sobalier 江戸ソバリエ霞の会

典座てんぞ・世田谷区南烏山

【店　名】典座・世田谷区南烏山 【住　所】東京都世田谷区南烏山5-17-10 【電　話】03-3309-6754 ●営業時間 11：30～14：30　17：30～22：00　※売り切れ仕舞い ●定休日 水曜 ●最寄り駅は京王線千歳烏山駅徒歩1分 店主の安藤真慶氏は石井氏(古拙)から直伝をうけている。予約のみのコース4200円コースをお願いした。 コースの一品目は鯛のカルパッチョに赤キャベツ+京菜に隠し味として酢のゼリーがかかっている。二品目は太刀魚であるが臭みが無く食感が良いものである。三品目は鱈鍋であり鱈、ナス、まいたけ、豆腐、京野菜、白菜が一人分として出される。四品目は若ギスの天ぷらにしし唐。五品目は半そばというもので、もずくを主体としたもので、ゴマ、冥加が添えられている。六品目は十割蕎麦で締めくくる。おまけに手作りデザートがオリジナリティあふれた一品である。ゆずペーストに洋梨、クリームがかけてある。

吉田屋玄庵・三鷹市

【店　名】吉田屋玄庵・三鷹市 【住　所】東京都三鷹市 野崎４－７－１４ 【電　話】０４２２－３２－２０５０ ●平日　１１時半～１６時　　土日　１１時半～１８時　（営業時間以降の予約も可能） 定休日　水曜・第二木曜日 　終日禁煙 。 三鷹の水車を見学後は小田急バス一日フリーパス500円を使い鷹52系統で野崎下車。徒歩数分で到着。このお店は江戸ソバリエが書いた「至福の蕎麦屋」P110に紹介記事が掲載されている。最近では自遊人11月号P38にも紹介されている。 そば粉は常陸秋蕎麦、安曇野産使用。一番奥の席に電動の石臼が鎮座しており自家製粉をおこなっている。蕎麦は細打ちで生粉打ちである。つゆは辛つゆで出汁はよく効いている。

地球屋・三鷹市

【店　名】地球屋 【住　所】東京都三鷹市大沢6-2-19 【電　話】0422-39-3839 ●定休日 ： 毎週水、第2・第3 水・木 ●営業時間平日 ： 11:30 ～ 14:30 土曜 ： 11:30 ～ 14:30 日曜・祝日 ： 11:30 ～ 14:30 ●最寄り駅は三鷹である。駅前のバス停鷹52系統に乗り竜現寺下車徒歩3分で到着する。霞の会の赤松さん企画「蕎麦三昧と武蔵野晩秋と温泉を楽しむ会」の一軒目への訪問である。食事後は野川沿いの晩秋散策をした。水車、湧水、わさび田など大沢の里を満喫した。水車の案内は石臼の会のＴ嬢の導きを得て短い時間で充実したひと時をすごした。感謝です。 そば粉は北海道鹿追産を7年前の開店時から使用している。夏場には1割つなぎに小麦粉を入れている。つなぎの小麦粉はすぐ近くにある水車小屋の製粉機で挽いたものを使うようだ。今は水車でなく電動であるが来年には再び水車が復活するようなのでそのときに再度お邪魔したい。もりそば小は約130ｇで１０００円、しゃきっとした歯ざわりでみずみずしいそばである。最近のダンチューで「湯もりそば」が紹介してあったので、今回はこれをいただいた。釜揚げうどんを思わせる暖かいそばは１０月から３月までの限定である。薬味のねぎは三鷹産、大根は会津産、鰹節は鹿児島の枕崎の一本釣り。それに生醤油を少し入れてすするのは地球屋流である。蕎麦は１０割で時間がたってもしっかりしておいしい蕎麦である。今まで梅田のお初天神「夕霧そば」と恵比寿の玉笑の「あつもりせいろ」を頂いたが、寒いときはぴったりである。写真の「有機野菜の煮物」は地元の農家でつくられた盛り合わせである。トマトの寒天ゼリーは実にさっぱりとした一品である。

最近の地球屋の記事は
・２００３．１月号　　毎日ムック
・２００４．９月号　　別冊一個人
・２００５．１２月号　ｄａｎｃｈｕ　
で紹介されている。是非訪問したいと思っていたお店で満足の１店であった。

蕎麦屋にこら・京都・今出川

【店　名】蕎麦屋にこら 【住　所】京都市上京区智恵光院通五辻上ル五辻町69-3 【電　話】 075-431-7567 ●定休日 毎週水曜日＆第三火曜日 ●営業時間 11:30am～14:30pm，17:30pm～20:30pm ●交通手段 京都駅より地下鉄「烏丸今出川」下車、西向き市バス201.203.59系統「今出川浄福寺」下車　智恵光院通りを北に徒歩５分(本隆寺南隣） ★昭和初期建築の京町家をモダンな形で再生し、蕎麦は勿論京野菜や地の素材を活かした料理、吟味した地酒・焼酎など、、、。皆様が居心地の良いと感じて頂ける空間を目指しています。沼田宏一氏の奥様の手作りのホームページで以上のように紹介されている。「にこら」の店名の由来は、ロシア出身フランスの画家「nicolas de stael」（奥様がファン）名前から取り、店内には３枚だけ絵が飾ってある。写真はその内の一枚である。 そば粉は常陸秋そばを茨城県三和町の契約農家から仕入れている。そばの収穫は毎年９月～１２月にかけて行われ、穫れたてを維持するために摂氏７度・湿度６０％に保った冷蔵庫で保管されている。そしてその日に必要な量だけを製粉している。石臼で蕎麦に熱が伝わらないように一分間１８回の回転を目安とされている。これで自家製粉、石臼挽き、手打ち１０割蕎麦が完成する。 蕎麦は細めで繊細である。口に含むとそばの香りがただよい噛むと甘みがひろがる美味しい蕎麦である。つゆは少し辛めで利尻昆布、本節、宗太郎、鰹節が使われている。たまり醤油が隠し味に加えられこくがプラスされている。 旬菜セレクト２０００円は京かもロースに彩りとして胡瓜のサイの目切りが加わる。サンマの鞍馬煮には山椒がかかりにおい消しだ。栗と遠赤地鶏には銀杏もはいり全てこだわりのつまみである。 それに季節の天ぷらが更に加わり２０００円はかなりお得なメニューである。季節の天ぷらには「堀川ごぼう」「伏見の甘唐辛子」「エリンギ」「舞茸」「秋なす」「レンコン」「淡路産のキス」を太白胡麻油１００％ で仕上げているのでさっぱりと香りよいものとなっている。 「なかじん」のご主人とは同郷のよしみで時々は合っているらしい。京都には手打ち蕎麦屋は二八そば屋は多いが生粉打ちは１０軒～１５軒程度のようだ。その中で今回の京都旅でその二軒に回れたことは大変収穫であった。 聖護院かぶらそばには蕪をすり下ろし、卵白で和えて蒸し上げている。ふんわりの蕪に海苔、銀杏、木耳が加わり山葵で頂くがこれが私のお気に入りになった。

虚無蕎望なかじん・京都市

【店　名】虚無蕎望なかじん【住　所】京都府京都市東山区東山三条下る古川町商店街内 【電　話】 075-525-0235 ●営業時間　昼：12:00～14:30　夜：18:00～20:30（オーダーストップ） ●定休日 毎週水曜日・第三火曜日※毎週火曜日は昼のみの営業。※火曜日が祝祭日の場合は昼・夜とも営業。※詳しくはトップページの「今月のお休み」を参照。 ●最寄り駅は京都市営地下鉄烏丸線　烏丸御池駅乗り換え 京都市営地下鉄東西線東山駅下車　2番出口から徒歩2分にある。柳の美しい通りを過ぎて古川町商店街にある。店構えは純和風の塗り壁に木の板の看板、白い暖簾である。●座席はカウンターのみ14席なので、あらかじめご予約が必定である。今回はお昼にお邪魔したが昨日のうちに予約をしていたので無事に席の確保ができた。●「なんじん」とはご主人の名前「中村一臣」の最初と最後をとり命名されたようだ。 ソバ粉は京都産、長野産、岐阜産の蕎麦粉を使い石臼挽きで細切りの蕎麦である。本日のお昼は蕎麦三昧を注文、蕎麦粥、粗挽き蕎麦、蕎麦掻き、せいろで２３００円。最初に出てくるのは「★自家製蕎麦粥」である。更級粉を溶いて真ん中には梅干しが紅一点で見た目にもやさしく、食べてまた感激である。トロトロしてお腹が空いているときはまずはこれで一安心させてくれる。その後の粗挽きそばは蕎麦本来の豊潤で香ばしいかおりがする。ほのかな甘みのある蕎麦はつゆでは無く、塩と山葵で食べるとその甘さが一層広がり鮮烈に記憶に残るものであった。その香りをご主人の中村一臣さんは「とうもろこし、枝豆の香りと説明してくれた」。次に蕎麦掻きであるがとろとろでふんわりしておりこれも蕎麦同様塩と山葵の組み合わせが良い。せいろ蕎麦は店主の言葉を借りれば「ごま、ピーナッツクリーム、炊きたてのご飯の香り」と表現されている。確かに粗挽きとは違った香りを体験できた。せいろ蕎麦は昆布と鰹節がしっかり感じられ、醤油の香りはちゃんとぬいてあり、コクとうまみを感ずるつゆで頂いた。 その他注文した蕎麦点心のてんぷらは海老と獅子唐がさっくり揚げられている。レモン汁と特別な塩で頂いた。特別な塩とは・・・中国製の塩を一年寝かせウニのすり潰しをまぶして作られた少し赤色がかった塩である。デザートの蕎麦汁粉にも更級粉が使われていてふんわりとしており美味しかった。

★以前高島亭で頂いた蕎麦粥がこの「なかじん」そっくりであったので確認したところ、やはりこのお店からヒントを得て作られたとのこと。因みに高島亭は普通のソバ粉にたいしてなかじんは更級粉を使っているところに違いがある。

成冨・中央区銀座

【店　名】成冨・中央区 【住　所】東京都中央区銀座8-18-6 二葉ビル 1F 【電　話】03-5565-0055 ○営業時間 平日 11:30 ～ 15:00 / 17:00 ～ 20:30 ランチタイム：11:30 ～ 15:00 土曜 11:30 ～ 15:00

成富さんが丁度開店一周年なので江戸ソバリエの有志で勝手にお祝い会を開催した。
今年出版した「至福の蕎麦屋」は2004年秋時点の取材だった為「成富さん」は掲載されていない。次回改訂版が発行されるときは是非掲載したいお店である。

成冨さんの訪問記録は下記参照

第50回みつまさ寄席・錦糸町

【店　名】そばの里　みつまさ 【住　所】東京都墨田区江東橋４－２０－４ 【電　話】０３－３６３１－５８５０ ○定休日：不定　○map参照 ○錦糸町駅から徒歩2～3分○奇数月の第三水曜日に寄席を開催しているお蕎麦屋さんである。ソバリエ霞の会では毎回出席している。今回は第50回を迎え、三遊亭金時さんと金馬師匠の親子共演という、特別企画であった。根多は金時　「大工調べ」 金馬　「ねぎまの殿様」 大斬り　金時、金八、金翔 でありいつもと違った演出があり50回記念に感謝である。 そば粉は本日は新そばで北海道産である。そばは吟八亭やざ和で修行された息子さん担当である。そばはそばの葉の粉末を入れたみつまさ独特のそばであり、写真のとおり薄緑色の綺麗なそばである。新そばだけあり風味よく、腰もあるが何より落語の後のそばというのも、また格別である。ツユは少し甘めで私好み、薬味は本わさびと刻みねぎである。そばとツユと薬味が一体となり「みつまさ流」という感じである。

そばの里　みつまさ　主人よりのご挨拶HPより抜粋
～ 席 亭 口 上 ～
平成九年九月以来、奇数月の第三水曜に開催してきました「みつまさ寄席」は金時が活きのいい若手を連れて来るというコンセプトでやってきましたが、皆様に支えられて今回五十回を迎える事が出来ました。
節目を記念して大御所、落語協会専務理事三遊亭金馬師匠に出演いただく事になりました。金馬・金時親子会をご堪能下さい。
今後共、一層のご贔屓の程よろくしお願い申し上げます。

★過去50回の根多帳

★次回は、1月18日で、金時師匠と来年真打昇進が決まった久蔵さんである。
　皆さん是非お友達をお誘いの上ご参加してみてください。
　2500円（前売価格)で寄席と蕎麦とお酒又はビールがついてお得です。

松翁

【店名】松翁（まつおう）
【住所】千代田区猿楽町２－１－７

御茶ノ水でSK外務員試験で外出。試験実施場所は、選んだ場所の近くに「松翁」があった。
　　試験の持ち時間は、90分。試験そのものは、４択式の33問、10：45～始めて11：30には終わっていた。
　昼時といえどもひっそりとした商店街。しかし暖簾をくぐるとなぜか満席。これが松翁である。
　本日の変わりそばは、芥子きりということで２色の合い盛りを注文。
　

　江戸ソバリエの訪問レポートを書き始めるきっかけはこの店であった。
　やはり、その当時と今はどうなっているのか気になる。
　まずはせいろに手がでた。香り、のど越し、舌触りともに十分。
　次は芥子きり。けしの粒が非常に大きいことで口の中のインパクトを考えているのであろう。
芥子の香りがなんとも香ばしくうれしくなった。芥子の実が大きくそばに入り混じっており、食べ応えがある。

　汁は辛目と甘目を選択できるが、今日は辛目を注文。
　醤油、みりん、出汁とも突出した味香りは無いバランスのいい汁である。

　圧巻は相変わらずの蕎麦湯。ポタージュのようなとろみが心地よい舌触りを提供してくれている。
あいかわらず、ほっとする蕎麦湯、うれしい

　２色１，０００円は、そう高いものではない。

第２７回蕎麦と温泉・栗山四季の湯

【店　名】並木そば・栃木県今市市 【住　所】今市市今井１１７ 【電　話】０２８８－２１－０９５６　 ○最寄り駅　　東武下今市駅ＪＲ今市駅の中間の位置にある。車の場合は日光杉並木で有名な例弊使街道の終点と国道１１９号の交差点に位置している。今回は第２７回目の蕎麦と温泉であるがメンバーの都合があり午後１２時３０分に出発して今市の蕎麦屋で遅い昼食を取る。その後栗山村の「四季の湯」到着は午後５時３０分であった。４時間弱温泉で寛ぎ９時出発で１２時前に帰宅という工程であった。 そば粉は地元産を使い二八そばである。色は濃く、のど越しもよく流石新そばは香りも良くかなり旨いそばに合えて幸せである。蕎麦は不揃いに切られているがそれが手打ちらしい。限定１０食の「将軍そば」は生粉打ちだそうだか時間が遅かったため当然売り切れであった。次回は早い時間に訪問して是非生粉打ちを食べてみたい。ツユは名前入り特性の徳利が粋である。少し甘いがたっぷりつけて食べるのもよいものだ。薬味はわさびとねぎとシンプルである。蕎麦湯は釜湯であるが、色も白く濃い。少し残した薬味を入れて残さずいただいた。暖かい狸そばには、きのこのてんぷらが入っており７５０円は安い。 蒸篭も６００円と安く量も十分ありお勧めである。 四季の湯は男女と分かれておりすべて露天風呂である。男性の露天は熱い湯とぬるい湯と二つあり温まっては温い湯で寛ぐことができる。２時間で５００円が通常であるが本日は客が少ないせいか４時間いても５００円とサービス？かな。 １．源泉名 四季の湯 ２．ゆう出地 塩谷郡栗山村大字黒部字向ノ原２１番１ ３．泉質 アルカリ性単純温泉（アルカリ性低張性高温泉） ４．ゆう出地における試験成績(H13.7.15) （１）泉温　４８．９度　　（２）水素イオン濃度（ＰＨ値）　９．８ （３）知覚的試験　無色澄明および無味で微硫化水素臭を有する ５．試験室における試験成績 （１）密度　０．９９８４　　（２）水素イオン濃度（ＰＨ値）　９．７７ （３）蒸発残留物　１３４．７mg/kg　（４）成分総計　０．１６８g/kg

ソバ喰い地蔵・ソバ打ち

【イベント名】ソバ喰い地蔵・ソバ打ち 【住　所】練馬九品院　練馬区練馬４丁目２５－１ 【電　話】03－3991－0310　 ○最寄り駅西武池袋線　豊島園駅　徒歩５分、練馬駅　徒歩１２分、　　都営大江戸線　豊島園駅　徒歩３分　　 ○地図 10月4日（火）の東京新聞朝刊に掲載された「蕎麦喰い地蔵」にて霞の会MLの有志総勢9名によりソバ打ちを実施した。参加者は先日「食楽12月号」に登場されたソバリエT氏、東京新聞と日経新聞に同日に登場されたソバリエK氏、FM放送に出演したソバリエM氏、下野ソバリエのM氏、全国の蕎麦屋めぐりをされているソバリエM氏等々多彩なメンバーで各自の自慢のソバを打った。 そば粉は都内有名店より手当てした霧下蕎麦を使い、生粉打ち、二八蕎麦。更級粉で柚子きりとモルトきりである。ツユはソバリエK氏の手作りをいただくが、ぜひ今度はツユ作りのご指導をお願いしたい。 ☆【なめこ汁】もKさんのお得意料理であり下記にレシピーを掲載。(未許可でした)あまりのおいしさにお変わりをしてしまった。 薬味は下野ソバリエM氏調達の有機栽培農家の朝取りの辛味大根。先日伊豆旅行で調達したいし塚の唐辛子のほかに、全国各地の唐辛子6種類。 般若湯も各地の地酒が用意された。 湯津上村天鷹酒造の純米吟醸「下野和醸」です。これは下野ソバリエM氏たちのグループで作られた手作りの地酒である。濁り酒は香りがよく発砲感が口の中で広がり大変飲みやすくおいしい酒であった。 その他、銀盤酒造の純米大吟醸「米の芯」　７２０ｍｌ、立山酒造大吟醸「立山」　７２０ｍｌと銘酒ぞろいであった。つまみはまつやのソバ味噌、しめ鯖の炙り(ソバリエT氏オリジナル)等あった。

☆北信州　馬曲（まぐせ）産　天然なめこ　１ｋｇ　　豚バラ２００ｇ　大根半分　里芋１０個　　関東ねぎ２本
ごぼう１本　油揚げ２枚　とうふ１丁　　シラタキ半分　サラダ油　だし汁（ほんだしでもかまわない）
醤油、お酒（少々）、調味料である。

白川郷・手打ち蕎麦処・岐阜県白川村

【店名】白川郷・手打ち蕎麦処 【住所】岐阜県白川村荻町合掌造集落 今回は立山黒部アルペンルートと錦秋の白川郷へ訪問した。黒部ダムから立山アルペンルート経由で富山市に宿泊してその後金沢城、兼六園見学後白川郷へたどり着く。世界文化遺産の合掌造り集落の「ふろさと体験館」が経営している蕎麦屋への訪問。その後飛騨高山経由で自宅到着は夜10時過ぎ。走行距離は1000km、長野県、富山県、石川県、岐阜県めぐりであった。 そば粉は地元の白川村産であり蕎麦は二八である。メニューは「ざるソバ」と「おろしソバ」の2品種とシンプルである。ソバの上にはソバの花が添えられており新そばの時期にふさわしいサービスである。おろしソバには辛味大根とスライスした鰹節が添えられている。ソバは田舎ソバであり香りがよくコシもある素朴な味である。薬味は生わさびとねぎ。ツユは少し甘いがこのソバには合っているようだ。蕎麦湯は釜湯であり濃厚では無いが、あつあつであり冷えた体には心地よく、おいしくいただいた。 このお店はもともとはソバ打ち教室であり、石臼の歴史、世界のソバ、日本のソバ等が壁に貼られている。現在はその教室を開放してソバ屋となっているが、メニューが少ないのが残念である、白川郷の中でもあまり宣伝はされていなく、昼時であったが、お客はまばらであった。 白川郷の中にはもう一軒「手打ちソバ・乃むら」という店がありこちらは順番待ちのため今回は断念した。 今回訪問した金沢城の訪問記録は別途城のＨＰへ近々アップする予定。