sobalier 江戸ソバリエ霞の会

江戸ソバリエ認定講座　シンポジゥム開催9/16

江戸ソバリエ認定委員会よりパンフレットを入手したので、公開します。この霞の会のホームページに訪れた方は是非参加ください。江戸ソバリエにはいろいろな会があります。霞の会もその中のひとつです。その他には石臼の会、千葉ソバリエの会、下野ソバリエの会等があります。

平成18年度 江戸ソバリエ認定講座 開講記念シンポジウム
～江戸蕎麦を語る～

日時：平成18年9月16日(土)
会場：明治大学・リバティホール
交通：御茶ノ水駅より徒歩約5分
資料代：1000円　当日受付
プログラム：
１３：００　開場
１３：３０　開会
１３：３０～１３：３５　挨拶
石川千代田区長(予定)
１３：３５～１４：３５　第一部・基調講演「蕎麦と粋」
手うちそば「神田まつや」(千代田区)小高登志さん
１４：３５～１４：４５　休憩
１４：４５～１５：００　江戸ソバリエ認定講座 説明会
１５：００～１６：３０　第二部・座談会「明日の蕎麦屋」
・自家製粉手打蕎麦「鞍馬」(杉並区) 吹田政己さん
・江戸蕎麦「<ほそ川」(墨田区) 細川貴志さん
・手打そば処「蕎上人」(台東区) 平沼孝之さん
・手打ちそば･活魚･地酒「本陣房」(港区) 山本育磨さん
・司会「酒めん肴」編集長　大槻　茂さん

☆江戸ソバリエ認定講座につきましては、http://www.edosobalier.jpをご覧ください。

dancyu2006/9　「麺の誘惑」掲載店

特集 つるり、ひんやり、気持ちいい。「麺」の誘惑 、 "冷たいかけそば"こそ、夏の新しいお楽しみ。 東京、長野、静岡、茨城、京都に逸品あり そば通も唸る。 「冷やかけ」に瞠目せよ。 今回名店が７店舗紹介されている。霞の会で訪問済みかどうかのチェックをしたところ５店舗訪問済みであった。未訪問の藪蕎麦「宮本」、「那由他」の訪問計画を立てたい。 【店　名】　蕎麦「流石」 【住　所】　東京都中央区銀座1-19-12　理研ビルB1F 【電　話】　03-3567-0012　

【店　名】　「せきざわ」
【住　所】　長野県下高井郡小布施町中松８７２-９
【電　話】　（０２６）２４７－５６５２

【店　名】　藪蕎麦「宮本」
【住　所】　静岡県島田市舟木２５３－７
【電　話】　０５４７－３８－２５３３

【店　名】　「那由他」
【住　所】　茨城県つくば市上ノ室カモ山２１６６－６
【電　話】　０２９－８５７－７９１１

【店　名】　虚無蕎望こむそぼう「なかじん」
【住　所】　京都府京都市東山区東山三条下る古川町商店街内
【電　話】　075-525-0235

【店　名】　蕎麦「みわ」
【住　所】　杉並区井草３－１５－３
【電　話】　(03)3394-3837
　
【店　名】　手打ち蕎麦「成富」
【住　所】　東京都中央区銀座8-18-6 二葉ビル 1F
【電　話】　03-5565-0055

蕎上人（そばしょうにん）・台東区

【店　名】　蕎上人（そばしょうにん）・台東区 【住　所】　〒123-456 東京都台東区駒形2-7-3 【電　話】　：03-3841-7856 ○営業時間 11時30分～14時（ラストオーダー）17時～20時30分（ラストオーダー：売り切れしだい閉店） ○定休日 毎週月曜日、第2・4日曜日。○最寄り駅は都営浅草線・浅草駅下車徒歩数分、駒形橋近くに佇む。近くには並木藪そばもあり激戦区となっている。蕎上人の店内は宮大工により仕上げられいる。ゆったりとした気分になるのはそのためかもしれない。 元サンデー毎日編集長、月刊めん元編集長であるSさんが主催する「東京そばの会」へ参加した。好例によりソバリエ霞の会の方々も参加した。従来この会は弥生会館で行われて板がが今回は台東区のこの蕎麦屋で開催された。「東京そばの会」の毎回出席者はジャーナリズムに関係された方々の参加が多い。ジャーナリストI氏、ａ新聞社のO氏、リベラルタイム社のS氏が参加された。 蕎上人は今年の春に見学させていただいた小田原市の久津間製粉の粉を利用している。今年春に訪問した久津間製粉の久津間社長から蕎上人は紹介を受けており一度お邪魔したいお店のひとつであった。蕎麦は細打ちでこしがある生粉打ちである。その他のメニューには毎日、五種類の味と風味が異なる蕎麦が用意されている。これらは、単品でもそれぞれ提供されている。　せいろ ・・・・・・ 一般的なそば 、　田舎そば ・・・・・・ 香りの高い少し太打ちのそば 、　けし切り ・・・・・・ けしの実を打ち込んだ香りのよいそば 、　ゆず切り ・・・・・・ ゆずの香りを打ち込んだそば、　しそ切り ・・・・・・ しその香りを打ち込んだそば 、、　さらしな ・・・・・・ 更科粉で打った白めのそば 、　茶そば ・・・・・・ お茶の葉を打ち込んだそば 、　さくら切り ・・・・・・ 吉野桜のにおいが香るそば 、　レモン切り ・・・・・・ さわやかなレモンの香りのそばが用意されている。今回はせいろ、田舎、けし切り、茶蕎麦、レモン切りをいただいた。 蕎麦掻きは磯辺焼きのように海苔で巻いて出されれ香りがよい。小腹が空いて来店した時には早めに注文していただくという手もある。料理も良いがそれぞれに盛られる器が又すばらしい。是非皆さん訪問を薦める。 当日の模様はリベラルタイム社に掲載されたので添付しておく。 ご主人の出版本の紹介は下記のとおり。 「浅草人生 そば道場」 ごま書房刊 著者：平沼孝之（店主） 定価：1,200円（税抜） ISBN4-341-17217-4 「ザ・ノンフィクション浅草人生そば道場～男たちの再出発」（フジテレビ系）で大反響！ 書籍帯より： 人生は手打ちそばに似ている・・・ 力まかせでうまくいくものでない。 相性もタイミングも大切だ。 そして、いいソバ粉や素材とのめぐりあいは、素敵な人やすばらしい友人との出会いのようだ。 以上

蕎麦打ち教室（NHK）・食べる会（東風庵）

【店　名】　蕎麦前　銀座　こちあん【住　所】　中央区銀座四丁目十四の一　清水ビル 【電　話】　０３(３５４２)７２７７　 ◎営業時間<昼>午前十一時三十分から午後二時三十分<夜>午後五時から午後十時（月・火・水）、午後十一時（木・金）午前十一時三十分から六時（土）◎休日、日曜・祭日・第一・第三土曜日。 霞の会で恒例となっているＮＨＫ蕎麦打ち教室で蕎麦の修行をした後に皆でその蕎麦を食べる会を開催した。今までは池袋の某スナックで開催していたが今回は銀座の蕎麦屋さんの東風庵さんで開催することができた。お店はお休みにも拘わらずわれわれの為に貸切で開いていただいた。この会は食べる会からの参加も可能なので合計１０数名の参加を得て楽しくとても充実した時を過ごすことができた。 教室で打った蕎麦粉は北海道の新そばで共和村産である。ＮＨＫ教室の先生は新宿の名店たかさごのご主人である。その先生方のご努力によりこの新そばは昨晩製粉したばかりの挽きたてである。 水分量は難しかったが１００％の生粉打ちである。自分で打った蕎麦が一番おいしいと手前味噌になるが参加者もそれぞれ満足のいくおいしい蕎麦を食べることができた。今回は東風庵のご主人のご好意に甘え釜前も体験できたことは大変な収穫である。こんな大きな釜で蕎麦を茹でるのは初めてであり掬い上げる金網も半端ではない、とにかく重い。大変重労働である。苦労した後のあげたての蕎麦を皆に振舞う姿は蕎麦屋になった気分である。蕎麦前は青森県の西岡酒造の喜和鳥純米大吟醸、山口県の川獺祭り、新潟県の越の景虎をいただいた。つまみは蕎麦味噌、出し巻き、鳥の煮込み、掻き揚げ、と定番だが一工夫され酒肴に満足である。写真は思わず釜前に歓心したご三人の姿である。

蕎麦の栽培（蕎麦蒔き）

　サラリーマンファーマーKanaiが、試験栽培に挑戦します。

　①面積と収穫量
　②手入れの方法（間引き、草取り、畝上げなどの必要要否）
　③刈取り後～製粉までの石取り、磨きなどの手順の習得

【栽培の条件】
　①栽培場所：長野県北信地方　（標高約３４５m、盆地タイプ）標高は低いが、千曲川の至近であり、昼夜の温度差が大きい。
　②栽培面積：約７２㎡
　③立地　　　：野菜畑だった場所。一年以上休耕
　④栽培品種：信濃１号
　⑤ソバ蒔き日：８月１３日夕方
　⑥刈取り予定：１０月下旬～１１月上旬
　⑦予定収穫量：玄ソバ７～８ｋｇ

【畑を耕す】2006’08-12

　約４０～５０ｃｍの雑草を草刈機で刈取り後、マメトラで耕す。
　梅雨明け後、２週間以上雨のない畑で硬くなった土壌を少しづつ耕した。
　深さ約１５～２０cm間で耕したところ。








　窒素分の調整のため、化学肥料を少量施肥後、再度耕す。











【ソバの種まき】2006’08-13

　土壌を安定させるために即種まきせず、1日天日にあてた。
蒔床を長靴で線を引くように作る。
種を蒔く（写真上）
5～6kg／1000㎡とのことから、約400gの種を平均に蒔く。


蒔いた後は、土をかぶせる。





















【ソバの発芽①】2006’08-17朝

ごく一部に2cmほどの芽が発芽













【ソバの発芽②】2006’08-18夕

蒔いたソバがほぼ出揃ってきた。
予想では、9月中旬には花が咲き、10月上旬に結実、11月上旬収穫が良いかなと思っています。

今後に請うご期待。

小杉

【店　名】　そば処　小杉　須坂店
【住　所】　長野県須坂市福島４１２
【電　話】　０２６－２４８－８８６４
【営業時間】　１１：００～１６：００（売切れ終い）　金曜日定休
　諸々の雑誌、情報誌などから気になっていた店のひとつ。水ごね十割そばにこだわるそばを堪能した。 　最近の名店は、とかくうまいそばを求めてお客のほうから出掛けていくもの。 がしかしこの店、須坂長野東インターにごく近い大通りに面したところにある。 　えてして、外見からするとこういう店は機械的に処理され、あまりおいしいものは出てこないと思われがちだ。 　逆に、何も知らないでこの店を発見したならば、ラッキー！と叫んでしまう店だ。 　大きな駐車場に車を止めて、暖簾の近くに脚を進めると店内から続く行列。 　「お名前と人数を書いてお待ちください。」の看板がある。早速、記入。 　待っている時間も玄関脇のそば打ち台の横で廻っている石臼製粉機や太目の麺棒をみているだけでなにやら期待が膨らんでくる。 　テーブル約８～10　カウンタ１０席の大きな店だ。 　 　そばは３種類（もりそば・霧そば・雪そば） 　もり（左から２番目）は、北海道産のそば粉を石臼挽きしている。十割にしては、のど越しの良いそばで、甘味がある。 　霧そば（左から３番目）は、信濃町の契約栽培農家から仕入れた石臼挽き。そばの香り、甘みの強いそばだ。腰が強く舌にざらつく感じがあるが、これもまた良し。 　雪そば（右端）は、中国産のそば粉の一番粉を水ごねで打つ。非常に甘味のあるそばでのど越しが良く、意外にもすごくおいしい。 　３種類それぞれ主張があり、うまくその特徴を引き出している。

　汁は、利尻産の一等昆布だしにこだわっている。
　昆布の香りがフッと鼻腔をぬける。蕎麦湯がとてもうまい。
　蕎麦湯とともに運ばれてきたのが「揚げ蕎麦がき」熱々でおいしい。得した気分になる。

　薬味は、わさびと大根おろしと葱、わさびが粉わさびだったことが気になるが・・・・・・・

　蕎麦がきを注文した。ふっくら滑らかな舌触りのあとにくるそばの甘い香りがたまらない。５００円にしては量が多いし大満足。

　質問に対してもはきはきと女性の店員さんがしてくれた。なんとも小気味良い。
　最後のご馳走様の声に、釜前から振返ってご主人がにこやかに会釈してくれた。

【江戸ソバリエ認定講座０６’】

【江戸ソバリエ認定講座０６’】がいよいよ開講します。
①認定講座スケジュールについては、以下のとおり。
　　http://www.edosobalier.jp/schedule.html
　（申込み受付は別途）
②認定講座に先立ってのシンポジウム
http://www.edosobalier.jp/symposium06.html
座談会が豪華な顔ぶれですね
③【参考】江戸ソバリエ認定制度について
　　　http://www.edosobalier.jp/structure.html
　　※今後は、エキスパート（中級）、マスター（上級）が別に開設されていくそうです。
　　

50000回きり番

霞の会のブログを見ていただいてありがとうございます。そろそろ50000回のヒット数を数える段階にきました。ブログの左下の方にカウンターが張り付いています。

切り番ゲッターの方には江戸ソバリエが書いた「至福の蕎麦屋」をプレゼントさせていただきます。

最近は1日平均100人ご来場を頂いております。これからも宜しくお願いします。

★ゲットされた方はこのページにコメントを投稿してください。

手打蕎麦たかせ・千代田区

【店　名】　手打蕎麦 たかせ 【住　所】　東京都千代田区神田神保町２-２１－１０高野ビル１Ｆ 【電　話】　03-3288-1370 ○最寄駅 地下鉄神保町駅 徒歩3分、都営地下鉄神保町駅Ａ６出口から白山通りを大手町方向へ。二つ目の路地を右折し、１００ｍほど行った右側。駅から約１５０ｍ、徒歩２分。 ○開店時間 11：30～15：00、17：30～23：00（ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ22：30） ○定休日 日曜祝日 ソバリエm氏と月末に開催する江戸ソバリエ倶楽部の講演会場の教育会館で打ち合わせ後、ぶらりと寄ってみた。後でわかったことだがこのお店は以前は「夜咄　乃むら」の跡地にできた店である。この「たかせ」は昨年7月にオープンしたばかりのお店である。ご主人は浅草の蕎上人で修行をされたようだ・最近出会うお店はたまたまかもしれないが蕎上人出身者が多い。 蕎麦はメニューにない4色そばを特別に頂いた。田舎、せいろ、芥子きり、紫蘇きりである。田舎とせいろは修行先の蕎麦とよく似ていて腰がある。変わり蕎麦は紫蘇、芥子とも透明感のあるそばで薄茶色、緑がちりばめられて美しい。そして香りが素晴らしかった。蕎麦がきは揚げあり一茶庵系である。

卯のや・千代田区飯田橋

【店　名】　卯のや・千代田区飯田橋 【住　所】　 東京都千代田区飯田橋4-1-2 【電　話】　03-3264-1085 ○地図 ○最寄駅は JR飯田橋駅東口より徒歩4分、地下鉄飯田橋駅5番出口より徒歩3分 ○営業時間 11:30～15:00 17:30～22:00 ラストオーダー21:30 ○定 休 日、 日祝日 第2・4土曜。 ソバリエ倶楽部の企画部会は九段のソバリエｍ氏の会議室をお借りして開催した。会報のチェックも皆で検討してよいものができ会員向けに発送できた。その後打ち上げでｍ氏の友人の息子が経営している飯田橋の卯のやへ訪問した。 ■店長の一言■ 宇之屋作次郎が長寿庵を始めて百年、私が四代目で「卯のや」を開業しました。日本そば長寿庵の心を守り、修行の中で得た奥義を活かし、お客様と先代に喜んでいただける「心ある店」を目指し、日々勉強中です。お出でをお待ち致します。 蕎麦は、茨城、山形、信州、北海道産のそば粉を季節に応じてブレンドし、せいろ、石うす挽きの田舎の２種類を頂いた。本日の蕎麦粉は北海道の音威子府産、信州は上伊那産、茨城は筑西産の表示がしてありわかりやすい。落ちついた雰囲気の中、季節の素材を吟味した手作り料理と地酒で豊かな時をお過ごした。蕎麦前は春霞にごり840円、獺祭純米吟醸1100円とお気に入りのお酒が用意されている。メニューは○湯葉せいろ 1260円○ 季節の野菜天せいろ 1260円○鴨せいろ 1420円　　

千寿竹やぶ・足立区

【店　名】　千寿竹やぶ 【住　所】　足立区千住河原町7-12 【電　話】　03-3888-5897 ○最寄り駅京成線　千住大橋、歩いて３分。国道４号沿いに歩いて千住宮元町交差点を左折してすぐ。 ○地図○営業時間、平日　午前１１：３０～午後３：００、午後５：００～午後９：００、日曜祭日、午前１１：３０～午後８：００○定休日毎週水曜日及び第三木曜日。第２４回ＭＡＣメディカル講演会で「在宅医療の現状とビジネス」というテーマ講演していただく杉浦ドクターと打ち合わせを行った。ご主人の中村　充さんは現在2代目である。柏・竹やぶ、恵比寿・竹やぶで修行の後このお店の二代目となり8年前に店を改装した。特徴は入口を入ってすぐにある4席のカウンターだ。一人で蕎麦屋へ訪問する時には落ち着つける場所である。 蕎麦は長野県大鹿村産である。「もりそば」「田舎そば」も、どちらも香りがよく喉越しも良い、「竹やぶ」の名に恥じない蕎麦である。主なメニュー：もりそば500円、あらびき田舎そば（一日20枚限定）700円、かけそば600円、おろしそば（二枚重ね）、とろろそば（二枚重ね）各1300円、鴨せいろそば（季節物・二枚重ね）2700円、鴨南そば（季節物）2300円、かれーうどん900円、 にしん山椒焚き700円、ざる豆腐600円、天種（海老のかき揚げ）1000円、活才卷海老のかき揚げ1800円、天種（穴子）1000円、出汁卷玉子600円、燒きみそ800円、そばがき1200円、そばもち、そばぜんざい各700円他。 酒は酔楽天大吟醸900円、羅生門（吟醸）700円、天狗舞（山廃）700円、浦霞700円、鬼ころし500円

手打蕎麦　むとう・中央区日本橋

【店　名】　手打蕎麦　むとう 【住　所】　東京都中央区日本橋室町１丁目１３番１号梅むらビル１階 【電　話】　０３－３２３１－７１８８ ○営業時間：AM11:30～PM2:30 PM5:30～PM9:00（土曜日）PM12:00～PM4:00 ○定休日：日曜・祝祭日○最寄駅・日本橋三越本店前。 ソバリエＴ氏の紹介て゜日本橋室町「むとう」へ訪問。中央大通りに面している日本橋三越の反対側で一本奥まった通りをいくと「手打蕎麦　むとう」の暖簾が見える。店内は１６人で満席となってしまう、夜は予約のみ受付のようだ。店内にはＴ氏の絵が飾られている。蕎麦屋らしい良い絵であり訪問された時は是非ご覧下さい。 ソバ粉は常陸秋蕎麦に東北のある地区より取り寄せた蕎麦粉を数％ブレンドされた「十割蕎麦」である。香り、そばの旨みが充分感じられる良い蕎麦である。薬味はねぎとわさび。つゆはカツオのかおりが強すぎない美味しいつゆだった。ざるそば一杯１０００円、鴨せいろは１８００円、夜のコースは７０００円からとのこと。そば湯は別製であり濃厚である。そのために竹のスプーンが付いてきて「かき混ぜてお飲み下さい」とご主人の配慮である。ご主人は九段一茶庵で修行され５年前にこの地にお店をオープンさせた。 写真の蕎麦の本はソバリエt氏が古本屋街で買い求めた本である。