sobalier 江戸ソバリエ霞の会

翁達磨（雪花山房）

【店　名】　翁達磨：雪花山房
【住　所】　広島県山県郡北広島町長笹636-1
【電　話】　0826-83-1116
【営業時間】　１１：００～１４：００（売切れ終い）
　　　　　　　　※営業日は、インターネットで確認をしてください。 　　　　　　　翁達磨

　豊平の山村の田畑の中の道路を走りぬけ、看板どおりに林の中に車を進めるとあの竹林が、見えてくる竹林をカーブに沿って抜けると広がる青空の下、大屋根の「達磨　雪花山房」が見えた。
　駐車場には、広島、岡山、山口など他県ナンバーの車を含め、十数台。１１:３０開店直後というのに行列ができていた。
　　
　

快晴の広島空港に着陸。車で一路豊平へ向かう。広島市街から見ると広島空港は、東側７～８０ｋｍに位置し、豊平は、広島市外から北西５０kmほどのところだから、高速を使っても１：３０ほどかかる。 　広島北インターを降りて豊平方面に車を進めるが、先日の台風の影響で道路が寸断され、全面通行止めである。仕方なく引き返し、大田川沿いを３０１号線方面へ。 　台風の被害はすさまじいものであったようだ。途中で家を押し流されたりするものビニールシートがあらゆるところに張られた山肌などが痛々しい。 　前置きはさておき、「達磨」の看板が目を引く長笹地区に到着。 　山畑の道路、竹林を抜けたところ目的の場所はあった。 　背筋がぞくっとするような緊張感・深呼吸をして、玉砂利に石畳の歩道を中に入っていく。軒下の通路を右に曲がると入口がある。 　数人並んでいたが、人数を聞かれ一人できたことを告げるとすぐに店内に通された。 　「そちらでもうしばらくお待ちください。」と店員の案内。「写真とってもいいですか。」との問いに「どおぞ」と快い返事。店内ではシャッター音とレンズの方向に気を使う。高い吹き抜けの天井が心地よいし、窓の外に見える景色に見入ってしまう。 　テーブル１０席、カウンタ６席、奥には個室があるようだが、中は見えない。 　「何枚にしましょうか？」 　今まで、蕎麦屋に通ってこのような台詞で、声をかけられたことがない。 　確かにメニューはもりそばだけなので、正解であるが、少し戸惑った。 　とりあえず、２枚注文。あとからも追加が可能とのことである。 　そしてカウンタ席に案内された。右隣、左隣、テーブル席、大小の「ズズー・ズズー」の音が待ち遠しさを増していく。 ムム･・足早に高橋邦弘さんが、もりそばを運んでくる。何か動きが早くて、デジカメもついて行けないような感じであった。やっと一枚収まったという感じ。 　まず、薬味と汁が運ばれてきた。 　汁の鰹節の香りとこの醤油独特の甘い香りが、食欲をさらに増長する。 　一枚目のもりが運ばれてきた。 　まず汁を鼻に近づけ、香りを楽しみ、口に含んでみた。甘い汁であるが、香りたっていた鰹の香りが消 　え、どちらかというと醤油の香りが強くなる。 　このバランスは不思議である。 　そばを口に含む。一気にすすりこむと甘い香りが、鼻腔から入ってくる。 　少し太めのしなやかな腰の食感、のど越しよくするすると入るそば、あっという間に一枚目が終わる。

　二枚目もなんとなくあっという間にすすってしまった。
　言わずと知れてますが、北海道と茨城産のそば粉をブレンドし、二八で打つ。
　蕎麦湯は透明感の強いものであるが、汁とのバランスはとてもよくおいしかった。

　現在日本の手打ちそば界をリードする存在の高橋さんのお店。店員の教育なども良くできているし、なんと言っても高橋さん自身が、店内の環境、接客などすべて、目を光らせて入る様子が伺え、圧倒された感がある。
　レンタカー・ガソリン・高速代など一枚のもりそばから考えると非常にパフォーマンスが悪いが、来てよかったと思える旅であった。

「日経おとなのOFF」自慢の蕎麦より

「日経おとなのOFF」自慢の蕎麦を拝見したが訪問していないお店が多い。訪問済み店は松玄と流石である。【未訪問】そば月山、濱匠、もうやん、松庵の４軒である。未訪問リストへ登録する予定。 【店　名】　松玄・まつげん 【住　所】　東京都港区麻布十番3-11-12　仙台坂オークヒルズ1階 【電　話】　電話03・3457・5690 地下鉄麻布十番駅から徒歩3分 ○営業時間／11時半～14時、17時～22時半、金曜～24時半、土・日曜11時半～22時半（いずれもラストオーダー）○無休 詳細は下記 http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive53/article01.html

【店　名】　そば月山
【住　所】　大阪市中央区谷町9-2-23
【電　話】　電話06・6763・0199
○地下鉄谷町九丁目駅から徒歩1分○営業時間／11時半～14時、17時～22時（ともにラストオーダー）○月曜休○カード／不可○カウンター8席、テーブル8席、座敷8席
http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive53/article02.html

【店　名】　濱匠
【住　所】　愛知県名古屋市中区錦3-15-1ユース栄宮地ビル地下1階
【電　話】　電話052・971・9488
○地下鉄栄駅から徒歩1分○営業時間／17時～24時、日曜・祝日～23時（ともに閉店）○不定休○カード／ほぼすべて可○カウンター8席、テーブル8卓、座敷席4卓
http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive53/article03.html

パート2
■流石
東京都中央区銀座1-19-12　地下1階
電話03・3567・0012
地下鉄京橋駅から徒歩5分
営業時間／平日・土曜11時半～14時、17時半～21時半、日曜12時～15時、17時～20時半（いずれもラストオーダー）月曜休カード／不可
http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive55/article01.html

霞の会訪問記録
http://www.redolog.net/sobalier/archives/001088.html

■もうやん
京都市北区上賀茂桜井町88　第2メゾンナカジマ1階
電話075・724・0077
地下鉄北山駅から徒歩2分
営業時間／11時半～22時半（閉店）
水曜休
カード／ほぼすべて可
カウンター5席、円形テーブル17席、テーブル26席
http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive55/article02.html

■松庵
東京都新宿区早稲田鶴巻町556
電話03・3202・4007
地下鉄早稲田駅から徒歩7分
営業時間／11時半～13時半、17時半～21時（ともにラストオーダー）
水曜、第3火曜休
カード／不可
テーブル20席
http://off.nikkei.co.jp/contents/food/archive55/article03.html

はすみ・川越

【住　　所】埼玉県川越市小仙波町2-15-10 【電　　話】049-224-5240 【交　　通】川越ICから国道16号を川越市街方面に走った小仙波南交差点を左折し、さらに国道254号を0.5km走った小仙波交差点を左折、県道15号を0.4km走った次の信号を左折、0.1km走れば現地。 西武鉄道本川越駅からバス10分、仙波下下車徒歩5分 【U　R　L】 http://www.hasumi.co.jp/ そば粉は禅味会会員（東京・埼玉・千葉などを中心に３２店舗あるコダワリ手打ちそばの会）のために全国から優れた原料が集められ、石臼挽きにて丁寧に挽いている粉が使われている。本日は信州川上産である。｢深山そば｣は(700円)、かなり太めの田舎そばで3mmくらいだろうか、食べ応えがある。｢おせいろ(700円)｣、普通の太さでさっぱりした美味しいそばである。他には、｢のりかけそば(750円)｣、｢二色そば(900円)｣、｢そばとろ(900円)｣、｢天付二色そば(1850円)｣、｢天付うどん(1600円)｣、｢三色そば(1200円)｣、｢天付三色そば(2300円)｣、｢ひやじるうどん(900円)｣、｢鴨じるうどん(900円)｣、｢生粉打ちそば(1000円)｣、｢よもぎ蕎麦(1000円)｣、｢辛味おろしそば(800円)｣等がある。 【汁】つゆは、やや辛めでさっぱりした濃い目の味。せいろ、深山もこのつゆによく合っている。 【薬　味】薬味は刻みネギ、辛味大根おろし、わさびが付いている。辛味大根おろしは、結構辛い。 【蕎麦湯】 そば湯は、濃くもなく薄くもなく、美味しい。 【酒・肴】 酒は黒松白鹿・大吟醸１合１０５０円や白鹿・生酒１合７３５円がある。酒肴は濃厚な味わいが魅力の鴨焼き（１２６０円）がお薦め。鴨はお店の代表料理らしくほとんどの人がオーダーするらしい。柔らかくボリュームたっぷりで 確かに美味しく数種置いてある日本酒との相性も合う。その他、生ビールにはお通しの揚げそば（深山そばを揚げて薄い塩味を付けたもの）が付いている。ちょっとのん兵衛なおやじにはたまらないお店である。 川越大師としてにぎわう喜多院近く、大通りから少し小径に入ると、なんとも懐かしい古風な佇まい。ここが手打ちそば「はすみ」である。ご主人は寿司割烹や洋食の店で働いていたが、30数年前、兄大宮「はすみ」店主蓮見嘉明より手打ち蕎麦、うどん、そして汁等の極意の手ほどきを戴き、教訓は美味求心、そして熱いものは熱く、冷たいものは冷たくをモットーに精進しているとの事。兄ともども市川「一茶庵」山寺芳雄氏の流れを汲む禅味グループと情報交換をされて独自な味作りに力を注いでいる。 生ビールにはお通しの揚げそば（深山そばを揚げて薄い塩味を付けたもの）が付いている。 ｢深山そば｣はかなり太めの田舎そばで3mmくらいだろうか、食べ応えがある。ちょっとのん兵衛なおやじにはたまらないお店である。