2006年11月20日

そば屋 しみず


【店 名】 そば屋 しみず 【住 所】 長野県塩尻市大字宗賀76-1 【電 話】 0263-51-1348 ●営業時間 11:-14: 17:-20 ● 火曜日定休日。 今回の旅は二日とも好天に恵まれた。締めくくりの最後のお店は予報どおり雨となったがレンタカーも無事返却して安心して祝杯を挙げた。お店に到着したときは薄暗くなりお店も電気がついていなかった。営業されているか不安になったが、少し待つと店内へ案内された。田舎の実家へ帰ったような雰囲気の部屋には予約席12名分の料理がすでに一部用意されていた。にじますの燻製840円、おしんこ525円で地酒(銘柄は?)を熱燗でいただいた。少し寒かったので体が温まりほっと気分で心地よかった。
塩尻はワインの名産地でもあり、このワインでワイン切りを食べることも今回の楽しみであった。テーブルに運ばれたときにはワインの香りが漂い、色は赤紫色の透明感のある見事なワイン切りであった。その蕎麦粉は黒姫高原産の更科粉に当地桔梗ケ原特産のコンコードのワインを練り込んだ変りそばである。お口の中でワインの甘みと酸味を味わった。 せいろは「玄蕃之丞」とよんでおりその蕎麦粉は高冷地の八ヶ岳で栽培された信州産玄蕎麦を、毎日必要な分だけ石臼で自家製粉し、生粉打ちされている。玄蕎麦本来の味と風味を御多能した。

*玄蕃之丞(全粒)とは民話の「桔梗ガ原の玄蕃之丞」から引用された。詳細はしみずのホームページ参照下さい。
八ヶ岳山麓の在来種のそばの実を毎朝使う分だけづつ手挽石臼で極荒挽したそばです。そばがらを取り除いたそばの実全てを挽き込んでありますので、そば本来の味を堪能出来ます。当店のおすすめ蕎麦の一つです。
 江戸時代、食糧事情が充分でない中で庶民の食したそばで、「馬方そば」あるいは「万年そば」とも呼ばれておりました。当店では、この地方に伝わる民話に登場する古狐の大親分「玄蕃之丞」の名を頂きました。

投稿者 maejima : 22:33

2006年11月19日

留美庵・るびあん


【店 名】 留美庵・るびあん 【住 所】 長野県上伊那郡箕輪町大字中箕輪3730-156  【電 話】 0265-70-5623  ●11:00-18:00 ●月曜日休 二日目の二軒目は上伊那郡箕輪町の留美庵・るみあん訪問。留美庵は地域おこしに赤いソバの花を栽培してそばにしたてている店である。到着が3時過ぎのため赤蕎麦は売り切れご免で食べられなかったのは残念。しかし、当初の目的のガレット(蕎麦のクレープ)は事前予約をしていたため皆で頂いた。
このお店のガレットは肉厚でバターの香りが強く、薄造りの神楽坂のガレットとは違う感触である。薄造りも良いが、しっかり噛みしめると味がある肉厚も旨い。以下はホームページからの抜粋でガレットの作り方である。

~ ガレットができるまでの工程 ~
クレープといいますと薄く焼きますが当店のガレットは日本人に好まれるよう、そば粉、卵、牛乳で溶きフランス産シードルで一晩生地をねかせ醗酵させます。その生地をクレープより厚めにスポンジ風に焼き生ハム、シイタケ、チーズ、生卵等をのせ生地で包みます最後にバターをぬってあります。焼き上がりは23cm四方になりボリュームたっぷりです。
そばとチーズバターが大変よくあいシードルの香りが一段と食欲を引き立てます。シードルを飲みながらホークとナイフで召し上がってください。また麺と違ったそばの食べ方に出会います。

「南フランスの在来種でLa Harpe(ラ ハープ)と命名されている。このような種皮の色をしたそばをヨーロッパではSilver hull (シルバーハル)銀皮種とも呼んでいます。
貴女も、パリジェンヌのように美しく健康になること間違いなしです。」
(氏原 暉男名誉教授)

以上のように貴重なフランス産そば粉を使い予約分しか生地を作りません。従いまして、前日にお電話いただきませんと召し上がることができませんので、大変恐縮ですが宜しくご了承の程、お願い申し上げます。


投稿者 maejima : 23:32

丸富(まるとみ)


【店 名】 丸富 【住 所】 長野県駒ヶ根市赤穂23-180 【電 話】 (0265)83-3809 ●午前11時半~午後3時(品切れにて閉店) 火曜日休●今回のハイライトはなんと言ってもこの店である。養命酒駒ヶ根工場を時間調整を兼ねて訪問。紅葉の最盛期でその美しさに感激した。その後安全を見て10時30分には丸富に到着である。お店はさすがに並んでいる人がいなく、今の内にと撮影会が始まった。全員で記念撮影も取り開店を待つばかりである。赤松さんのアドバイスで入り口の左手に置いてある木製のベンチの裏の可愛らしい文字を発見。「吟八亭やざ和」さんから移転のお祝いとして贈られたベンチである。ベンチの裏側のサインとはなんとしゃれた計らいである。お店は本来11時30分開店であるが本日は11時にオープンしていただいた。
以下蕎麦の評価を参加者の意見を取り入れながらアップしていく予定。

ソバリエ maさんの評価は下記のとおり。
「白檜曾乃蕎麦切り(しらびそそば)」(1050円)は、下伊那郡上村下栗産の蕎麦を手刈り、天日乾燥、この玄蕎麦を自家製粉し生粉打ちしている。極細打ちで、すばらしい風味と喉越しのソバである。
「朝日屋」(945円)は、駒ヶ根産玄蕎麦を中心に各地のものをブレンド、荒く挽いた粉を二八の配合で打っている。やや黒っぽい太打ちで、外皮の香りが強く、味わいがある。
究極のソバ「雫」(945円)は、原則予約制、玄蕎麦を丁寧に手挽きした粉で打たれた田舎ソバである。中細打ちで、粗挽きらしいモチモチした食感があって、蕎麦本来の風味がすばらしい。
これらのソバに合わせるツユは2種類。鰹節を使った濃口のツユと鯖節の薄口のツユが用意されている。おろし蕎麦や地鶏つけそば、温かいきのこそばも絶品であった。
最後にデザートの「胡桃かいもち」も忘れずにいただいた。
さて次はどなたの評価を公表しましょうか?

投稿者 maejima : 22:37

2006年11月18日

入船 亀


【店 名】 入船 亀  【住 所】 長野県伊那市坂下入舟3308 【電 話】 0265-72-2130 ●営業時間]16:00-23:00  ●[休み] 日曜日+祝日 ●伊那駅近くの動物どおりにある「亀」が初日の〆の蕎麦である。
入舟の飲食街、動物の名前をネーミングしたお店が軒を連ねる「動物横町」の一角にある。おすすめは打ち立てのそばを、だし汁と大根のおろし汁、焼き味噌でいただく『辛つゆそば』。さっぱりした味が飲んだ後にも好評だ。そばのラザーニア、フォンデュ、餃子など、この店ならではの名物料理も数多くある
投稿者 maejima : 23:37

そば処・三城


【店 名】 「三城」さんじろ 【住 所】 松本市大手3丁目3-5  【電 話】 0263-35-0234 ●営業時間 11:00~15:00 の入店者 ●日曜休み●松本城の斜め前 ○東京の半蔵門の店を4/14に閉めたが松本城近くに10月24日開店された。ソバリエの故郷巡りのコースに入れてソバリエ霞の会有志12名でお邪魔した。お店は「三城」と書いて「さんじろ」と読む。店主がもともと松本の三城地区出身である為命名された。先日訪問した松本の旅館「杉本」のご主人と幼な馴染であり、今回もう一人の幼な馴染が大久保醸造(高橋邦弘御用達の醤油メーカー)の社長であることを店主よりお聞きした。偶然であるが昨年大久保醸造へは訪問している。
上品で丁寧な女将さんに席を用意してもらう。奥のテーブル席が丁度12名座れる。今日の肴は赤茸の辛味大根かけ。野沢菜の浅漬け。わさびの酒かすづけが次々と出された。どれも相変わらず旨いつけものである。酒は苦味のある落ち着いた地酒の岩波(三城特別注文)である。料金は冷や酒+漬け物+蕎麦1枚で2000円はお得である。 以下は同行されたソバリエma氏の蕎麦の評価を掲載した。 「酒を飲み終えると、そばが出てくる。薬味の小皿が二つ。これは一つに盛ってしまうと、全部つゆの中に放り込んでしまう人がいるためだとか。足つきのざるに、つやつやとあずき色の透明感のあるやや太めの蕎麦がのり、ちょっと海苔が添わっている。麺は短めであったものの、ぐにぐにと歯に抗うコシがよろしく、当たり前のようにハイレベルな蕎麦の苦味にも似た旨味が立体的に感じられる。おいしい。量は当然少ないが、いまさらそれに文句は言いません。つゆは後味がすっと抜けてゆくような爽やかなもの(酢も使ってるらしい)。だしのとり方の丁寧さが伝わって来ます。 蕎麦を食べ終わって、蕎麦湯と一緒に3種の漬物。野沢菜漬けに、にんじんのぬか漬けに、たくあん。どれも塩分控えめでうまい。つゆはたっぷりあるのが、蕎麦湯好きの私には嬉しい。 さて、これで2000円。高いと見るか、納得するかはその人次第。」
投稿者 maejima : 22:36

そば処・野麦路


【店 名】 そば処野麦路 【住 所】 長野県松本市大字立454島-1 【電 話】 0263-47-9225 FAX番号 0263-47-9236 ●営業時間 11:00~20:00 ●休業日 水曜日 ●アクセス (最寄駅)渚駅10分●(車)松本ICから5分 松本ICより市街方面へ。スズキアリーナ1F ソバリエ霞の会の「故郷を巡る旅」も今年で3年目を向かえた。今年はソバリエt氏の故郷南信の伊那を旅する企画である。伊那地区だけでも一泊二日で見所がたくさんあるが、今回は欲張って前日は松本地区へもお邪魔した。いつもながらのソバリエm氏の完璧なスケジュールに感謝している。さて来年は秩父か山形か楽しみである。今回の日程詳細は下記のとおり。日程 18日 松本・野麦路・そば博物館・三城・伊那市・亀、19日 養命酒工場・丸富・みはらしの湯・留美庵・しみずと蕎麦屋は合計六軒巡ったことになる。食事 投汁そば、洗練された信州そば、辛じる、一茶庵流そば、赤そば、ワイン切り 料理とおやつは そばガレット、そばドラ、そばおやきをいただいた。
本場は飛騨高山に向かう途中の奈川村であるがそこまでゆかなくとも松本で投汁そば食べられる野麦路である。投汁そばとは「とうじ」と読みきのこ、ねぎ、山菜の入った汁の中の竹カゴに蕎麦を投じて食べることである。読んで字の如くである。蕎麦粉は奈川村産でつなぎを二割入れた蕎麦である。温かい蕎麦なのであまり期待はしていなかったが「こし」もありおいしい蕎麦である。出汁はかえしは使わず、本枯れ節、鶏肉を使う。寒さが厳しいこの地方では体が温まる何よりのご馳走だったであろう。とうじそば(当店の名物、投汁そば) 1600円 追加そば 950円

今密かに日本全国の20数箇所ある「郷土蕎麦」巡り制覇を目指している。
板そば、裁ちそば、へぎそば、富倉そば、戸隠そば、出雲そば、今回の投汁(お煮かけ)で7箇所であるがまだまだである。

投稿者 maejima : 21:35

ソバ収穫

 8月13日に蒔いた種がいつそばにと思いつつ、待ちどうしかった75日目もあっという間に過ぎ去ってしまった。  やはり、ソバは救荒作物手入れなどほとんどなくても育つといわれているが、やってみると人の言うことほど信用できない。  意外と繊細な植物であることに気が付いた。これは発見であり驚きでもある。  ちょっとしたところを工夫すれば、意外と簡単にかなりの収穫量を期待できそうだ。が、手を抜くと意外と収穫量も少なくなってしまうし、結果として食べれないソバにもなってしまう。

 「刈り取り」「脱穀」とも好天に恵まれ、短時間で作業が終わった。


 


【ソバの収穫】
10月28日(土)
 ①稲刈り鎌で束にする。
 ②櫨(ハゼ)を作り、かける。
 ※1 天気の良い朝は、川霧が上がるので、大量の露がソバについてしまう。刈ることができるのは、露が切れる10時過ぎ頃から。1時間ほどで刈り取りは終了。櫨作りなども1時間で終わってしまう。

 ※2 それにしても結実せずに枯れてしまった花と結実しても実が入っていない実の多いことにがっかりしてしまった。
(どうも種を密に蒔きすぎたことによるものらしい。間引きは必要だったかもしれない。)
とはいっても少しでも実になっているソバがあれば、何とかなるであろうと気を取り直す。





11月3日(金)
 ①畑に到着する前に気を利かせた爺さんがすべて脱穀してしまった。(俺がやるつもりだったのに・・・・といえない私でした。)
 ②聞いたところによるとブルーシートの中心にソバの先端を集めて、棒で叩いて実を落としたようでこれは誰でもできる作業のようだ。
 ③ゴミが多かったので、箕を使って、ゴミを排除した。
 (十分な状態ではない。)









11月4日(土)

 ①ゴミと一緒になっている玄ソバをゴミの排除と磨きの作業。これをどのようにするかを一番心配していた。土やゴミが混じってしまっている事によって、蕎麦にならないことを恐れていた。だから、刈り取りも根っこから抜けた茎まですべて刈り取り、土が混じらないように苦労した。

 ②ゴミの排除は、本来「唐箕」という道具を使う。
  まったく知らない人は想像もつかないだろうが、ハンドルを回転させると機械の中で羽根が廻り、風がおきる。
 風の通過するところに上から脱穀したソバ(穀物)を入れるとゴミと土・石などとソバを分類してくれる。

 ③現代版簡易唐箕をご紹介する。2番目の写真

 ④ナイロンの網袋に入れてもむとガクが取れてきれいな玄蕎麦となる。(1.7kgの玄蕎麦)







 やってみることに意義深いものがあった。
 収穫量は、少なかったけれど磨きのかかった玄ソバを見たとき、これを早く製粉して、そばを打ちたいと思った。

 考えてみれば、種まきから栽培、刈り取り、磨き、製粉(今のところ人任せ)、蕎麦打ちと最初から最後までの工程を経験したことになる。 あまりに手が掛かりすぎたら、今年限りでやめてしまおうとも思ったが、また、機会があれば面積を増やして、再挑戦したい気持ちにさせてくれる体験であった。
 阿弥陀堂の近くの水車小屋に頼んで、挽いてもらうことにした。













蕎麦が楽しみ・・・・・・

投稿者 kanai : 12:18