蕎麦と似ている。つゆは甘辛く、しっかりして味わい深い。薬味はねぎとわさび。酒は景虎と手取り川、八海山がそろえてあり、酒肴は充実している。写真はアナゴ焼き９４０円は特にお薦めである。蕎麦の実がかかっており香ばしくなかなかである。その他は蕎麦味噌、おしんこの盛り合わせも種類が多く酒のつまみに適している。

コロンブスハウス福島

【店名】コロンブスハウス福島(情報のアンテナショップ) 【住所】東京都千代田区神田錦町1-14-4　東方通信社ビル 【電話】 03-3518-8841 コロンブスハウスまでの地図 j○営業時間　AM11時30分～PM2時　PM5時～PM9時（ラストオーダー） ○最寄り駅はJR御茶ノ水・神田。1日の乗降客数は、2駅で約23万人。地下鉄8駅で約40万人を超えている。明治大、中央大、日本大、専修大、東京電機大、共立女子大などの大学が集中している。 その町の神田錦町には福島県のアンテナショップであるコロンブスハウスがある。一階は地酒や直産品など新鮮なふるさとの味を満喫できて、逸品の十割ソバは一度食べたらヤミツキになる。 蕎麦粉は産地証明付きの「十割ソバ」である。週ごとにおそばの産地を予告し、店内ではふるさと情報や、写真などを貼り出している。最近ではお客様のリクエストにより「かけそば」を提供しはじめた。有精卵やおあげなど、こだわりのトッピングを用意し、ランチタイムにグループのお客様が増えるなど人気を呼んでいる。お酒は地元産を多くそろえてある。酒肴は玉子焼き、鴨の燻製、馬刺し、漬物とすべてが地元産で統一されているところがすごい。２階のスペースは是非江戸ソバリエの蕎麦打ちと食べる会に利用させていただきたい。 ※月刊『コロンブス』では、毎月、以上のアンテナショップの活動をレポートされている。

第25回蕎麦と温泉・蕎心庵(那須塩原温泉)

【店名】蕎心庵・那須塩原温泉 【住所】栃木県那須塩原市関谷2043番地5 【電話】0287-34-0115　 ○営業時間:午前11時～午後2時、午後6時～午後8時 ※そばが品切れになる場合もあるようなので遠方より訪問のときは予約を薦める。○定休日:毎週火曜日、第2・第4水曜日、年始 ★今回は「蕎麦と温泉」のキーワードである。栃木在住の江戸ソバリエ松本さん、水野さんの紹介により。「至福の蕎麦屋」にも登場する蕎心庵を訪問した。蕎心庵の御主人の計らいで中央の暖炉の上のコーナーで「至福の蕎麦屋」が販売されている。主人手作りのpop(写真)も目立ち既に数十冊も販売済みとのことである。ソバリエのご両人の普段のご活躍の賜物と思われる。塩原温泉は東京からのお客様が多いので、本の中身を見て東京の店が多く掲載されているので購入しているようだ(ご主人中野久氏曰く)

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御主人は元大手の電機メーカーに勤務後脱サラで横浜からこの地で数年前に開業された。もともと会津で広葉樹の木材に惹かれていたこともあり店内の大黒柱や梁はすばらしいものがある。このお店は、こだわりという一言では表現できない。すべてのものに対しての情熱と薀蓄は脱帽である。 ★それはホームページのコンテンツにもいえることであり、ここに書いてある以上は語れない。以下はHPからの抜粋である。

★当店では厳選した国内産の玄そば100％から作る丸ぬきを、甘皮ごと丹念に石臼で挽き、甘味・香り・のどごしともに優れたそば粉を用いて『外ニ』（そば粉十対つなぎニ）と呼ばれる割合で『手でこね』『手でのし』『手で切り』の手仕事のみでそば打ちを行っています。
また、そばとは切り離すことが出来ない『そばつゆ』の素材も全国各地から一切の妥協なく吟味し、極上の濃口醤油と甘露醤油や三年醸造の本みりん、さとうきび原料の砂糖などで『本かえし』を仕込み、更にまろやかさを出すために数週間ほどねかせたのち、出汁は北海道利尻の天然昆布、鹿児島県枕崎の鰹節類と大分県の干し椎茸で取り、『本かえし』と合わせて風味豊かで渾然一体とした深みのある『そばつゆ』を作る度に濃度管理しております。
もちろん合成保存料などの添加物は一切使用しておりません。
那須のおいしい水でこねから洗いまで、丁寧に仕上げた本物の手打そばを広葉樹の無垢材や栗の大黒柱に囲まれた雰囲気の中でゆったりとお楽しみいただきながら、ご賞味ください。　　　　　　　　　　　　　　庵主　勤白

塩原温泉の案内

饂飩蕎麦発祥の地

萬松山　勅賜承天禅寺 【住所】福岡市博多区博多駅前１丁目２９番９号 【ＴＥＬ】（０９２）４３１－３５７０

　日本の麺類の歴史を語る上でここを語らずして、成り立たない「承天禅寺」。１２４２年、後に京都「東福寺」を開堂する聖一国師が、開山。聖一国師は、宋の国に渡り、羹、饅、麺とともに「古文書：水磨の図」を持ち帰り、製粉技術を伝えたとされる。

「饂飩蕎麦発祥の地」の石碑の裏には、

　当、承天禅寺の開山、聖一国師は駿河の国の御出身で、嘉禎元年、大宋国に渡り、径山に至って無洋師範禅師に参じ、辛酸苦修在宋七年にして禅の大法を嗣いで、仁冶二年（１２４１年）目出度く帰国の第一歩を博多の地に印され承天寺を開き在住。京都東福禅寺を開山移られるまで爾来、禅の大法を拳揚されると共に宋の文化を普く我国へ伝えられたのであります。
　その代表的なものに羹、饅、麺とともに「古文書：水磨の図」に残る製粉の原理は、今日の製粉技術の根幹をなすものと云われる粉挽きの技とともに庶民の常食として粉食の手法の原点を伝承の技として残されました。
　星霜ここに七百年、時代とともに薄れゆく伝承の史実を記し聖一国師の頌徳　羹、饅、麺　この地において始めて作らしめたことを記念し碑を建て、後世に残す。

昭和五十六年三月　福岡市長　進藤一馬　

　当たり前のことながら、蕎麦も粒のままでは、麺にならず、粒を粉にする技術をいかに効率よく行うことができるかで、食生活も進歩したことと思う。聖一国師ころの碾き臼の伝来は、まことに日本の食文化を飛躍的に進歩させたことであろう。
　粉をそばがきの状態で食することこの時代。さらにそば切りが生まれるには、文献としては、３５０年経過する。それなりの理由があってそば切りが誕生したのであろうが、これを追いかけるのも面白い。

巽蕎麦　志ま平・新宿区

【店名】「巽蕎麦　志ま平」 【住所】新宿区納戸町33　 【電話】03-5261-8381 ○営業時間：不明　　昼・夜～22時頃（いただいた名刺に営業時間の記載なし） ★払方町の「一休」(神楽坂へ移転した蕎楽亭の跡に開店)のすぐ近く、新宿区納戸町の「志ま平」というお店に訪問した。開店は2004年の秋頃。お近くにお勤めの方でも見過ごしてしまうようだ。古めかしい木戸には僅かに店名が書かれた捏ね鉢と、「そばきり」と書かれた旗が出ているだけである。 店内はオープンキッチンのカウンターとテーブルが2卓と少ない。写真は店内の壁にディスプレイされていて蕎麦猪口で独特の雰囲気となっている。御主人嶋田義昭氏は一茶庵系のお店で修行された。埼玉県のせんげん台で現在と同じ「志ま平」と名乗っていたようだ。 蕎麦は微かに緑色掛かっている。せいろは細切り。深山は太切りであるが、そんなに色は濃くなく、適度に細かな星が散らばっている。 メニューはシンプルでせいろ900円・深山1,000円・ニ色1,100円・鴨汁1,200円。温蕎麦は、かけ900円・そばがき900円。ツユは私好みで蕎麦にあっている。薬味はわさびと葱。蕎麦湯は湯桶は使わず、店主が直接釜より注いでくれるのでアツアツが飲める。蕎麦湯は「柚子は入れますか?」と尋ねられる。蕎麦湯に柚子は癖になるかも。蕎麦味噌にはひき肉が入っていて少しかわっているが美味しい。この店のお酒は三点のみであるが、お気に入りの「獺祭」が常備してあるのは嬉しい。

やぶ金

【住所】福岡市中央区大名1丁目12－24 【ＴＥＬ】（０９２）７６１－０２０７ 【営業時間】11：30～21：00　水曜日（不定休）

　博多ラーメンや饂飩におされて蕎麦文化が、発達しない福岡にも手打ち蕎麦の看板がありました。
大名は、天神からより近いところにあるので、ブティックや若者に人気の雑貨屋などがひしめきあう最近の人気スポットにある。
　この日は、鹿児島：国分産の新蕎麦粉十割蕎麦を頂きました。いわゆる夏新です。
　暖簾をくぐると左手に打ち場があり外から見えるようになっている。右側に３テーブル正面に座卓２テーブル。時間が早いせいか自分ひとりしかいない。

ラッキーにも自分ひとりしかいません。最初に目に飛び込んできたのが、この十割蕎麦。
当然注文。丸抜きから製粉されている少し緑がかった色。口に含んだ瞬間に６７８月ころまで食していた蕎麦とあきらかに違う香りがする。のど越し、腰も非常に良く、福岡も侮れない。
　鹿児島国分産の新そばを８月上旬に刈入れ、仕入れている。
　汁は、醤油が薄口で塩を利かす西日本の特徴。塩の香りが強く出てしまう。
　これも悪くなく、この蕎麦には合う。ご主人とは会話していないが、どこか東京で修行されたような蕎麦である。
　蕎麦湯は、新そばの香りが高くほっとする。
　店の雰囲気もよく、転院も丁寧なかたばかりです。好感の持てる店です。

　

第24回蕎麦と温泉・いな穂（川原湯温泉）

【店名】 いな穂（川原湯温泉） 【住所】群馬県吾妻郡吾妻町大字原町１２６３－１２ 【電話】０２７９－６８－００５６ ○営業時間　午前11時-午後3時　午後5時ー午後8時 ○定休日　月曜日　○交通／群馬原町駅から徒歩10分 今回は第２４回目の蕎麦と温泉であるが、川原湯温泉の帰りに吾妻町へ立ち寄りした。 昨年の効能温泉中之条温泉エリアを行くのキャンペーン誌でも紹介されたいな穂への訪問。板敷きの落ち着いた雰囲気でお食事をお楽しみ下さい！とあるように全て板敷きの清潔感のあるお店である。 ご主人の大場ひとし氏は宇都宮の藪蕎麦で修行されその後「もみじや」更級系の「きこり」、高崎の「雷そば」と勉強されたらしい。メニューの 「いな穂定食」は、そばとにぎり寿司、鉄火巻などが味わえる欲張りなセットである。 値段は950円で平日のみとなっている。 何回も訪れている川原湯温泉の風景。

そば処　白川郷・向ヶ丘遊園

【店名】そば処　白川郷 【住所】川崎市多摩区枡形　日本民家園　内 【電話】０４４－９３２－７７４７ 桝形山城見学後に川崎市立日本民家園を訪問した。茅葺き屋根の古い民家などを集めた野外博物館であり、2～3百年前に建てられた東日本の代表的な古民家などを移築して、建てられた時の姿に復元している。国指定重要文化財７件をはじめ、文化財に指定された２５の建物が展示されている。 その中にそば処白川郷がある。 旧山下家住宅（合掌造・県重文）の1階である。 飛騨高山の合掌造りを移築した建屋は囲炉裏の風情や畳の香り、吹き抜ける風が気持ちが良い。 店主の村中さんは観光地にある為、めんは機械打ちだが本格蕎麦にこだわり手打ちとしている。つゆも手作りでこの蕎麦とあっている。「散歩の達人」2005年8月号に紹介されている。 ○営業時間： １１時－１５時（ただし、そばが無くなった場合、早じまい。） ○営業日： 日本民家園の開園日（ただし、８月、１－２月は土・日・祝のみ） ○直通電話： ９３２－７７４７（営業時間のみ）１０名以上は要予約。 ○主なメニュー： ざるそば ５３０円 とろろそば（暖）　６３０円 山菜そば（暖） ６３０円 あんみつ　　　５３０円　他 がある。 御主人の好意により江戸ソバリエの本を店内においていただいている。レジで販売もしている。

手打ちそば　さらしん・向ヶ丘遊園

【店名】手打ちそば　さらしん 【住所】川崎市多摩区登戸1736-3 【電話】044-922-8310 最寄駅は向ヶ丘遊園である。現在閉鎖されている遊園地とは反対側の駅前通を過ぎで５分かからないうちに到着する。住宅地の片隅にあって、うっかりすると見過ごしてしまう。店内右側ｉに打ち場がありその前には、今日の蕎麦粉の産地と変わり蕎麦の種類が書いてある。店内は１５人入れるかどうかといったところ。その中でも写真の席は、非常に居心地がよい。さらしんとは珍しい店名なので２代目の御主人　林柾見さんに聞いたところ、さらしなが訛ってさらしんとなったとの事。本日は久々に「お城と蕎麦」のキーワード登録となる。枡形城を皆さんご存知ですか？詳細は続くをご覧ください。　

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そば粉は茨城県岩瀬産である。石臼挽きの一番粉を使った三たての十割蕎麦が売り。蕎麦は売り切れごめんである。変わり蕎麦は本日は芥子きり。 酒肴は各種そろえてある。蕎麦味噌が１００円というのもよい。板わさは６００円、小田原産上かまぼこである。鴨焼き９００円もお薦め。日本酒のラインナップ優れている。中には日本酒度１３度の三千盛本醸造５５０円がお薦め、他には、和歌山県の世界一統特選６００円も値段もお手ごろである。 つゆはさらしなに合わせた薄口のつゆ（微妙にみりんが利いている。大根おろしは小皿に盛られてくるので、余った分は蕎麦湯に入れて飲む事を薦めたい。蕎麦湯でおなかを暖め大根おろしでおなかに優しくがとても体によい。桝形城については後日お城のページに公開予定。

至福の蕎麦屋

江戸ソバリエが書いた本をおいていただくようにお願いしたところ、店主より今は蕎麦ブームなのでおかせていただくとの快諾を得た。丁度ＮＨＫの高橋邦弘の蕎麦講座が始まるときなのでテキストと並べて陳列する事となった。ＰＯＰは自分で作成して持ち込みを行い本日その写真を撮ってきたので紹介する。 ＰＯＰの内容は 江戸ソバリエ400人が通っている至福の蕎麦屋 【各種マスコミに登場】 ☆７／７　　夕刊フジ ☆８／１　　東京新聞 ☆８／１　　ＴＶスクランブル ☆８／１７　毎日新聞 ☆８／２８　ＮＡＣＫ５ 江戸ソバリエ http://www.redolog.net/sobalier/ 【ｙａｈｏｏ！でソバリエと検索】 陳列の模様は埼玉県上尾市の駅前の麦書店。（前半の二枚） 後半の二枚は新橋の駅前の文教堂書店である。

季刊・新そばＮＯ．１２３

【季刊・新そばＮＯ．１２３】 概要は下記の通り

『そばの想い出』ピーター・フランクルさん 、 ★お薦め『布海苔が最高！のはずなのに』　星野知子さん 、 『出合いたいソバの味』　西丸震哉さん、 『（そば）といえばこの人』　渡辺真知子さん 、★お薦め『想い出は蕎麦の香りとともに』　小林良彰さん 、 　『蕎麦の音』　新田ユリさん 、『中林からブルターニュ』　佐々亮映さん、　『私の蕎麦を巡る半生記』　笠松亮映さん、 『そばを茹でるのが好き』　タケカワユキヒデさん

【今季号の名店拝見 】
『総本家　更科堀井』（堀井良造さん、良教さん・東京都港区元麻布）、『肥後そば本家　大石本店』（大石桂三さん・熊本市紺屋町）、『手打ちそば　恵比寿本店』（伊藤和雄さん・岐阜県高山市上二之町）、し奈乃庵』（・名古屋市中区栄　スカイル9階）

詳細は写真いりで紹介がされている
http://www.kitashirakawa.co.jp/users/soba/p02.htm

土合やぶ（武蔵浦和）

【店名】 土合やぶ・浦和 【電話】　048-862-4848 【住所】 埼玉県さいたま市南区白幡2-18-21 火曜（祝日の場合は営業） 交通手段 JR埼京線武蔵浦和駅から徒歩12分 【行き方を調べる】

久しぶりの「与野での仕事」
　maejimaさんにスケジュールを公開するとそれでは、武蔵浦和の土合やぶで即決。
　至福の蕎麦屋のレポートはmaejimaさんが書いたもの。
　武蔵浦和からタクシーで土合やぶに向かう。
　一方通行の道をタクシーが猛スピードで突き進んでゆく。
　光る土合やぶの看板。中々趣のある日本庭園に仕上がっている。玄関前の敷石には、石臼がポツリポツリとおいてある。

女性店員の丁寧なお出迎え。ちょっとした割烹の雰囲気。 　まずは生ビールで喉をうるおし、こんにゃくの刺身、出汁巻きに板わさで・・・・ 　刺身醤油を器に注いだ瞬間に生醤油の香ばしい香りがした。 　自家製こんにゃくの刺身は、口の中でとろーりとろけるような食感で気に入った。酒は香りよくさっぱりとしたものが多い。 とにかく料理の素材のよさに驚かされる。板わさは小田原さんの板付けはもちのろん。付け合せのわかめが肉厚でプリッとくる歯ざわりが良い。 　いよいよそばであるが、細打ち、ご主人曰く「細打ちは、自分が好きだから・・・・でもあまり細すぎると水切りが悪くなって団子状にくっついちゃう。だからそうならない細さを求める。」 　たしかにこの食感悪くない。 　途中でいただいた半盛りのおろしぶっかけ蕎麦が、汁との相性も良くおいしかった。

　辛口で濃いがさっぱりとしたもり汁。よく絡んでくるのは、そばの細打ちのせいだけではない。