sobalier 江戸ソバリエ霞の会

辻そば・新橋

【店　名】「辻そば」. 【住　所】港区新橋5-33-3 【電　話】03-5401-1851 ●営業時間：11:30～14:00／17:30～22:00(L.O.21:30)／土曜は昼のみ●定休日：日曜・祝日●終日禁煙 ○JR「新橋」烏森口より新橋煉瓦通りを南に下り、右手のコンビニの角を左へ入った路地にある。徒歩約8分で到着、塩竃神社が目印である。落ち着いた大人の時間を楽しめる店で、ゆったりと静かに「そば屋酒」を愉しむ店である。店名の由来は聞きそびれたがご主人の修業先は立石の玄庵のようだ。 そば粉は北海道の蕎麦を中心に石臼で挽き自家製粉、繋ぎなしの生粉打ちである。細打ちでもしっかりした噛み応えと喉ごしが良い。薬味はネギに、辛味大根。蕎麦つゆは出汁のきいた辛口。酒肴はご主人の古里の「乾燥わかめ」。根津の「鷹匠」にもあるメニューである。一番のお気に入りは池波正太郎「剣客商売」のレシピからヒントを得たという「剣客蕎麦（950円）」である。太打ちで。海苔と、貝割れ大根、葱、しょうがのすりおろしが特徴のぶっかけである。(修正済)隠し味として味噌が使われているらしい。脱サラ組なので値段もリーズナブルでありサラリーマンの拠り処である。そして兎に角蕎麦が旨い、又訪れたいお店の一つである。

三合庵

【店　名】　三合庵（さんごうあん）
【住　所】　港区白金5-10-10
【電　話】　03-3444-3570
【営　業】　昼11:30～14:30 夜17:30～21:00LO
【休　み】　水曜日・第３木曜日

　高輪から恵比寿方面に抜ける三光通り（最近は白金北里通りというらしい）は、大使館や有名私立学校、高級マンションなどに囲まれながらも庶民的な雰囲気を醸している一角である。交通量の多い三光通り（バス通り）の近代的になった北里研究所病院の恵比寿寄りの並びに白壁と格子窓の三合庵がひっそりと佇んでいる。１年ほど前に店内が広くなっているが、改装後初の訪問となる。
以前と変わらぬ少し通路のようになっている入り口を入ると店内は倍程の広さになっており、ゆったりとして客席も増えたが全体的に清潔感溢れる雰囲気は変わっていない。１８時半頃に伺ったが、３０分もしないうちにあっという間に店内は満席となり、予約なしで後から来たお客さんが何組も丁重に断られて帰っていった。
この店は白金という場所柄もあり、「シロガネーゼ」と呼ばれるお洒落でお金持ちそうなお客や、多くの芸能人が訪れるという。この日も同じテーブルに大河ドラマに出演中の有名男性俳優が外国の方を連れてきていた。前回伺ったときは昼の時間帯でこの店の美味しい料理をあまり食べれなかったので、今回は夜でお酒をじっくり飲めるということもあり、蕎麦と料理が楽しめる『夜のお任せコース』を注文する。

　まずは冷えたビールで落ち着いたあと、つきだしの枝豆、おから、生姜の刻みをのせたアサリの時雨煮、茶碗蒸しなどをつまみながらお酒をいただく。お酒は石川県の“菊姫”以外は新潟県の銘柄が多く揃えられていて、それぞれ吟醸系と、純米系とがラインナップされている。お酒の進み方をみながらタイミングよく出される玉子焼き、キスの天ぷら、タコとウニの刺身、ナスと菜もののおひたしなど、さすがにご主人が「竹やぶ」で蕎麦の修行をした後、神宮前の名割烹「重よし」で修行をされたというのも十分にうなずける料理の繊細さと美味しさだ。料理に合った器で少しずつ多くの料理を味わえるのが本当に良い。料理と酒だけで十分に満足してしまい、思わずここが蕎麦屋だということを忘れてしまう位である。
しかし、頃合をみて出された“蕎麦がき”でやはりここは麦屋だったんだ、ということを思い出させてくれる。蕎麦湯につかりホシが見える“蕎麦がき”はとてもクリーミーで汁につけなくても美味しい。“蕎麦がき”というとお腹に溜まるイメージがあるが、この店の“蕎麦がき”は食間食のようなイメージでお酒にも良く合う。
程よく酔ったあと蕎麦が出される。コースでは“せいろ”か“かけ”を選択できるが、当然“せいろ”を頼む。蕎麦は“蕎麦がき”同様ホシが入った細打ちである。何となく以前よりさらに細くなった気がするが、気のせいだろうか。少し辛目の汁との相性も良く、細くともしっかり主張をもった蕎麦で美味い。美味しい料理でお腹は満たされているハズなのにお代わりができる位美味しかった。最後にワラビ餅かアイスクリームでコースは終わるが、大満足の一夜であった。お店を出るときに蕎麦打ちとトレーニングで鍛えたという筋肉質のカラダでも優しいご主人にお礼を言ってお店を後にした。

季刊「蕎麦春秋」vol.2（夏号）7月24日発売

季刊「蕎麦春秋」vol.2（夏号）7月24日発売された。第一号（創刊号）が売り切れ続出だったようだ。批判で多かったのは「記事の量が少ない！」とのことで今回は八ページ増やした（四方編集長）。記事の内容はリベラルタイム社のホームページ参照。ほんの僅かであるが私のコメントが掲載された。ｐ４６～４７に「東京のそばどころ練馬区」ご覧ください。

●『匠の流儀』

「手打蕎麦いちむら」市村明さん
◎渡辺克己／そば研究家

「横浜元町一茶庵」片倉英統さん
◎岩崎信也／ノンフィクションライター

「手打ち蕎麦美舟」船山美智子さん
◎IZUMI／フードコーディネーター・ライター

●『かわりダネ』

新橋本陣房「三色もり」
蕎麦 流石「そばがき餅・ひやかけそば」
蕎麦酒膳 くら嶋「そば湯氷のロック、発芽玄米ぎり」

●『牧太郎の「隅田の風」』
「闇風呂の後に、芸者衆は「福家」で花巻を食べた」
柳橋深川亭七代目文吉◎牧太郎

●『JRでいくそばどころ』
「東北新幹線で、盛岡へ。」

●『蕎麦のある宿』
「旅館 すぎもと」
◎野添ちかこ／温泉と宿のライター

●『老舗のいま』
「本家つる喜」（滋賀県大津市坂本）

●『哲学者のそば紀行』
「寡黙なメッセージ」
◎石川文康／哲学博士

●『ソバリエReport』
「江戸ソバリエ、サンフランシスコで蕎麦を打つ」
◎ほしひかる／エッセイスト・江戸ソバリエ認定委員

●『蕎麦の周辺』
「かまぼこ」－相模湾のサカナ、箱根の水－

●日本の食を質す
「山に放った牛が豊かな山をつくった」
旭川市斎藤牧場◎斎藤晶さん

●『蕎麦打ちの極意』
大久保裕弘（「富士街道そば打ち同好会」代表）のワンポイントレッスン

●『インフォメーション』

［ひと］
そば屋２００店をスケッチしたデザイン会社社長
－「伊嶋みのるさん」
脱サラネットワークづくり高崎市「おおの」－「大野誠一さん」
全校生にそば授業を実施する幌加内高校の校長－「尾形春夫さん」

●『私のおすすめそば店』
「元祖光前寺そば やまだ保翁」
北貢一さん（仏教研究家）おすすめ
「手打そば茶屋 九拾九坊」
原田富夫さん（アーバンベスト代表取締役）おすすめ

●『「東京」のそばどころ』
練馬区

※読み物中心の全４０ページ構成です。

嘉泉

【店　名】　嘉泉
【住　所】　仙台市青葉区一番町１－５－３１
【電　話】　（022）221－2713
【営業時間】　平日１１：３０～２１：３０　土曜日１１：３０～１９：３０　祭日１１：３０～１５：００
　　　　　　　　　日曜定休
　仙台に居る知人を尋ね、「嘉泉」さんに訪問した。 　梅雨時の仙台の町では、一段と街路樹の緑が鮮やかに・・一本一本が大きく見え、 さすが水と森の都といった感じだ。 　仙台駅から南町通りを進み、少し裏手に入ったところに緑の看板「嘉泉」がある。 　暖簾をくぐると右脇に石臼製粉機、4つほどのテーブル席が並んでいる。 　手打ち蕎麦と自家製麺の両方を提供しているとのことである。 　迷わず、「手打ち蕎麦」を注文した。 　オリジナルメニューを用意してくれていた。
【蕎麦がゆ】
　丸抜きの大粒の蕎麦がたっぷりと盛られ、トロトロとした口当たりが印象的。
【タラの芽と蓬の天ぷら】
　ただカリッと揚げるのではなく、外側だけカリッと山菜の素材に近い部分をモチっと揚げてあるのが良い。ご主人は、そんなに良い油は使っていないと言っているが、やはりそこは腕がいいんでしょう。
【蕎麦クレープ】
　蕎麦粉が入ったクレープは、もっと締まってシコシコしているのかと思いきやふんわりフワフワの生地になっていた。 　クレープ、蕎麦がきは、それぞれの食感の特徴を引き出す蕎麦粉を厳選しているようだ。 　そこには必ずしも石臼挽きが良いわけでもなく、機械製粉された蕎麦粉のほうがその食感に合う料理もあるようだ。
【蕎麦がき】
　こちらはモチモチ・しっとりとした食感に山葵醤油がとてもよく合う。
【手打ち蕎麦】
　孟宗竹を半分に割った器に笹を一枚水切りとして載せた上に玄ソバを挽きぐるんだホシのある太目の蕎麦が載せられている。 　そば一本一本が締まっていて、この太さにしては非常にのどごぢがよく、するするとのどを通過する。 　仙台産常陸秋蕎麦＆仙台産野尻長治蕎麦を使用しているという。とにかくはぬかりしないで喉を通過するあの太さ加減が非常に美味。香りは、常陸秋蕎麦うんまいなー。

　嘉泉のご主人の(^ー^)屈託のない人柄はすごく印象的。こんなご主人ともっともっとお話したい。

久しぶりの知人との再会ともうひとつは、仙台在住の哲学者のI先生との対面である。
　夢のようなひとときでした。発せられるお話ひとつひとつ意味があり、心染み入る気がします。
◎京都の『京乃四季』のご主人
◎石臼がそば打ちの概念を覆すこと
◎そば打ちは楽しくなければ
◎そば打ちセラピー
◎有次の包丁
◎宮川製粉のそば祭
　色々と満載のお話でした。

　さてその他に他のメンバーの方々からの差し入れなどお世話になりっぱなしでした。
【ぬか漬け】
　今回同席していただいたS先生自作のぬか床のぬか漬け。人参、キューリなどの野菜の味がしっかりと残り、抜群の風味。
【DEMELのケーキ】
　ウィーン王宮御用達のオレンジケーキ、I先生のお気に入りです。口に含んだ瞬間の洋酒の香り、スポンジとのバランスがしっとりとしています。

掌庵蕎麦　石はら

【店　名】　掌庵蕎麦　石はら （しょうあんそば　いしはら）
【住　所】　世田谷区世田谷 1-11-16
【電　話】　03-3429-6227
【営　業】　昼11:30～15:00 夜18:00～21:30LO
【休　み】　水曜日・第３火曜日

　今年の５月に世田谷４丁目から世田谷１丁目に移転した『掌庵蕎麦　石はら』にお邪魔した。新しい店は世田谷通りに面しており、世田谷区役所入口交差点にあり大変分かりやすい。ただし以前の店は、東急・世田谷線の松陰神社前駅か、世田谷駅から歩けば３～５分程度であったが、新しい店は駅からは少し離れて世田谷通りを走るバスで行く方が便利になった。しかしこの店に行くには、何といっても世田谷線に乗ってのんびり癒されて訪ねた方がお勧めである。
　店の外観は以前の店とは雰囲気が少し変わったが、いかにも美味しそうな手打ち蕎麦が供される雰囲気を醸し出している。店内に入るとこれは以前と変わらずジャスがゆったりと流れている。店も広くなり、おしゃれなカウンター席も用意されており、家族連れからカップル、また一人で蕎麦を味わう人にも対応している。尚、製粉室・打ち場は入り口のすぐ左にあるが店内からは見ることができない。

　手漉きの紙に書かれたメニューには蕎麦通を惹きつける蕎麦、つまみ、酒が多く書かれている。
酒は“米百俵（新潟）”“ぎんから（千葉）”“伯楽星（宮城）”“喜久酔（静岡）”などの珍しい地酒をそろえており、つまみはそば味噌、出汁巻き玉子、板わさなどの蕎麦屋の定番品は勿論、天ぬきや鴨ぬきもメニューに書いてあるのも何とも嬉しい。
今日は、「せいろ」と「梅じそ汲みとうふ蕎麦」「白玉ぜんざい」を頂く。屋久島の縄文水で打つという「せいろ」蕎麦は、甘さ辛さが絶妙の汁と相性も良く相変わらず高いレベルである。また「梅じそ汲みとうふ蕎麦」も梅肉と岩のりと大葉、そしてクリーミーな汲み豆腐とが絡みあって口当たり、香りが良く美味しい。この店では手打ち蕎麦店でありながらご飯ものも扱っており、やはりこの店の名物でもある「笹の葉寿司」を注文したが品切れで食べることができず残念であった。
世田谷区世田谷はエリア的にあまり訪れる人は多くないと思うが、世田谷線に乗って、松陰神社や豪徳寺などの名刹の見学のついでに、さらには１月と１２月に開催され４００年以上の伝統を残す「世田谷のボロ市」などの見物の機会を作ってこの『石はら』にも是非一度は訪れて欲しいものである。

第４０回蕎麦と温泉・四万温泉とわかやま旅館

【店　名】　旅館わかやま 【住　所】　群馬県四万温泉 【電　話】　０２７９－６４－２６２１。 第４０回蕎麦と温泉は四万温泉へ訪問した。久々のフルメンバーで山口露天風呂へ直行したが定期掃除が終了したばかりでお湯が溜まっていない。時間調整に上の湯へ入る。上の湯は山口地区の中程で旅館にはさまれて、国道に面している。階段を５～６段あがって、手前が男湯、奥が女湯。再び山口へ戻るがお湯はまだ少なく本日は断念。回りの景色をビデオに収めミクシーへ投稿した。その後は以前より気になっていた旅館で蕎麦がメニューにある「わかやま旅館」で昼蕎麦である。メニューは二八せいろ750円と掻き揚げ200円のみである。以前より泊り客のみのメニューだったが最近一般客を受け入れるようになったようだ。【お得情報】四万温泉協会発行の小雑誌１００円を持参すると各種割引きがある。 そば粉は地元産で二八蕎麦である。蕎麦は腰はあるが少し水切りが悪かったのが残念である。つゆは少し甘めのためたっぷりとつけていただいた。蕎麦の横に大根の細切りが添えられている。掻き揚げ、大根と蕎麦を混ぜていただく、是も一つの食べ方かな。四万温泉の蕎麦屋は中島屋、小松屋、なが井、松月、つちやは訪問済み。これで残るは「寿屋旅館」となった。ここは宿泊しないと蕎麦はいただけないようだ。

ミキシーへ参加されている方は下記ビデオを見ることができます。
http://video.mixi.jp/view_video.pl?video_id=303186&owner_id=1214890四万の病気を直すといわれなずけられた温泉である。
その露天のすぐ横を流れているのが四万川である。
しばしこの音と景色を堪能ください。