sobalier 江戸ソバリエ霞の会

いしいのそば・越谷市

【店　名】　いしいのそば 【住　所】　埼玉県越谷市神明町３－１５２－２ 【電　話】　０４８－９６５－７３４８ ○営業時間 １１：３０～１４：００／１７：３０～２２：００ ○定休日 月曜日 ただし祝日の月曜日は営業。その場合、翌火曜日がお休み。月一回第３火曜日にお休み 。三軒目は「いしいのそば」への訪問である。 ○年間のカレンダー●本店は福島の蕎麦どころ山都町にある石井民衛さん82歳が経営するお店である。この越谷分店は息子さんの石井辰巳さんが営業している。 そば粉は福島県耶麻郡山都町宮古(会津の山奥、地元栽培)、そば粉１０割の手打ちの店である。製粉所は山都町宮古の「いしのそば」本店から仕入れている。 ホームページが大変充実しているので説明を書くよりもこちらをご参照。 地図はこちら

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源介庵げんかいあん・流山市

【店　名】源介庵 【住　所】千葉県流山市南流山　4-1-11 【電　話】04-7158-1011 ●定休日：水曜日 営業時間：平日　11:00～20:00頃　売切れ御免●最寄駅は武蔵野線　南流山駅　徒歩５分駅前ロータリーを千葉銀行方面へ、ガストがある交差点を左折。最初の交差点手前左。 蕎麦屋さん訪問の２軒目は千葉のソバリエwさん推薦の源介庵である。 そば粉は茨城県美和町・猪川町・大子町産、を使い、石臼挽きである。外２で中細の蕎麦である。汁はやや辛味。薬味はせいろには刻み葱、山葵、大根おろし。写真の蕎麦がきは焦げ目を付けた逸品であ。作り方は内緒に教えていただいたので是非自分で試してみたい。 以下昨年出版した「至福の蕎麦屋」より詳細は参照。ソバリエwさんの名文をお知らせします。 店に入ると、壁は全面わら藁入りの荒壁風である。それでいて深みのある茶色のテーブルには柔らかいライトが当たり、落ち着ける雰囲気を醸し出している。 「源介庵」のご主人は新松戸の｢けやき庵｣で修行され、開店して15年ぐらいになるという。テーブル席につくと、テーブル下の側面に袋状の小箱が設えてあり、ご主人手作りの｢お品書き｣が手に取れる。 ｢お品書き｣には源介庵流蕎麦の作り方として、蕎麦畑から蕎麦切りになるまでの過程を写真入りで説明してあり、またメニュー一品一品にも写真をつけて紹介されている。 ご主人は上質の蕎麦粉を求めるため、蕎麦の花が咲いたころに農家を訪れ、交渉されており、作られた畑、収穫までの過程、作った人を知ることも大切にして、手間と時間を惜しまないという。だから、茨城県美和町・猪川町・大子町産の玄蕎麦をご主人自ら引き取りに行き、西初石の実家に設けた定温・定湿倉庫に保管し、ブレンドした玄蕎麦を石臼で挽いている。 外２で打たれた蕎麦はきりっと角が立ち、腰のしっかりした中細で、盛りつけられた姿は美しく、魅了させられる。 汁はやや辛味が勝っているが、癖のない膨らみを感じさせる汁で、腰のしっかりした麺線との相性がなかなか良い。 名物といってもいいからみそばは、長野産の辛味大根が使われるが、その辛味の強いこと並みではない。ご主人手作りのメニューにも「辛くて食べられなかった人や、怒って帰られた人もいる」と書かれている。辛味大根の味により蕎麦の旨味が引き立つようで、一度試してみることをお奨めする。 また、４年物から７年物の大きめの百合の根を北海道から取り寄せて、それに剥き海老、おかひじき、人参が入った掻き揚げである百合の根の天麩羅せいろもお奨めである。百合の根独特のホクホク感と甘味が味わえるとともに旨い蕎麦を楽しめる。ただし、秋に収穫され、春か夏には品切れになるからご注意を。 若菜と大根おろしのせいろもある。使われる蕎麦若菜は、7日かけて発育させたものを使うが、出来・不出来は天候に左右され、できない場合は品切れになる。若菜には多くのルチンが含まれ、血流を良くするとともに大根のビタミンCの吸収を助けるようだ。 当店は、女将さんが接遇に当たられるが、｢どのメニューもお勧めです｣とか、｢厚焼き玉子は玉子4個を使っていて、大きいから注文は1つにしておきなさい｣などと、客の身になってアドバイスしてくれるのがありがたい。 蕎麦を盛る笊や蒸篭には、傷が見当たらず清潔感が感じられる。また汁入れ徳利、蕎麦猪口、薬味皿なども淡い色使いでやさしい温かみを感じさせる。 ご主人は無口だが、｢新蕎麦、始めました｣と張り紙しながら、納得できる蕎麦にならない時にはさっさと張り紙を引っ込めてしまうという。いい蕎麦、納得できる蕎麦しか店に出さないという堅い信念を貫かれている。流山とは、そういう所のようである。 松戸・柏周辺の蕎麦屋を食べ歩きながら、何軒かの蕎麦屋の親父さんに｢あそこの蕎麦はいいね｣という声を聞く。「やはりプロの方もそう思われるのか」と自分の選択眼に納得するとともにいささか自惚れる次第でもある。

天徳てんとく・三郷市

【店　名】　天徳 　旅行作家の富永政美さんのホームページで詳細説明があります。 【住　所】　三郷市栄5-63-2 【電　話】　048-952-1414 ●定休日：●最寄駅は京浜東北線南浦和から（または埼京線武蔵浦和）武蔵野線へ乗り換え　武蔵野線内21分（24分）＊三郷駅から　約5キロメートル（栄5丁目交差点） ☆ 車で ＊首都高速6号三郷線・常盤道　《三郷インター》から約5キロメートル つくばエクスプレスが開通したので沿線の蕎麦屋めぐりを行う。まずは天徳へ、その後源介庵、いしいのそばと3店を訪問した。 そば粉はご主人斉藤春男さんの実家茨城県の境町の近くである、奥久慈産のそば粉である。ご主人は翁の指導を受け田無で「おおむら」を開店してその後越谷に移転してその後この地で天徳を開業された。粗挽き平打ち750円は30メッシュでふるった粉を生粉打ちである。噛むと甘みと香りそれにざらりとした舌ぞわりを味わうことができる。つゆは本節、昆布のつゆであり粗挽きそばに良く会う。かけ蕎麦用は宗田節、鯖節を使い、せいろとは別のつゆとなっている。お薦めは蕎麦がきであるが、隠し味に酢が入っている土佐醤油でいただく。蕎麦がきにはオムレツのようにふっくらと仕上がった表面に焦げ目がつけてあり香ばしくおいしいものであつた。その他、写真のごぼう天、ゆりね、えびのてんぷらもおお薦めである。

そば菜（そばな）

【住所】立川市錦町１－２０－１５
【ＴＥＬ】０４２－５２２－７５５８
【営業時間】１１:４５～１４：３０　１７：３０～２１：００
　　　　　　　第１・２・３月曜日定休
　　　　　 そば菜ＨＰ
　以前から調査済のこの店。立川からの帰りに立ち寄ってみました。 　立川市役所の裏手、看板が無ければちょっと判りずらい外観である。 　ドアを開けるととてもおしゃれなニューウェブ系の内装である。いけばなと手作りらしい陶器の飾りつけが中々よい。冬の低い日差しが店内に差し込み、まったりしてしまう空間。 　電動石臼で挽いた蕎麦粉の「板せいろ」と、玄蕎麦から石臼手挽きでの蕎麦粉を使った「そばなせいろ」の二種類がある。 　そばなせいろをいただいた。常陸秋ソバが中心とのことであるが、今日は、青森産の蕎麦粉を使用とのこと。粗挽きの引きぐるみの十割そばで細打ち。舌触りが粗挽きの特徴を良く生かし、のど越しが良いので、好印象。引きぐるみなので香りは今ひとつであったが、その辺は食感がカバーしている。 　汁は辛めでだしの香りがほんのりとして、これもまた良し。なぜか蕎麦湯を入れるとだしの香りが消えていたが寒い冬にトロトロの蕎麦湯をだされるとふーと一息。うまかーてな感じです。 　薬味は、ねぎと辛味大根、わさびがつかないのは、ご主人のこだわりかも。

　昼より夜のメニューが充実していて、そばサラダや鴨料理なども豊富。日本酒も手取川、越の景虎、神亀などが揃う。是非今度夜お邪魔してみよう。
　

和邑

【住所】
豊島区雑司が谷３－１２－３
　　　　　０３－３９８７－５１３６
【営業時間】 平成18年1月から以下のとおり変更になりました。
　平日：１１：３０～１５：００　LO１４：３０　　１７：００～２１：００　LO２０：３０
　土・日・祭：１１：３０～２０：００　
　火・水曜日定休

　真冬だと言うのに一足早く春を感じさせるおもてなし。
　新年のご挨拶がてら娘たちを連れ、和邑に伺った。

　いつものように女将と歓談。 　いけばなは、日本で一番最初に咲く桜？+啓翁桜が見事に咲いていて、華やかな雰囲気ですね。

　本日の変わりそばは、「蓬切り」鮮やかなグリーン・蓬の香り・外の寒さを忘れさせてくれますねー
いつもの締まった腰と切れ味のある蕎麦は、和邑ならでは。

　子供たちに大人気のふわふわ出汁巻き。最近、料理好きのお二人さんにとっては、興味津々どんな焼き方をすればこんな玉子焼きが出来るのか？参考になったとおもう。

　なんとご主人の蕎麦打ちははじめて拝見させていただいた。
　本のしでは、麺棒を片手で操る技術に目を見張るものがあった。むむっこれがやはりプロかー。

雨幸（うこう）

【住所】練馬区向山３－２６－２
【ＴＥＬ】０３－３９９９－５０５９
【営業時間】火・水　休

　今日は、真冬には珍しい大雨。こんな日にこの豊島園裏の住宅街は良く似合う？のかどうかはわからないが、「雨は万物の幸いをもたらす」だとすれば、今日この日にこの店に来たことは、今年は良いことがあるのかもしれない。

　Sさんが情報提供してくれ、以前から気になっていたこの店。Sさん、Hさんとしばし蕎麦談義に花を咲かせるには、絶好の隠れ屋だ。

　特に広告や宣伝はしてないんですよ。（んん・・・・そのほうがよいよい。）
　住宅を改装、和室オンリーの４テーブル、普通の家に通された感覚がまた良い。
　板わさと出し巻きを注文。板わさの薬味は、わさびの茎をみじん切りにし、醤油付けしたもので、これをつければ、おいしくいただけます。ちょっと辛味が強く戸惑ったけれどもなれると板わさとマッチしている。出し巻きは、ふわっと言うよりシコッとしっかりしまっている。
　せいろのみ、青森県三戸産蕎麦粉を十割で打つ。少し黒っぽい色がでている。蕎麦粉の品種のせいであろうか？十割にしては、硬くしまった感じ、この蕎麦粉独特の香りが、ある。
　細切りで、エッジの感触が心地よい。十割のそばの中では、硬めで、エッジの強さがある。モチモチ感はほとんどなくのど越しがいい。
　するするとのどを通過する。汁は、甘めだがしっかりとした出汁が利いている。
　トロトロの蕎麦湯は、この汁にしっかりあっていて、む満足。
　550円のせいろ、リーズナブルな割にボリュームもあるし、大満足です。
　そば料理２，０００よりのメニューに目がくらみ、日本酒も４５０円から、また次に期待できそうな雨幸である。

　

蕎麦屋になりたい―実践！手打ち修業の一週間

【著者】金久保　茂樹 【題名】蕎麦屋になりたい 川越の蕎麦屋「百丈」のご主人鈴木壮夫さんから年賀状を頂いた。その中に鈴木さんが登場する本が表題の「蕎麦屋になりたい」である。詳細は下記参照。 蕎麦屋になりたい　実践！手打ち修業の一週間 祥伝社 (2005-12-20出版)

金久保　茂樹【著】
販売価:\819(税込) 旅情推理作家である著者に、そば屋への“転身願望”が芽生えたのは十年前である。しかし、全国の名店を食べ歩き、そば職人たちを取材し、そば関係の著作を上梓したものの、そば打ちの実技だけは未体験だった。五八歳となった今秋、決然とそば屋修業に挑んだ記録が本書である。期間は一週間、はたしてその成果は…。
初めて知ったそば屋の舞台裏に加え、転職成功者の声、出店開業マニュアルなど、最新そば情報を満載して贈る、そば愛好家＆そば屋志願者必携の一冊。

第１章　なぜいま、「手打ちそば」か
第２章　期待される「そば屋」像
第３章　実践！そば打ち修業一週間
第４章　転職成功者、かく語りき
第５章　「そば屋」の歩き方
第６章　「いざ出店」の準備と勘所

江戸ソバリエ霞の会で昨年お邪魔した誇宇耶（こうや）（伊豆・稲取）のご主人山田啓偉さんから聞いていた金久保さんの本が出版された。

霞の会akamatu さんからも上記の本を昨年に紹介を受けたが、この本と同じであることに百丈のご主人からの年賀状で気がついた。早速購入して読んでいる。

akamatuさんの情報は流石早いですね、有難うございます。

http://www.redolog.net/sobalier/archives/001857.html

東京人 2006年1月増刊号

【著者】都市出版(株) 【題名】 東京人

東京人５００６年１月増刊号に蕎麦屋情報が有ります。
「厳選、この蕎麦屋で酩酊する」
１．高はし
２．蕎ふるやま
３．みや野
４．鞍馬
５．安藤
６．冬林
７．本むら庵
以上

それでいいのか蕎麦打ち男

【著者】残間里江子著 【題名】 それでいいのか蕎麦打ち男 （新潮社）

2007年、団塊の世代、700万人が一斉に定年を迎える。
まもなく、定年を迎えようとしている
その団塊の世代を、
同世代の著者が
“そんなことでいいのか！”と
喝をいれるのが本書だ。

「蕎麦打ち」、「ＮＰＯ」、「陶芸」、「世界遺産巡り」
という、
団塊の男たちの“逃げ込み場”。

「ヨン様の追っかけ」、「孫転がし」
という、
団塊の女たちの“逃げ込み場”。

そんなものに興じている場合ではない、
主役に踊りでる最後のチャンスではないか、
というのが本書のテーマだ。

「この一、二年、
　団塊の世代の、とりわけ男たちを見ていると、
　彼らに「いつか」は
　巡ってこないのではないかと思ってしまう。
　このまま静かに朽ちていくだけなのではないか
　という気がしてくる。」
と手厳しい。

「名人に選ばれた藤倉さんは、
　うっすら涙を滲ませながら
　「まだまだです。これからも研鑽を積みます」
　と言うのを聞いているうちに、
　一日中、彼らが格闘するさまを見ていたせいで
　感情移入をしてしまったのだろう、
　不覚にも私の涙腺までが緩んで来た。

　いけない！ここで怯んではいけないのだ。

　私は蕎麦打ち男を厳しい現実に引き戻し、
　蕎麦を打つパワーで世の中にムチ打って欲しいと、
　まさに彼らの脆弱さを打ち砕くために
　雄叫びをあげているのに、
　蕎麦打ち男の瞳に光る涙くらいで、
　参ってしまってはいけないのだ。」
と、
著者の本書にこめた
なみなみならぬ決意もほほえましい。

「自殺のピークは五十代後半男性」
だという。

「団塊男も「本当は」という言葉が好きだが、
　「今更どうにもならないんだけどさ」という
　自嘲的なニュアンスをこめて、
　過去完了で使うことが多い。」

そして、著者自身、
「シニアという言葉は嫌いだ。
　団塊の世代の人たちは
　みんな嫌いだと思う。」
という。

「ユーミンや中島みゆきや桃井かおりや風吹ジュンのような、
　シニアと呼ぶのが躊躇わる人たちが五十代に参入して、
　五十代イメージも大きく変わった。」
ほんとうにそう思う。

20代の頃、
山口百恵の著書のプロデュースで
話題を集めた著者の書いた
『雨天決行』を読んだ。

蕎麦打ち男には、
決してならないだろう青木にも
本書は読んでもらいたいと
思った。

また、
著者が
本書を書き綴った日々を書き記したブログも
ぜひ読んでいただきたい。

団塊の世代論として、
もっと読まれていい一冊だと思う。

桐野 夏生著 「魂萌え世代」

【著者】桐野 夏生 【題名】 「魂萌え世代」 ソバリエの事が小説になりました。税込価格 ： \1,785 （本体 ： \1,700）出版 ： 毎日新聞社　サイズ ： 四六判 / 477p発行年月 ： 2005.4　下記は書評より抜粋させて頂いた。

主人公は５９才の主婦。夫が亡くなり、喪失感に悩まされている時、実は愛人がいて１０年間もだまされ続けた事実が判明する。外国にいた長男の帰国や、長女の結婚における騒動と相まって、主人公の混乱は増幅する。それに耐えられず、プチ家出という始めての経験を勇気を持って断行する。その中から色々な人に出会い、新たな人生の出発の準備をする。「そば食べ歩き会」の一員との一度の不倫、友人たちからの慰めに涙する場面あり、無理解を嘆く場面ありと物語は進んでいく。
主人公の喪失感、孤独や夫にたいする失望感。結婚生活とは？子供たちの育て方とは？老年にいたる恐怖など、生活の不安から如何に自らを解放して、自由な境地に至るか。現代のこれからの課題、「老齢化社会」における女性の生き方は如何なるものか暗示されている。魂萌え世代は如何に、これから生き抜くか。
殺人場面とか、性のどきつい描写があるわけでもない。従来の「桐野クライムファン」にとっては、随分指向の違う大人の小説になっている。細部にはっとさせられる描写もあり、さすがに円熟した桐野ワールドを展開している。新たなステージとして、この作品の登場を祝いたい。
http://www.bk1.co.jp/product/2547595/review/428963

せきざわ

【店名】せきざわ
【住所】長野県下高井郡小布施町中松８７２-９
【TEL】（０２６）２４７－５６５２
【営業時間】１１：００～１４：３０
　群馬箕郷町からここ小布施の地に１２月に移転。蕎麦屋酒（古川修著）や数々の雑誌などで紹介されているこの店、群馬時代から一回訪問してみたかったお店である。 　開店間際に訪問できて本当にうれしい。 　今年のめったに無い大雪で小布施町でも積雪５０～６０ｃｍ 　外観は、角ログをふんだんに使用した創りと雪の合間にはれた青い空は、コントラスト抜群。 この時期に訪問することもおすすめなのである。 　店内の創りで目を引くのが、暖炉。暖炉の在る蕎麦屋は、初めてで圧倒された。 　新しいログの香りに包まれながら、ゆったりとした時間を感じ取れる。 　 　 　土足を脱いで、スリッパを履いて、店内に通されるとテーブルとカウンタ席が広がる。 　柚子きり、粗挽きと生粉打ちを辛味大根汁でいただく醍醐三昧そばを注文した。 　柚子きり、やまぶき色と言う表現が似合いか。鮮やかな柑橘系の光を伴う、そばは、食欲をそそる。 　口に含んだ瞬間に柚子の甘い香り。柚子も厳選されたものを使用している。 　盛り汁は、少し甘い汁、かつお出汁の香りが良く深めに浸けて食べるのがおすすめであろう。 　次に粗挽き。ご主人は、自分の気に入ったそば、汁を出したいとの思いが強い。 この蕎麦は、舌触りがざらざらとしていて、歯ざわりはもちっとしていて、少々太目なれどスイスイとのどを通過する感じが、とてもよい。 　蕎麦粉は苦味が無くほんのりとした甘さが際立っていたのだと感じた。甘さを際立たせる蕎麦は、ご主人の好みではないそうだ。 　長野栄村の自家栽培の畑では、標高４００ｍほどではあるが、非常に寒暖の差が大きい所だ。 　収穫もご夫婦で天日干し、乾燥した後にエグミのある実を除去する作業に手がかかる。 　この作業を行うことにより、蕎麦粉の苦味が消えることになるのであろう。自分の納得の行く蕎麦を打つためとはいえ、一粒一粒を吟味する大変な作業であろう。 　最後に生粉打ちをいただく、鮮やかなグリーン色が目を引き、のど越しよくするすると胃の中に納まる。 　粗挽きより、エッジが舌を通過する感覚が滑らかで、鋭い。 　辛味大根汁は、もり汁に辛味大根おろしを加え、痛烈な辛味の中に大根の甘みがうれしい。 　 　蕎麦、汁ともかき氷を食べたときのような冷たさが際立ちました。粗挽き、生粉打ちともそれぞれの特徴を明確に表現されている。 　帰省の際に立ち寄る蕎麦屋が増えることは、とてもうれしい。 　小布施も観光地とはいえ、蕎麦屋激戦区である。頑張ってほしい。